一提到二氧化硫，大家可能想到的就是酸雨、空氣污染
但是葡萄酒的配料表中也有二氧化硫。
這是為什么呢？它的作用是什么？
二氧化硫是一種無色、有刺激性臭味的有毒氣體。它易溶于水，二氧化硫進入人體呼吸道后，會在濕潤的粘膜上生成具有腐蝕性的亞硫酸、硫酸和硫酸鹽，會對人的呼吸道產生強烈的刺激。而且，二氧化硫進入血液后會破壞酶的活力，從而影響身體的代謝功能，對肝臟也有一定的損害作用。尤其是患有心臟病和呼吸道疾病的人對這種氣體最為敏感。
既然二氧化硫這么危險，為什么葡萄酒中還要添加二氧化硫呢？
因為二氧化硫遇水會形成亞硫酸，亞硫酸是較強的還原劑。在食物被氧化時，可保持食品的鮮艷色澤，使其不變色；有抗氧化作用，可減緩食品褐變反應；還可以控制微生物的生長，從而起到防腐作用。
因此，二氧化硫在葡萄酒中可起到四個作用；一是選擇性殺菌。作為一種殺菌劑，不同微生物對二氧化硫的耐受力是不同的，其中細菌最為敏感，加入二氧化硫后最先被殺死；其次是檸檬型酵母；釀酒酵母對二氧化硫耐受力則比較強。所以可以通過二氧化硫來選擇發酵微生物。二是澄清作用。通過抑制微生物活動，推遲發酵開始時間，從而有利于發酵基質中懸浮物的沉淀。三是抗氧化作用。二氧化硫可以起到抑制氧化酶的作用，防止原料氧化，以及其他一些葡萄酒病害發生。四是增酸，調節發酵基質達到合適的酸度。
葡萄酒釀造過程中添加二氧化硫已有幾百年歷史。而且，葡萄酒釀造過程中，會“天然”地產生少量二氧化硫。因為這個量比較小，所以人們會額外添加二氧化硫。
那葡萄酒中的二氧化硫會對人體有危害嗎？
專家介紹，世界衛生組織規定每人依體重算，每天攝入二氧化硫的最大量應控制在0.7毫克/公斤。比如，對一個體重為60公斤的成年人，相當于每天42毫克。對于葡萄酒中二氧化硫的上限，我國規定是250毫克/升，而市面上葡萄酒中二氧化硫的含量大多在100毫克/升左右。
只要食品中的殘留二氧化硫不超過限度，二氧化硫進入人體內后會生成亞硫酸鹽，然后通過正常解毒后最終由尿排出體外，因此少量的二氧化硫進入機體可以認為是安全無害的。
總的來說，對于二氧化硫，我們雖然應該警惕，但不要恐慌。
本文由北京市海淀區教師進修學校附屬實驗學校中學一級教師牟丹進行科學性把關。
