作為中國八大菜系之一的浙菜，浙菜是浙江省獨有的地域菜系，主要分為杭幫菜、甬幫菜、甌菜、紹興菜等菜系，那么，浙江特色菜有哪些呢？浙江名菜有哪些呢？小編為大家整理了浙江十大名菜，包含西湖醋魚、龍井蝦仁、東坡肉、宋嫂魚羹、叫化童雞、冰糖甲魚、清湯越雞等浙江特色代表菜，其中西湖醋魚、雪菜筍絲大湯黃魚、龍井蝦仁、雪菜筍絲大湯黃魚等被評為"中國菜"浙江十大經(jīng)典名菜，一起來看看這些浙江有名的菜。

西湖醋魚

西湖醋魚，別名為叔嫂傳珍，是浙江一道傳統(tǒng)地方風(fēng)味名菜，最負(fù)盛名之菜肴，也是杭州四大名菜之一，屬于浙菜之杭幫菜。西湖醋魚始制于南宋，相傳出自“叔嫂傳珍”的故事，高宗趙構(gòu)乘龍舟西湖，曾嘗其魚羹，贊美不已，于是名聲大振，奉為膾魚之“師祖”。50年代，此菜以樓外樓菜館蔣水根師傅烹制最為出色，曾多次為周恩來總理等中外貴賓宴請烹燒。成菜色澤紅亮，吃起來，魚肉嫩美，帶有蟹味，酸甜可口，別具特色。

 

名菜典故：

相傳古時有宋姓兄弟兩人，滿腹文章，很有學(xué)問，隱居在西湖以打魚為生。當(dāng)?shù)貝汗髭w大官人有一次游湖，路遇一個在湖邊浣紗的婦女，見其美姿動人，就想霸占。派人一打聽，原來這個婦女是宋兄之妻，就施用陰謀手段，害死了宋兄。惡勢力的侵害，使宋家叔嫂非常激憤，兩人一起上官府告狀，企求伸張正氣，使惡棍受到懲罰。他們哪知道，當(dāng)時的官府是同惡勢力一個鼻孔出氣的，不但沒受理他們的控訴，反而一頓棒打，把他們趕出了官府。回家后，宋嫂要宋弟趕快收拾行裝外逃，以免惡棍跟蹤前來報復(fù)。臨行前，嫂嫂燒了一碗魚，加糖加醋，燒法奇特。宋弟問嫂嫂：今天魚怎么燒得這個樣子？嫂嫂說：魚有甜有酸，我是想讓你這次外出，千萬不要忘記你哥哥是怎么死的，你的生活若甜，不要忘記老百姓受欺凌的辛酸之外，不要忘記你嫂嫂飲恨的辛酸。弟弟聽了很是激動，吃了魚，牢記嫂嫂的心意而去，后來，宋弟取得了功名回到杭州，報了殺兄之仇，把那個惡棍懲辦了。可這時宋嫂已經(jīng)逃遁而走，一直查找不到。有一次，宋弟出去赴宴，宴間吃到一道菜，味道就是他離家時嫂嫂燒的那樣，連忙追問是誰燒的，才知道正是他嫂嫂的杰作。原來，從他走后，嫂嫂為了避免惡棍來糾纏，隱名埋姓，躲入官家做廚工。宋弟找到了嫂嫂很是高興，就辭了官職，把嫂嫂接回了家，重新過起捕魚為生的漁家生活。

古代有人吃了這道菜，詩興大發(fā)，在菜館墻壁上寫了一首詩："裙屐聯(lián)翩買醉來，綠陽影里上樓臺，門前多少游湖艇，半自三潭印月回。何必歸尋張翰鱸（譽(yù)西湖醋魚勝過味美適口的松江鱸魚），魚美風(fēng)味說西湖，虧君有此調(diào)和手，識得當(dāng)年宋嫂無。"詩的最后一句，指的就是"西湖醋魚"創(chuàng)制傳說。

