本文專家:竇攀，北京大學第一醫院臨床營養科副主任營養師
味精曾和食鹽、醬油、白糖一樣，同屬于家家戶戶必備的廚房調味品。
但當下的生活中，人們一邊吃著味精，又一邊怕味精：
吃味精，會致癌？雞精比味精更健康？
越來越多的家庭里，味精慢慢地消失了！
那么味精真的會致癌嗎？雞精一定比味精更健康？
今天就和大家一起聊一聊。
什么是味精？
上世紀日本人從海帶中提取出谷氨酸，將其取名為“味之素”。
20年后，中國化學家吳蘊初使用水解法生產出谷氨酸，將其稱為味精。
所以，味精是用大米、玉米、小麥、甘薯等糧食作物進行微生物發酵后再提取、精制，得到符合國家標準的谷氨酸鈉。
味精的鮮度極高，能刺激味蕾、增加食品的新鮮風味，常添加于湯料和肉制品中。
味精進入人體后可以被消化吸收，并參與到正常的新陳代謝中，其分解產生的谷氨酸，雖然不是必需氨基酸，但也是構成蛋白質的氨基酸之一。
味精致癌，比鹽和糖更可怕？
網絡上流傳著一種說法：味精致癌，味精比鹽和糖還可怕。
有傳言稱，當溫度超過100℃時，味精會形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害健康甚至致癌。那么，這是真的嗎？
科學解釋：
味精中約含有80%~90%谷氨酸鈉，在過長時間的高溫烹飪時，確實有一小部分谷氨酸鈉會轉變成焦谷氨酸鈉，但這個比例非常小，對人體產生的影響微乎其微。
建議菜肴出鍋前加入味精，主要是更好地保持味精的完整性，以保留更多的鮮味，但這并不代表 “高溫使味精致癌”。
1973年世界衛生組織食品添加劑專家聯合組織規定，味精的ADI（每日容許攝入量）是0mg~120mg，即每天每千克體重攝入量不超過120mg。
但1987年和2004年再次評估后，將安全攝入量改為“無需限制”。
而且國際上許多權威機構都做過味精的各種毒理試驗，到目前為止，還未發現味精在正常使用范圍內對人體有任何危害的依據，即食用味精是安全的。
美國食品藥品管理局（FDA）認為“在現在的使用量、使用方法條件下，長期食用味精對人體沒有任何障礙”。
雞精比味精好？
雞精是一種復合調味品，其主要的成分就是味精（含量40%）和鹽，此外，還有少量的助鮮劑核苷酸、雞肉提取物、淀粉、膨化劑、香精、色素等。
可見，雞精的主要原料仍然是味精。
有些人誤認為，雞精的成分相對較多，所以雞精比味精更有營養價值。
這可就錯了，因為味精是單一的谷氨酸鈉，而雞精是一種復合調味料，本質上沒有區別，所以雞精比味精更安全、更健康的說法沒有科學依據。
既然沒有什么區別，日常做菜過程中又該如何使用呢？
放了雞精味精，還放鹽嗎？
從烹飪的角度看：“鹽味百味之王”，如果鹽不到位，其他的味道也無法體現出來。
味精的鮮味只有與食鹽并存時才能顯出，所以在無食鹽的菜肴里（如糖拌菜）不宜放味精。
從健康的角度看：為了防止高血壓及心腦血管疾病的發生，世界衛生組織推薦的每人每日鹽的攝入量為5克。
有些人在炒菜時，放鹽很節制，但放起味精來就大手筆了。
殊不知，味精的主要成分是谷氨酸鈉，5克味精的鈉含量相當于1克鹽的鈉含量。
所以，如果菜肴里已經放了較多的味精，應盡量少放鹽。
味精吃多了常常會感到口渴，這是因為味精中含有鈉；但是因為味精不咸，所以很容易食用過量而察覺不到。
特別提醒，這幾類人群對鈉的攝入尤為敏感——
比如老年人、患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人群，應特別注意減少味精和食鹽的攝入。
如何正確使用味精？
谷氨酸鈉是在堿性溶液中會轉變成毫無鮮味的物質，并具有不良氣味；在酸性溶液中，則不易溶解，并對酸味具有一定的抑制作用。
此外，谷氨酸鈉的最適使用濃度為0.2%~0.5%，最適溶解溫度為70℃~ 90℃。因此，在使用味精時應注意：
糖醋味的菜肴、酸湯類菜肴不宜使用味精。
菜或湯即將出鍋時再加入味精，這樣既不破壞味精，又使味精能迅速的溶解在湯汁中，產生鮮味。
拌涼菜時，應先用少量熱水將味精溶解，再拌入菜肴。
在本身含谷氨酸鈉較多、鮮味極好的菜肴（如炒雞蛋、用雞或海鮮燉制的菜、用高湯烹制的菜）中就不必再添加味精。否則，不僅浪費，還會影響菜肴的天然鮮味。
綜上所述
“高溫使味精致癌”并沒有科學依據
味精和雞精本質上沒有區別
還有如果菜肴里已經放了較多的味精
應盡量少放鹽
建議出鍋前加入味精
來源：科普中國
