“小蘇打”和“堿面”，我們平時經(jīng)常會聽到這兩個名字，因為這兩種東西的用途是非常廣泛的，不僅在工業(yè)上用途較廣，而且在飲食領(lǐng)域同樣也用得較多。特別是對于一些喜歡做面食的朋友來說，應(yīng)該更加熟悉。不過，對于小蘇打和堿面，很多人對二者之間的了解還是不夠透徹，有時甚至是將二者混為一談，相互隨便代替，最終導致弄巧成拙，做出來的食品要么不好吃，要么達不到想要的效果。那么，下面就同大家一起來詳細聊一聊有關(guān)小蘇打和堿面的話題。
小蘇打
小蘇打
小蘇打是一種白色晶體狀物質(zhì)，其學名稱之為“NaHco3”,小蘇打只是它的一種“俗稱”而已，分為工業(yè)用和食用兩種；不易溶于水，但是在50度以上的溫水中就能很好地溶化和分解，小蘇打水呈弱堿性，在遇熱、有水分和氧氣的情況下能產(chǎn)生二氧化碳氣體，因此熱穩(wěn)定性不好。具體的化學反應(yīng)方程式我就不介紹了，我們只要了解它的特性即可。
堿面
食用堿
堿面在常態(tài)下是一種白色粉末狀物質(zhì)，其學名為“NaCo3”，堿面只是一種“俗稱”而已，又名“蘇打”或者“食用堿”，相對于小蘇打，堿面的堿性較強，而且易溶于水，但是即使遇熱，堿面也不會分解。因此，堿面的熱穩(wěn)定性很強。
好了，通過上面的介紹，我們簡單地認識了什么是“小蘇打”和“堿面”。接下來說一說二者之間到底有什么區(qū)別。
小蘇打和堿面的區(qū)別，歸納起來有以下2點
1、物理和化學特性不同
小蘇打常態(tài)下呈白色晶體狀，在有水分和空氣的環(huán)境中遇熱可以產(chǎn)生二氧化碳氣體，沒有刺激性氣味，其溶液呈弱堿性。而隨著溫度的升高，產(chǎn)生氣體的速度加快，數(shù)量增大；而堿面在常溫下呈白色粉末狀，易溶于水，水溶液呈堿性，同時有很強的刺激性氣味。但是堿面遇熱是不會分解的，熱穩(wěn)定性好。
2、用法不同
在這里，我們主要談的是小蘇打和堿面在飲食方面的用途，對于他們在工業(yè)上的用途就不贅述了。
在面食方面，二者的用法不一樣。堿面由于具有熱穩(wěn)定性好，刺激性氣味大，堿性強的特點，因此堿面是沒有任何發(fā)酵作用的。除了在制作饅頭的時候用得較多以外，其它的面食制作基本不會使用堿面。而做饅頭使用堿面不是為了發(fā)酵，而主要是為了利用它的堿性來中和饅頭里面的酸味，從而獲得較好的口感。如果你喜歡用老面來發(fā)饅頭，那添加適量的堿面，能夠起到錦上添花的效果。因為用老面做饅頭酸味較重，用堿面中和一下是再好不過了。
不過相對于堿面，小蘇打就要溫和一些，沒有刺激性氣味，關(guān)鍵是能產(chǎn)生二氧化碳氣體，因此用在面食中能夠讓面食具有蓬松、多孔的效果，吃起來的口感更佳。所以對于饅頭、包子、糕點和面包等面食食品，適當添加小蘇打是很有好處的。但小蘇打用于面食中，其主要作用并不是發(fā)酵，雖然小蘇打有一定的發(fā)酵作用，而發(fā)酵作用不強，最多只能作為發(fā)酵粉中的一種原材料而已。真正要發(fā)酵，還是要用專門的發(fā)酵粉或者泡打粉。
小蘇打餅干
在肉類食品方面，小蘇打和堿面的用法也有所不同。堿面具有促進肉類食材軟化的功能，因此對于一些干貨類食材非常適用。比如各類干魚、干牛肉、干羊肉等等，在浸泡時加入適量的堿面，有助于肉質(zhì)快速軟化，吃起來比較滑嫩。但特別要注意，堿面是有很強的刺激性堿味的，所以一點要注意用量，不然肉質(zhì)軟化了，但是味道搞砸了，豈不是弄巧成拙嗎？
而小蘇打用于肉類食材方面，主要是利用它對肉類食材中的各種纖維物質(zhì)有破壞作用。注意這里的破壞不是說讓肉類的纖維物質(zhì)產(chǎn)生化學反應(yīng)損失掉，而只是改變了纖維物質(zhì)的物理特性，并非改變其化學性質(zhì)。也就是說，在肉類食材中加入適量的小蘇打，不但讓肉質(zhì)變得松軟、膨脹，而且還能獲得一個鮮嫩爽滑的口感，同時纖維物質(zhì)的營養(yǎng)和風味成分仍然保留完好。
小蘇打飲料
小蘇打除了用于面食和肉類之外，由于它在空氣中能產(chǎn)生二氧化碳氣體，所以在制造很多飲料的時候，都會在里面加入小蘇打這種原料，也就是我們平時經(jīng)常喝的碳酸飲料，一開瓶便會發(fā)出“嗤”的一聲響，這就是氣體的作用。
以上就是小蘇打和堿面的主要2大區(qū)別。
綜上所述：小蘇打和堿面在我們的日常生活中應(yīng)用較為普遍，因此了解和認識它們很有必要，特別是對于二者之間的差別，更要掌握，不然會給我們帶來很多的不良后果。總的來說，在飲食領(lǐng)域，堿面主要用于干貨的軟化和饅頭酸性的中和；而小蘇打主要作為食材的一種膨化劑來使用。在發(fā)酵方面，堿面不具備發(fā)酵特性，小蘇打也只有微弱的發(fā)酵功能。因此，對于發(fā)酵，不管是堿面還是小蘇打，皆不適宜！