菜品制作

食材

草魚 900克，醋50克，黃酒 25克，醬油 75克，白糖 60克，姜1塊，蔥適量，水淀粉 50克。

做法

1.把姜去皮切成碎末，去掉的姜片不要丟掉，準(zhǔn)備好醋、醬油、黃酒、水淀粉和白糖。

2.草魚去鱗去膛洗凈，把魚的一面劃上5刀，翻面從尾部入到，沿脊骨向頭部劈近，對切分為2半，斬去魚牙不用，去掉魚頭的淤血，在沒有脊骨的身上長劃一刀。

3.鍋中放入蔥姜片和清水，燒開后，撈出蔥姜，下入魚用筷子把魚鰭支起來，讓魚成型，煮上3分鐘，撇去血末，打入涼水2次。

4.倒出湯汁，鍋內(nèi)加入少許的原湯和適量的醬油、紹酒和姜末。撈出魚，碼放在盤中。

5.鍋中的原汁加入白糖、米醋和剩下的醬油。燒開后加入濕淀粉燒至湯汁濃縮。

6.把制作好的湯汁均勻的撒在魚的身上，再撒上剩余的姜末即可

三絲敲魚

三絲敲魚是溫州市家喻戶曉的一道傳統(tǒng)名菜，屬于浙菜之甌菜，是甌菜傳統(tǒng)名菜，與“錦繡魚絲”、“爆墨魚花”并稱“甌菜三絕”。由于制作簡單，幾乎家家能做。此菜選用近海魚或鮮黃魚，去魚頭、尾、皮，切成針片，蘸上干淀粉，用木槌慢慢敲成薄魚片，放在沸水里煮熟，加上雞絲、火腿絲、香菇絲和燒熟的青菜心，成為現(xiàn)在的名肴，此菜魚肉鮮嫩，色白湯清，香鮮可口，富有地方風(fēng)味。

 

菜品特色：

說起三絲敲魚，有一段傳說。溫州某古剎有一位老方丈，孤身一人赴福建取經(jīng)，不幸途中遇難，葬身魚腹。小和尚獲知噩耗后，悲痛萬分，便帶念經(jīng)用的木魚，到師傅遇難的地方超度。過了49天，發(fā)現(xiàn)海面上浮起了許多鱗光閃閃的黃魚。小和尚猛然想起師傅走時穿的那件黃色袈裟，心想這些魚肯定是吃了師傅的肉體才顯出黃色，于是怒火中燒，立即把這些黃魚撈起來，剝?nèi)テぃ瑑魞?nèi)臟，抽了骨，把魚剁成肉糜，放在木魚上狠狠地敲起來，把魚肉敲成一片片薄餅狀的魚片。再把這些魚片放在船上曬干，帶回留念。由于數(shù)量過多，多余的就留在船上。船翁吃飯時，揀了些魚片切絲熬湯，沒想到味道異常鮮美。消息不脛而走，“敲魚”的好名聲迅速傳開了，人們爭相捕撈食用。久而久之，“敲魚”這道制法奇特的菜肴也就流傳至今。

如今溫州人家家戶戶幾乎都會做敲魚，而且非常講究。過去都選用黃魚來制作，而今因其價格昂貴，所以采用大的、刺少、肉厚細(xì)嫩的鯇魚代替，其做法是先把鯇魚對剖分成兩片，拆去頭、尾、脊背并去皮，先在砧板上抹上一些干淀粉，魚片也滾上淀粉，然后放在砧板上用木棰敲爛，邊敲邊撒干淀粉，經(jīng)常翻身防止魚肉粘在砧板上，直至敲成薄餅大小，再用開水燙熟，過冷水漂涼，拿出對開切，再頂?shù)肚谐?—1.3厘米寬的長條狀，配上火腿絲、雞絲、肉絲、香菇絲少許，菜心幾根，再加雞湯、鹽、味精、少許雞油、紹酒精心調(diào)制，便成了滑爽、崩脆、細(xì)膩鮮甜的三絲敲魚了。品味再三，發(fā)覺佐料中的諸般滋味已盡在其間：甜中透辣、辣里溢香、香中滲鮮、鮮里含酸、酸中有咸、咸里帶甜……簡直妙不可言。

