如果一定要把川菜排一個座次，那么當之無愧的頭把交椅莫屬回鍋肉，要說起這個回鍋肉，在四川實在是太普通了，因為家家戶戶都會炒，人人都喜歡的一道菜，可以說每家炒出來的回鍋肉在風格上都不盡相同，但在風味上都存在一定的差異，這道菜沒有正不正宗之說，只有你的做法傳統不傳統。我也不敢說我的做法就一定是最傳統的，就等你看完后給我一個結論吧！

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在分享傳統做法前，我們就必須先了解這道菜是怎么來的，為什么能這么盛行。相傳四川人以前在祭祀祖宗的時候，在所有的祭品中都會有一塊煮好的肉，而這塊當作貢品的肉在祭祀完以后都會帶回家里，然后切成薄片回鍋炒來吃，那么吃了這種當了祭祀貢品的回鍋肉的子孫們就可以享受先輩們帶來的福澤。

回鍋肉的傳統做法：

【主料】：二刀肉500克（豬尾巴后靠近后腿的那塊一肥一瘦的肉，也可以稱之為坐臀肉）。

【配料】：青蒜6根、小蔥3根、生姜半塊。

【調料】：食用油、郫縣豆瓣醬25克、甜面醬10克、花椒少許、料酒20克、白糖5克。

【準備工作】：

1、先把二刀肉清洗一下后備用。（傳統的回鍋肉一定是選用二刀肉，如果你一定要用五花肉那也不是不可以）。

2、青蒜先用刀面輕輕地拍一下蒜梗的部位，這樣更利于成熟，也更容易出味，拍好后再斜刀切成段，切好后把蒜梗和蒜葉分開放（傳統的回鍋肉一定會用到青蒜）。

3、小蔥打成蔥結，生姜切片或者用刀拍散備用（去腥用）。

4、郫縣豆瓣醬剁碎（傳統的回鍋肉一定是用郫縣豆瓣醬，剁碎是為了讓成菜后的菜品更好看）。如果有豆豉可以先洗一下后稍微切碎點（傳統的做法一般不放豆豉，豆豉可以增加風味，放不放自己看著辦）。

【烹飪方法】：

1、二刀肉冷水下鍋開始煮肉，你或許會問，為什么要先煮一下呢？首先從菜名上來看就知道這肉要下二次鍋才能叫回鍋肉。先把肉煮到7-8成熟左右，這樣就可以把肥肉中的一部分油脂給煮出來，吃起來也就不會那么膩口，而且煮熟后的肉也更富有彈性，吃起來的口感會更好，還有一點就是回鍋肉炒制的時間很短，先煮后炒，這樣才能確保肉能快速的完全成熟。

2、加花椒，蔥結、姜片和料酒進鍋內，這些都是能起到給肉去腥增香的作用。

3、說到這里我來說一下這個煮肉的湯，還有這個浮沫要不要打掉去？怎么打？這樣說吧，如果您想要用這個煮肉的湯就一定要把血沫打掉去，否則會影響湯的品質，如果你都不想要這個湯，那就愛打不打了。在打泡沫的時候可以先把火關小，這樣泡沫就不會被震碎，撇泡沫的時候也更容易些。其實這個煮肉的湯我們可以用來炒菜用或者煲湯用都是非常好的材料，這就是一個帶有肉香的小高湯。

4、因為每家的爐具都不一樣，所以煮制的時間就會不同，一般煮上15分鐘左右就可以達到7-8成熟左右，這個時候就一定要撈出，記住煮到第10分鐘的時候把肉上下翻一個面，這樣上下成熟度才能一致。這里我要說明一下的是這個肉煮到這個程度有什么特征呢？一般這個肉到8成熟左右，中間部位還能看見紅顏色，也只有煮到這個程度，我們在后期炒制的時候才能炒出燈盞窩的形狀。可以確定的是能不能炒出燈盞窩和豬肉本身沒有關系，和你煮肉的成熟度有很大的關系，一定要煮到7-8成熟才會出現你想要的效果。