對酒沒興趣的時候，感覺白酒都一樣，喝著都是辣。什么二鍋頭、五糧液的，只是品牌、包裝不一樣而已。

喝著喝著才發現，嗯，口感上還真是有區別的。后來開始學習、研究，這一研究可不得了，中國白酒三千多年的發酵、釀造歷史，還真不是故弄玄虛的。

喝了二十多年，也學了二十多年，發現自己也才算上是剛剛入門而已。

平時不管喝酒也好、看廣告也罷，經常會出現什么特曲、頭曲、大曲、小曲等各種曲酒。七七八八的這個曲那個曲，到底是什么意思，代表什么呢？本文咱們一起梳理一下。

對于白酒釀造來講，曲為酒之骨、糧為酒之肉、水為酒之血。可見作為白酒的骨架，酒曲的重要之處。

釀酒的過程，實際就是通過發酵，將食物中的糖或者淀粉發酵轉化成酒精的過程。

酒的發酵工藝分為單發酵和復式發酵法兩種。

單發酵，一般指的都是水果酒。水果、葡萄本身既含有糖份，又含有天然的酵母菌，所以發酵流程比較簡單。只需將含糖量比較高的葡萄、獼猴桃等水果進行破碎，置于容器內，在天然的環境條件下自己變成酒。

復式發酵，一般都是以糧食、谷物為原料。首先糧、谷中的淀粉無法直接通過發酵轉化成酒精，因此需要糖化劑的參與，先將淀粉轉換成糖，糖分再經過發酵劑轉化成酒精。所以，以糧谷為原料釀酒，要額外制作、添加糖化發酵劑，也就是酒曲，也叫曲藥。相比于水果釀酒，糧谷釀酒多了一道酒曲（糖化、發酵劑）制作工序，因此叫做“復式發酵”。

中國早在三千多年前，就發明了復式釀酒工藝，也是世界上最早制作酒曲、并用于釀酒的國家和民族。酒曲的發明，不僅應用于釀酒行業，對世界發酵、微生物領域來講，也是有著巨大貢獻的。

酒曲中不僅含有能夠將淀粉糖化的根霉、曲霉、毛霉，還含有酒化作用的多種酵母菌。將酒曲加入到糧谷中，可以同時起到糖化、發酵的作用。

酒曲的出現，對于人類食品工業來講，無疑是一項偉大的發明。通過選用不同的原料、采用不同的工藝、在不同的環境（溫度、濕度、微生物）下制作出的酒曲，所含有的微生物種群是不一樣的。所以即便是酒曲，也是有很多種分類標準的。

按原料分

• 小麥

小麥不僅淀粉含量高，氨基酸、維生素含量也比較豐富。除了單獨作為主食營養豐富，也適合各種微生物、霉、菌的培養和繁殖。

• 大麥

大麥的的粘性比較低、并且殼比較多，一般都是跟豌豆混合在一起使用，釀出的酒有和諧的曲香和清香味道。

• 豌豆

豌豆營養均衡、豐富，但是粘性大、透氣性差，一般都是跟大麥混合一起使用。

• 麩皮

麩皮是制麩曲的主要原料，具有營養種類全面、吸水性強、表面積及疏松度大等優點。其本身也具有一定的糖化能力，而且還是各種酶的良好載體。

按形狀分

• 大曲

大曲也叫磚曲，因為塊頭比較大所以叫大曲。大曲的主要原料為小麥，不同的制曲工藝還會加入大麥或者豌豆。大曲發酵產生的風味物質比較豐富，多數名優白酒都是屬于大曲型白酒。

• 小曲

小曲多數以稻米為原料，主要用于釀造黃酒或者小曲型白酒。

• 麩曲

麩曲主要以麥麩為原料，主要用于釀造低端清香型白酒和食用酒精。

按制曲溫度分

• 高溫曲

高溫大曲主要應用于醬香型白酒，制曲培養溫度在60℃以上，最高溫度可達到70℃。因為高溫制曲對糧食的糖化、酒化率比較低。所以高溫曲釀酒時的投放比例要高，茅臺酒的發酵，用曲率可以達到酒曲、糧食的比例為1:1。

• 中溫曲

中溫制曲的培養溫度在50℃到60℃之間，最高不超過60℃。中溫大曲主要應用于濃香型白酒，像五糧液、瀘州老窖都是中溫大曲發酵。

• 低溫區

低溫曲制曲的培養溫度在40℃到50℃之間，一般不高于50℃。主要用于培養適合在這個溫度區間生長的微生物。低溫大曲的代表酒是山西汾酒。

所謂標注某某大曲，或者某某小曲的酒，只是體現出釀酒所用的曲種有所不同。而中國大部分名優白酒都用的是大曲釀酒，因此以大曲命名的酒要多于以小曲命名的酒。局部地區的消費者所說的不喜歡喝曲酒，其實就是喝不慣曲味比較重的酒，而不是曲香型的酒。沒有酒曲就沒有酒，而按香型來分，根本就沒有曲香型白酒這種說法。

除了大曲、小曲以外，很多酒還會以特曲、頭曲或者二曲命名，又是什么意思呢？

大曲、小曲、麩曲，是為了區分于酒曲的種類。而傳統意義上，特曲、頭曲、二曲，是為了區分于酒的品質。

建國初期，白酒品牌并沒有現在這么多，也沒有勾兌技術，所謂的白酒都是未經過任何勾調和二次加工的原漿酒。白酒蒸餾的時候都是分層、分段摘酒。不同層、段的酒分開儲存，才有了特曲、頭曲、二曲這種說法。

• 特曲

特曲，特指的是“頭段酒“”。頭段酒風味物質含量比較高，甲醇含量也比較高。所以要經過更長時間的老熟，才能將酒中的甲醇揮發掉，并且酒分子、水分子和其他酯類、酸類、醇類物質融合得更好。所以頭段酒在窖藏或者洞藏不低于三年的時間，才能稱為特曲。針對頭曲、二曲而言，特曲品質最優。

• 頭曲

頭曲指的是中段酒，并且經過儲存、老熟不低于一年。

• 二曲

二曲指的是第三段酒（尾酒不要），并且經過儲存、老熟不低于半年。

傳統的特曲、頭曲、二曲，都是按固態法發酵的純糧原漿酒。而90年代開始，白酒融合了降度和勾調技術。特曲、頭曲、二曲的叫法，只是區分于同品牌、同系列酒的檔次，不再是傳統意義上對于品質的區分。比如瀘州老窖仍然延續特曲、頭曲、二曲的叫法，比如現在的瀘州老窖二曲，卻已經成為標準的固液結合法白酒了，也就是俗稱的“食用酒精勾兌酒”。但是在同品牌、同系列酒當中，特曲優于頭曲、頭曲優于二曲還是保持不變的。