做法：

鯇魚一條750克，熟火腿25克，水發(fā)香菇、熟雞脯肉各50克，青菜心100克，料酒20克，精鹽7克，味

精2克，干淀粉10克，清湯500克，熟雞油10克 1、將鯇魚取凈肉，切成片，然后在砧板上放上干淀粉，用小木槌敲成魚片； 2、清水燒沸，將魚片落鍋煮熟，撈出入冷水過涼后，切成條，熟火腿、香菇、熟雞脯肉均切成細(xì)絲； 3、把魚片和青菜心放入沸水鍋中氽一下，撈起瀝去水，炒鍋中倒入清湯，放進(jìn)魚片、青菜心、精鹽、料酒，用中火燒沸，撇去浮沫，放入香菇絲、熟雞脯絲、熟火腿絲、味精，淋上熟雞油，起鍋盛入湯盤即可。

制作提示

1. 魚刺一定要去凈；

2. 干淀粉不宜太多，以魚肉不粘案板為宜。

東坡肉

東坡肉又名滾肉、東坡燜肉，在浙菜、川菜、鄂菜等菜系中都有，做法均不同，浙菜中東坡肉是杭州四大名菜之一，屬于浙菜之杭幫菜。東坡肉距今已有千年歷史，相傳1080年北宋詩人蘇東坡在湖北黃岡時，當(dāng)?shù)囟嗍池i肉，它想出了用慢火，少水，多酒的方法制作豬肉。蘇東坡在黃州任職沒多久，被排擠，后要求調(diào)往杭州，這道佳肴就流行于江浙地帶了。東坡肉這一菜品薄皮嫩肉，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口。東坡肉色、香、味俱佳，水，多酒，是制作這道菜的訣竅。

 

菜品歷史

東坡肉相傳為北宋詞人蘇東坡（四川眉山人）所創(chuàng)制，最早發(fā)源地是四川眉山。原型是徐州回贈肉， 為徐州“東坡四珍”之一。

宋神宗熙寧十年（1077年）四月，蘇軾赴任徐州知州。七月七日，黃河在澶州曹村埽一帶決口，至八月二十一日洪水圍困徐州，水位竟高達(dá)二丈八尺。蘇軾以身卒之，親荷畚插，率領(lǐng)禁軍武衛(wèi)營，和全城百姓抗洪筑堤保城。經(jīng)過七十多個晝夜的艱苦奮戰(zhàn)，終于保住了徐州城。全城百姓無不歡欣鼓舞，他們?yōu)楦兄x這位領(lǐng)導(dǎo)有方，與徐州人民同呼吸、共存亡的好知州，紛紛殺豬宰羊，擔(dān)酒攜菜上府慰勞。蘇軾推辭不掉，收下后親自指點家人制成紅燒肉，又回贈給參加抗洪的百姓。百姓食后，都覺得此肉肥而不膩、酥香味美，一致稱他為“回贈肉”。此后，“回贈肉”就在徐州一帶流傳，并成徐州傳統(tǒng)名菜。這在《徐州文史資料》、《徐州風(fēng)物志》、《徐州古今名饌》中都有記述。

