做飯，這件事可以說是人人都會；即使你是五指不沾陽春水，燒個水煮個面條也總是沒問題的！但是要做得有滋有味，每次吃完這次還想著下次，沒有一定的烹飪經(jīng)驗還是不行的！

算算從自己開始做第一頓飯，到現(xiàn)在包攬家里的一日三餐，也有十幾年了，雖說天天做飯，但還總是保持在那種“半不吊”水平！但自從學到這幾個烹飪技巧之后，突然發(fā)現(xiàn)：自己的廚藝竟然明顯長進了不少！

如何不粘鍋

除非你有一口非常好的不粘鍋，那這個問題基本不用考慮，不管煎炸燉，樣樣成功率都能達到80%-90%！但絕大部分是正常的鐵鍋，粘鍋的問題十個家庭，9個都被難倒了！

但不知道大家有沒有注意過，飯店做飯基本上都不會粘鍋，除了他們烹飪經(jīng)驗豐富外，其實還有一個重要的烹飪技巧，就是根據(jù)不同的菜品，再利用不同的油溫來控制食材不粘鍋！

1、熱鍋冷油

“熱鍋冷油”還有說法叫“滑鍋”！飯店炒菜前通常都有個習慣，就是鍋燒熱倒油，轉(zhuǎn)一圈倒出來再倒油炒！而家常做飯畢竟是少油的，所以“熱鍋冷油”，即先把鍋燒制冒煙再倒入冷油，之后立即下食材快速翻炒。

熱鍋入冷油，油能夠很好地附著在食材上，炒起來不容易老，而且熟得快，不粘鍋！所以一般多用于溜菜的炮制，比如溜炒，滑炒各種肉絲，肉片等！

2、熱鍋熱油

熱鍋熱油一般用于爆炒菜，高溫素炒，稍稍斷生就可以吃的那種！比如綠葉蔬菜一類或豆芽，芽莖等等！菜葉還沒有變形，就可以出鍋；不僅能鎖住水分，而且好看還好吃！

3、冷鍋涼油

冷鍋涼油，一般多用于油炸的食材，這樣能很好地把握溫度，差不多就可以調(diào)火，比如你想要炸至金黃，嫩黃，就可以冷油下鍋！

各種調(diào)料使用

1、醬油

醬油的目的就是提鮮和上色！所以記住一句：老抽紅燒上色，生抽提鮮增味！炒菜涼菜用生抽，燉菜燉肉用老抽。

2、醋

菜品用醋真正目的有二：一是先放去腥解膻，二是后放增香調(diào)味！

肉焯水時放料酒和醋可以去腥，熬肉湯時在煮沸時放去腥；炒菜時先放醋可以保持菜的清脆，比如土豆絲，萵筍絲等等；而大火快炒，醋最后放，沿鍋邊淋，這樣只留醋香沒有醋酸！

3、鹽

鹽大都講究“后放”；燉湯時，如果先放鹽，很容易使蛋白質(zhì)凝固，蛋白質(zhì)和脂肪不能充分融入到湯里；炒菜調(diào)餡后放鹽，可以減少出水的情況，保持菜品色澤和口感！而如果是焯水斷生，先放鹽，可以保色防止維生素流失！

4、白糖

做菜放糖，尤其肉菜不僅可以增強鮮味，而且還可以起到解膩的作用！比如糖醋類，加糖和醋混合，可以產(chǎn)生一種類似水果的酸甜味，開胃解膩！或是腌肉時少放些糖，可以使肉中的膠原蛋白膨脹滑潤，肉變得柔軟多汁！

刀法的講究

記住一句話：橫切牛羊，豎切豬，斜切雞！

豬肉的肉質(zhì)比較嫩，肉中筋少，豎著切就可以！牛肉質(zhì)老筋多，所以必須頂著肌肉的紋路切，才能把筋切斷，烹飪時候才能更適口菜肴；如果順著紋路切，筋腱會保留下來，肉柴還艮發(fā)硬嚼不爛！雞肉和兔肉最嫩，肉中幾乎沒有筋絡(luò)，必須斜著切，這樣才能保持肉不散整齊美觀，否則加熱時間長了，很容易變成粒屑狀！