適量喝咖啡，好處多多；尤其是對肝臟的保護作用，得到很多研究證實。愛喝咖啡的朋友，有個好消息告訴你們
但每次討論這個話題，總會有人問：
那，速溶咖啡呢？
從健康角度來說，速溶咖啡也是個好選擇；但前提是你沒買錯。
咖啡里有什么？
想知道一杯咖啡里有什么，就要先來了解下咖啡豆的成分。
和其他很多植物種子一樣，咖啡豆中的主要成分也是碳水化合物、蛋白質和脂肪。烘焙過程中，這些成分發生反應，讓咖啡豆的外觀從綠色轉變為焦糖色，并散發出令人愉悅的芳香。
▲咖啡生豆By Isai Symens https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=44936755
另外，咖啡中還有多種植物化學成分，比如綠原酸、咖啡因、葫蘆巴堿等。這些成分和咖啡豆中的糖類、氨基酸、油脂一起塑造了咖啡的風味。
不同咖啡豆中各種成分的含量不盡相同，再加上烘焙溫度等的差異，各種成分發生化學反應，就形成了不同的風味。
▲卡內弗拉咖啡豆的成分 參考資料 石脅智廣《你不懂咖啡》
烘焙咖啡豆的過程，本質上和炒茶差不多；煮咖啡的過程，也跟泡茶差不多，都是用熱水把其中的可溶性物質萃取出來。
“速溶咖啡”，是怎么做出來的？
速溶咖啡也是用咖啡粉制取的。它的生產流程是這樣的：咖啡豆→烘烤→研磨→萃取→濃縮蒸發→干燥。
自己煮咖啡，是用熱水萃取；而制作速溶咖啡時，為了提高萃取率，對溫度和壓力都有要求，比如水溫可以175℃；
水溫越高、萃取速度越快，萃取率就越高，萃取出來的物質，也會和現煮的咖啡不一樣，所以口感會不同。
萃取得到的咖啡液，經過濃縮、干燥之后，就得到了速溶的咖啡粉。
速溶咖啡粉 By Editor at Large https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1981596
干燥的方法有兩種：
?噴霧干燥
咖啡液噴霧遇到熱的干燥空氣后，水氣蒸發，得到干粉顆粒。
?真空冷凍干燥
咖啡濃縮液凍成冰塊，在真空狀態下讓水分升華，得到干燥的咖啡粉末。
現在很多水果干、酸奶干零食就是用這種方法加工的。
咖啡中的芳香物質對熱很敏感，加工過程中的高溫會造成這些芳香物質揮發、流失。這也是很多人覺得，速溶咖啡不如現煮咖啡好喝的原因之一。
相對而言，真空冷凍干燥因為是低溫干燥，能保留更多的香味。
除了不夠香，咖啡中那些有益健康的物質，有沒有損失呢？
喝速溶咖啡，也能補充抗氧化成分
日本、法國等國的研究發現，咖啡是人們日常飲食中抗氧化物的最大來源。
氧化跟衰老、癌癥、心血管疾病等的發生發展都有關，咖啡對健康的很多好處，也跟這些抗氧化物有關。
雖然加工步驟更多，但速溶咖啡也依然保留了豐富的抗氧物。
一項研究發現，1杯180ml的速溶咖啡中，大約含有320mg多酚類物質；而同樣大小的一杯現煮咖啡中多酚物質的含量，大約是400mg。
▲By Julius Schorzman https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=107645
速溶咖啡的，咖啡因含量更低
調查發現，速溶咖啡的咖啡因含量普遍低于現煮咖啡。
一杯225ml的現煮咖啡，大約含112mg咖啡因；相同大小的一杯速溶咖啡，咖啡因含量在66mg左右。
速溶咖啡的，丙烯酰胺含量稍高
動物實驗表明，丙烯酰胺有一定的致癌性。關于咖啡和丙烯酰胺的問題，總的來說，你不必擔心；要求擔心咖啡，不如注意下炒菜時放的油。
美國FDA的一份調查顯示，市售多個品牌的速溶咖啡(泡好的)的丙烯酰胺含量，還略低于現煮咖啡呢。中國國家食品安全風險評估中心認為，中國人丙烯酰胺的攝入量遠低于1μg/kg體重/天的“警戒線”。
▲丙烯酰胺主要在經高溫烹煮淀粉類食物發生褐變反應而產生。By Peachyeung316.wikimedia.org
你喝的根本不是，“速溶咖啡”！
一般研究中所說的咖啡，是指不加糖、不加奶的“黑咖啡”。
考慮到咖啡豆中很多對健康有益的成分還是得到了保留，所以，研究中所說的那些好處，同樣適用于速溶咖啡。
但是，請注意！這里的“速溶咖啡”是指用純的咖啡粉沖泡的咖啡；而不是那些“三合一速溶”、“1+2即溶”之類的咖啡味飲料。
你看，排在配料表第一位的是植脂末，其次是糖，咖啡粉排第3，還沒白糖多。應該叫“糖水”才名副其實啊。
▲ 這種（下）才是“速溶咖啡”！
參考資料
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