元豐三年(公元1080年)二月一日，蘇軾被貶到黃州任團(tuán)練副使。他自己開荒種地，便把此地號稱“東坡居士”。這就是“蘇東坡”的由來。在黃州期間，他親自動手烹飪紅燒肉并將經(jīng)驗寫入《食豬肉詩》中。蘇軾在徐州及黃州時烹制的紅燒肉，只是在當(dāng)?shù)赜杏绊懀谌珖]有多大名氣。真正叫得響并聞名全國的紅燒肉，是蘇軾第二次在杭州時的“東坡肉” 。宋哲宗元祐四年（1089年）一月三日，蘇軾來到闊別十五年的杭州任知州。元祐五年五、六月間，浙西一帶大雨不止，太湖泛濫，莊稼大片被淹。由于蘇軾及早采取有效措施，使浙西一帶的人民度過了最困難的時期。他組織民工疏浚西湖，筑堤建橋，使西湖舊貌變新顏。杭州的老百姓很感謝蘇軾做的這件好事，人人都夸他是個賢明的父母官。聽說他在徐州、黃州時最喜歡吃豬肉，于是到過年的時候，大家就抬豬擔(dān)酒來給他拜年。蘇軾收到后，便指點家人將肉切成方塊，燒得紅酥酥的，然后分送給參加疏浚西湖的民工們吃，大家吃后無不稱奇，把他送來的肉都親切地稱為“東坡肉” 。

追本窮源，蘇軾的這種紅燒肉最早在徐州的創(chuàng)制，在黃州時得到進(jìn)一步提高，在杭州時聞名全國。

制作方法

食材

豬五花肋肉1500克、蔥100克、白糖100克、紹酒250克、姜塊（拍松）50克、醬油150克。

步驟

1.將豬五花肋肉刮洗干凈，切成10塊正方形的肉塊，放在沸水鍋內(nèi)煮5分鐘取出洗凈。

2.取大砂鍋一只，用竹箅子墊底，先鋪上蔥，放入姜塊，再將豬肉皮面朝下整齊地排在上面，加入白糖、醬油、紹酒，最后加入蔥結(jié)，蓋上鍋蓋，用桃化紙圍封砂鍋邊縫，置旺火上，燒開后加蓋密封，用微火燜酥后，將近砂鍋端離火口，撇去油，將肉皮面朝上裝入特制的小陶罐中，加蓋置于蒸籠內(nèi)，用旺火蒸30分鐘至肉酥透即成。

清湯越雞

清湯越雞享有紹興“菜中皇后”之譽(yù)，是浙江紹興的漢族傳統(tǒng)風(fēng)味名菜，據(jù)說是春秋時期越國流傳下來的，它用紹興的特產(chǎn)越雞烹制而成。此雞肉白嫩，骨質(zhì)松脆，利用原汁清燉，味鮮爽口。清朝皇帝乾隆游紹興時吃過此菜，連聲稱好。此后，這個菜就成了朝廷的貢品。這道名菜幾經(jīng)紹興廚師的改進(jìn)，加上火腿、香菇、筍片作輔料，更具特點。雞取用整只嫩母雞，配以火腿片、筍片、香菇、紹酒等佐料清燉而成，雞肉白嫩、骨松脆，湯清鮮

 

清湯越雞是浙江紹興的特色傳統(tǒng)風(fēng)味名菜，據(jù)說是春秋時期越國流傳下來的。它用紹興的特產(chǎn)越雞烹制而成。此雞肉白嫩，骨質(zhì)松脆。利用原汁清燉，味鮮爽口。

菜品特色

清朝皇帝乾隆游紹興時吃過此菜，連聲稱好。此后，這個菜就成了朝廷的貢品。現(xiàn)在，這道名菜幾經(jīng)紹興廚師的改進(jìn)，加上火腿、香菇、筍片作輔料，更具特點。雞取用整只嫩母雞，配以火腿片、筍片、香菇、紹酒等佐料清燉而成。雞肉白嫩、骨松脆，湯清鮮。

