有酒以來，直至民國時期，無論南北，上流社會宴請都要開一壇好黃酒。《金瓶梅》里西門大官人的妻妾們聚在一起吃螃蟹，潘金蓮要喝金華酒；《紅樓夢》里蟹宴，賈府上上下下都少不了紹興酒。黃酒，才是中國酒的歷史。
《紅樓夢》中的蟹宴，處處都是伏筆和撩妹技巧。圖/網絡
按照國家的標準說法，黃酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麥等為主要原料，以酒藥、麥曲為糖化發酵劑進行的雙邊發酵。黃酒中的佼佼者便是紹興黃酒。
紹興人都喝不到紹興黃酒？！
紹興黃酒中最有名的是女兒紅，傳說是當地人家女兒出生，將釀酒儲藏在花雕酒壇里，埋入地下，直到十八年后女兒出嫁才打開宴客。
晉代，紹興一代就有富足人家為生女制作女兒紅埋藏存儲，嫁女時掘酒請客的傳統。圖/網絡
有趣的是，據珍妃、瑾妃的堂侄孫、清末世家子弟唐魯孫斷言：在紹興一帶，倒不一定能喝到好紹興酒，這就是所謂出處不如聚處啦。
據唐魯孫分析，紹酒在產地做酒胚子的時候，就分成京莊和廣莊，京莊銷北平，廣莊銷廣州，兩處一富一貴，卻又路途遙遠，因此選的紹興酒都是精工特制，不容易變質的酒中極品。
酒的江湖里，豪杰霸天下
紹興目前分為四種類型。
一種是元紅，即狀元紅，是紹興黃酒的大宗產品，因酒壇外壁刷成朱紅色而得名。此酒發酵完全，糖分少，酒液橙黃透明，味爽微苦，屬于干型黃酒，最受嗜酒者的歡迎。
一種是加飯酒，原料配比中水減少，飯增加，醪液濃度大，色如琥珀，特別醇厚，俗稱“肉子厚”，是半干型黃酒。
紹興花雕酒，也屬于加飯酒的一種。圖/視覺中國
第三種善釀和第四種香雪這兩種新品種就比較小眾。
善釀由清代沈永和釀坊首創，靈感來自釀制醬油，以元紅代水來釀酒，深黃色，口味甜美，酒精度反而低，是半甜型黃酒。而香雪是1912年新創，用糟燒代替水，用淋飯法釀制而成，只用白色酒藥，所以色白如雪，芳香濃甜。
許多人都愛桂花酒中的一抹桂花清香，當成好喝的飲料，微醺最美。圖/視覺中國
竹葉青，也是紹興黃酒的一種，淺黃泛綠，鮮爽醇冽，別有風味。此外，紹興人還釀出其他別致的黃酒，如鯽魚酒、桂花酒、福桔酒等，將物料放入壇中，沖入元紅，待到泥封后溶化在酒液中，便能逸出各種風味。
鑒湖水丨詩文深處釀佳酒
水是酒的“血液”，是釀酒中最重要的因素。
好酒產地必臨好水，鑒湖水最宜釀酒。上海、蘇州、無錫等地曾設立紹興酒坊的分坊，選用優質糯米，沿用傳統古法，但釀出的味道始終有差。
黃昏下的鑒湖風光。攝影/蔡敏
進入夏天，釀酒師傅開始為下一釀季的冬釀做好準備——農歷七月培育酒藥，八月踏制麥曲，九月制作酒釀，然后又是一次冬釀春榨的輪回。
黃酒怎么喝？
黃酒要燙燙的喝，38攝氏度時風味最好，氣味中的揮發香脂緩緩逸出，芳香撲鼻。大姨媽來的日子里，倒是可以加點姜絲、紅糖，也是古法；但不要加話梅，那可是臺灣人的喝法。加飯酒配大閘蟹是最妥貼的，不過更講究的老饕會將元紅與陳年加飯搭配。
嘬一口黃酒，再嘬一口螺獅，大嘆人間饋贈！圖/視覺中國
也可以繼承金圣嘆的遺志，就著炸花生米和五香豆腐干下酒；或者像潘金蓮那樣，配上用鮮水紅菱、白白凈凈的荸薺、鮮藕。此外，糟蚶、醉蟹，炒螺獅甚至是松子、杏仁都是佐酒好物。
你家黃酒都開啟過哪些吃喝方式呢？
文丨曲亭亦
編輯丨皮卡婷
圖編丨Geethan
參考文獻
毛照顯《中國黃酒》
紹興市政協文史資料委員會《紹興酒文化》
楊國軍《紹興黃酒釀制技藝》
唐魯孫《中國吃》
王安憶著《酒徒》
(清)袁枚《隨園食單》
葛培嶺注譯評《詩經》
口述/周景良、整理/王愷《昔日的酒世界》