制作方法

1. 將活嫩越雞宰殺、煺毛，洗凈后斬去雞爪，敲斷小腿骨，在背部離尾臊3.5厘米處開一小口，掏出內(nèi)臟，洗凈，放在沸水鍋中氽一下，洗去血沫；

2. 取大砂鍋一只，用竹箅子墊底，將雞放入，舀入清水2500毫升，加蓋用旺火燒沸，撇去浮沫；

3. 改用小火繼續(xù)燜煮約1小時，撈出轉(zhuǎn)入品鍋內(nèi)，倒進(jìn)原汁；

4. 然后，把火腿片、筍片、香菇排列于雞身上，加入精鹽、黃酒、味精，加蓋上蒸籠用旺火蒸約30 分鐘，取出；

5. 將焯熟的油菜心放在燉好的雞上即成。

食用須知

1. 將雞放入品鍋蒸時背朝下放；

2. 越雞產(chǎn)于紹興，故選雞時要選用紹興地區(qū)百姓精心飼養(yǎng)，純種繁殖的食用越雞。

菜品口感湯清味美，“越雞”肉質(zhì)細(xì)嫩，雞骨松脆。

宋嫂魚羹

宋嫂魚羹，又稱為賽蟹羹，杭州四大名菜之一，南宋時的一種名菜，距今已有800多年的歷史。浙江省杭州地區(qū)漢族傳統(tǒng)名菜，用鱖魚或鱸魚蒸熟取肉撥碎，添加配料燴制的羹菜，因其形味均似燴蟹羹菜，又稱賽蟹羹，特點是色澤黃亮，鮮嫩滑潤，味似蟹羹。名菜由來，宋高宗趙構(gòu)登御舟閑游西湖，宣喚中有一賣魚羹的婦人叫宋五嫂，在西湖邊以賣魚羹為生。高宗吃了她做的魚羹，十分贊賞。從此，聲譽(yù)鵲起，富家巨室爭相購食，宋嫂魚羹也就成了馳譽(yù)京城的名肴。

 

基本介紹

宋嫂魚羹創(chuàng)制于南宋淳熙年間，是浙江省杭州市傳統(tǒng)風(fēng)味名菜。

宋嫂魚羹通常將鱖魚或鱸魚蒸熟后剔去皮骨，加上火腿絲、香菇、竹筍末、雞湯等佐料烹制而成。

成菜后，色澤油亮，鮮嫩滑潤，味似蟹肉。

菜品特色

宋嫂魚羹選材精細(xì)，主材只用鱖魚或鱸魚，烹調(diào)時先將魚蒸熟并剔去皮骨，以保證魚肉的色澤。制作好后，魚羹色澤悅目，鮮嫩潤滑，味似蟹羹。

做法：

食材

鱖魚1條，熟火腿10克，熟筍25克，水發(fā)香菇25克，雞蛋黃3個，蔥段25克，姜塊5克，姜絲1克，胡椒粉1克，紹酒30 克，醬油25克，精鹽2.5克，醋25克，味精3克，清湯250克，濕淀粉30克，熟豬油50克。

步驟

1.將镢魚剖洗干凈，去頭，沿脊背片成兩爿，去掉脊骨及腹腔。

2.將魚肉皮朝下放在盆中，加入蔥段、姜塊、紹酒、精鹽稍漬后，上蒸籠用旺火蒸6分鐘取出，揀去蔥段、姜塊，鹵汁潷在碗中。

3.把魚肉撥碎，除去皮、骨，倒回原鹵汁碗中。

4.將熟火腿、熟筍、香菇均切成1.5厘米長的細(xì)絲，雞蛋黃打散，待用。

5.將炒鍋置旺火上，下入熟豬油，投入蔥段煸出香味，舀入清湯煮沸，揀去蔥段，加入紹酒、筍絲、香菇絲。

6.再煮沸后，將魚肉連同原汁落鍋，加入醬油、精鹽、味精，燒沸后用濕淀粉勾薄芡。

7.將雞蛋黃液倒入鍋內(nèi)攪勻，待羹汁再沸時，加入醋，并灑上八成熱的熟豬油，起鍋裝盆，撒上熟火腿絲、姜絲和胡椒粉即成。

干菜燜肉

干菜燜肉，也稱“干菜肉”、“霉干菜燒肉”、“干菜扣肉”、“干菜毗豬肉”等，是紹興最有代表性富文化內(nèi)涵的菜肴之一，是浙江紹興名菜，也是廣受游客鐘情的特色菜，被撰入“中國菜譜”。其肉酥軟，酥而不膩，干菜油光烏黑味醇厚，味道獨特，老少皆宜。我們敬愛的周總理生前亦對這道菜情有獨鐘，曾多次招待外賓時吃此菜。干菜毗豬肉講究燜燒入味，蒸制酥糯，以味取勝。香酥綿糯、油潤不膩，色澤棗紅、咸鮮甘美，頗有田園風(fēng)味。

 

制作方法：

主料：豬肋條肉（五花肉）(400克)梅干菜(60克)

調(diào)料：白砂糖(20克)醬油(25克)黃酒(10克)紅曲(5克)味精(2克)小蔥(10克)八角(3克)桂皮(3克)

做法：

1.肋條肉洗凈切成2厘米見方的小塊，放入沸水鍋氽約1分鐘，去掉血水，用清水洗凈；

2.梅干菜洗凈擠干水分，切成0.5厘米長的小段；

3.鍋中入清水250毫升左右，加醬油、黃酒、桂皮、八角，放入肉塊，加蓋用旺火煮至八成熟；

4.再加紅曲米、白糖和干菜，翻拌均勻，改用中火煮約5分鐘；

5.至鹵汁將干時，揀去茴香、桂皮，加入味精，起鍋；

6.取扣碗1只，先放少許煮過的干菜墊底，然后將肉塊皮朝下整齊地排放于上面，蓋上剩下的干菜；

7.再上蒸籠用旺火蒸約2小時，至肉酥糯時取出，覆扣于盤中，放上蔥段即成。

食用須知

1.條肉應(yīng)選用新鮮帶皮五花硬肋肉，肥瘦相間，肉質(zhì)堅實；

2.干菜要選用質(zhì)嫩、清香、味鮮的紹興產(chǎn)芥菜干；

3.肉的切塊要大小均勻，燜制時間適宜，至湯汁將干即可起鍋；

4.蒸時必須用旺火蒸至肉質(zhì)酥糯；

5.家庭制作也可反復(fù)蒸數(shù)次，使肉與干菜的味互相吸附，更為可口入味

龍井蝦仁

龍井蝦仁因選用清明節(jié)前后的龍井茶配以蝦仁制作而著名，是一道具有濃厚地方風(fēng)味的杭州名菜，也是杭州四大名菜之一，屬于浙菜之杭幫菜。杭州用清明節(jié)前后的龍井新茶配以鮮活河蝦仁制作炒蝦仁，菜肴色澤白綠相襯，口味鮮嫩清香，具有濃厚的地方特色，故名“龍井蝦仁”，不久就成為杭州最著名的特色名菜，遐邇聞名。

 

茶葉入饌，古已有之。據(jù)唐《茶賦》載，茶乃“滋飯蔬之精素，攻肉食之膻膩”。相傳，清末安徽的廚師就已在用“雀舌”、“鷹爪”等茶葉去炒河蝦仁了。

美食家高陽在《古今食事》里曾提及：“翁同龢創(chuàng)制了一道龍井蝦仁，即西湖龍井茶葉炒蝦仁，真堪與蓬房魚匹配。”

相傳，杭州廚師受蘇東坡詞《望江南》“且將新火試新茶，詩酒趁年華”的啟發(fā)，選用“色綠、香郁、味甘、形美”的明前龍井新茶和鮮河蝦仁烹制而成。

20世紀(jì)20年代起，龍井蝦仁流行于杭州百姓家庭中；30年代時，常熟廚師將其列入菜譜中；1956年，龍井蝦仁名列杭州名菜中。

制作方法：

食材

活河蝦600克，龍井新茶5克，雞蛋1個，淀粉10克，黃酒、鹽適量。

步驟

1.將河蝦擠出蝦肉，用清水反復(fù)清洗，至雪白，瀝干水分。

2.盛到碟中，放入鹽和蛋清，用筷子攪拌至有粘性，加入淀粉，腌制1小時。

3.茶用開水泡開，備用。熱鍋放入油，滑開蝦仁后盛出。

4.用蔥熗鍋，放入蝦仁，再加入黃酒、茶葉和茶水，迅速顛炒半分鐘即可出鍋。

冰糖甲魚

冰糖甲魚，別稱“獨占鰲頭”，寧波的十大名菜之首，浙江寧波地區(qū)最著名傳統(tǒng)菜肴，屬于浙菜之甬幫菜。其口感鮮美肥腴，有入口甜、收味咸的特點。吃來軟糯潤口、香甜酸咸，風(fēng)味獨特

 

制作材料

主料：甲魚（750克）

調(diào)料：醬油（30克）小蔥（10克） 冰糖（30克） 姜（5克） 豬油（煉制）（40克） 黃酒（25克） 花生油（35克） 鹽（2克）

制作方法：

1. 甲魚仰放，待頭伸出，迅速用手指掐住其頸，用力拉出，用力齊背殼延頸骨，排盡血后入90℃熱水中浸泡；

2. 當(dāng)甲魚殼上泛起白衣時撈出，在冷水中清除腹部、腿上和裙邊的白膜，用洗帚刷掉背殼黑衣；

3. 再開肚去內(nèi)臟，斬去頭尾、爪尖，然后均勻地斬成8塊；

4. 將甲魚塊放入鍋中焯水，撈出用清水洗凈，并撕掉血筋、備塊和黃油；

5. 炒鍋燒熱，用油滑鍋，加入花生油，燒至八成熱，放入蔥結(jié)、姜片爆香，推入甲魚塊（肚朝下），烹入黃酒珈蓋稍燜；

6. 再加入清水750毫升，燒開3分鐘后，改用小火蓋燜25分鐘左右；

7. 待魚塊柔軟無彈性時，加入紅醬油、精鹽、冰糖、熟豬油，再加蓋燜20分鐘左右；

8. 燜至魚肉和裙邊軟糯，隨即改用旺火收汁，一面晃鍋一面舀起鹵汁澆在魚塊上；

9. 待鹵汁稠粘濃厚時，淋入熟豬油，再用中火并晃鍋使芡油混合，至鹵汁呈膠狀，淋入熟豬油，晃鍋即成。

工藝提示

大火燒開，小火燜熟，再加鹽、醬油、糖燒入味，改旺火收汁，中火溶芡，火功到家，入口甜，收味咸，風(fēng)味別具。

叫化童雞

叫花童雞是杭州傳統(tǒng)名菜，又稱黃泥煨雞，至今有300多年的歷史，屬于浙菜之杭幫菜。相傳，古時有個叫化子，偷來一只母雞，在缺鍋少灶的情況下，他就用泥巴將雞包起來，放在紫火中燒烤，燒熟后再剝?nèi)ツ喟停持涛鄂r美異常。后來這一泥烤技法傳入飯店酒家，又經(jīng)過不斷研制改進(jìn)，逐已成為杭州的傳統(tǒng)名菜。1956年，叫花童雞被浙江省政府認(rèn)定了36道老杭州名菜之一

 

叫化童雞是一道蜚聲中外的浙江杭州地區(qū)名菜。叫化雞至今有300多年的歷史。據(jù)說，最先經(jīng)營叫化雞的是常熟山景園酒家，他們在民間制法的基礎(chǔ)上加以精致和完美，并將此菜改名為“黃泥煨雞”，成為中國名菜之一，特別聞名于滬寧、滬杭地區(qū)。杭州著名的杭邦名菜“叫化雞”也由此而來。現(xiàn)此菜在國內(nèi)外享有很高的聲譽(yù)，在日本常作為最珍貴的中國名菜用于宴會酒席。

制作方法

制作原料：

嫩母雞1只（1000克），以頭小體大，肥壯細(xì)嫩的三黃（黃嘴、黃腳、黃毛）母雞為好。雞丁50克，瘦豬肉100克，蝦仁50克，熟火腿丁30克，豬油400克，香菇丁20克，鮮荷葉4張，酒壇泥3000克，紹酒50克，鹽5克，醬油100克，白糖20克，蔥花25克，姜末10克，丁香4粒，八角2顆，玉果末0．5克，蔥白段50克，甜面醬50克，香油50克，熟豬油50克。

操作方法將雞去毛，去內(nèi)臟，洗凈。加醬油、黃酒、鹽，腌制1小時取出，將丁香、八角碾成細(xì)末，加入玉果末和勻，擦于雞身。

將鍋放在大火上，內(nèi)加入豬油燒至五成熱，放入蔥花、姜末、雞丁、瘦豬肉丁、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁，然后加入紹酒、鹽、白糖、醬油炒到斷生，待放涼后填滿雞腹，雞的兩腋各放一顆丁香夾住，再用豬網(wǎng)油緊包雞身，用荷葉包一層，再用玻璃紙包上一層，外面再包一層荷葉，然后用細(xì)麻繩扎牢。

將酒壇泥碾成粉末，加清水調(diào)和，平攤在濕布上（約1．5厘米厚），再將捆好的雞放在泥的中間，將濕布的四角拎起將雞緊包，使泥緊緊粘牢，再去掉濕布，用包裝紙包裹。

將裹好的雞放入烤箱，用旺火烤40分鐘，如泥出現(xiàn)干裂，可用泥補(bǔ)塞裂縫，再用旺火烤30分鐘，然后改用小火烤90分鐘，最后改用微火烤90分鐘。取出后敲掉雞表面的泥，解去繩子，揭去荷葉、玻璃紙，淋上香油便可食用。另備香油、蔥白、甜面醬供蘸食。

雪菜大湯黃魚

雪菜大湯黃魚是一道浙江寧波傳統(tǒng)名菜。寧波人都會唱：“紅膏嗆蟹咸咪咪，大湯黃魚擺咸齏。” 說的一道寧波菜是紅膏熗蟹，另一道就是這咸齏大湯黃魚；黃魚魚體肥壯，肉質(zhì)結(jié)實，湯汁乳白濃醇，口味鮮咸合一。“雪菜大湯黃魚”是用浙江舟山漁場所產(chǎn)的大黃魚烹制，不僅是寧波酒樓、飯店常年供應(yīng)的傳統(tǒng)名菜，也是沿海民間筵席上的上等菜肴。

 

制作材料

主料：大黃魚(750克)

輔料：冬筍(50克) 腌雪里紅(100克)

調(diào)料：黃酒(15克) 姜(10克)小蔥(20克) 鹽(5克)味精(1克) 豬油（煉制）(40克)

制作方法：

1、將黃魚剖洗干凈，剁去胸鰭、背鰭，在魚身的兩側(cè)面各剞幾條細(xì)紋刀花；

2、將雪里蕻菜梗切成細(xì)粒；

3、炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至七成熱，投入姜片略煸，繼而推入黃魚煎至兩面略黃，烹上黃酒，蓋上鍋蓋稍燜；

4、然后，舀入沸水750毫升，加入蔥結(jié)，改為中火燜燒8 分鐘；

5、燒至見魚眼珠呈白色，魚肩略脫時，揀去蔥結(jié)，加入精鹽，放進(jìn)筍片、雪里蕻咸菜粒和熟豬油10克，改用旺火燒沸；

6、當(dāng)鹵汁呈乳白色時，添加味精，將魚和湯同時盛在大碗內(nèi)，撒上蔥段，即成。

工藝提示

1. 炒鍋直徑宜剛能容納魚長，湯量以浸沒魚身為度；

2. 若有鮮湯則改用鮮湯煮熟。