經(jīng)常聽到咖啡師說：

“這杯咖啡萃取不足”

“這杯咖啡萃取過度”

...

那究竟這些萃取是什么意思呢？

那下面小編就帶你們認識下幾個”萃取“的意思.

萃取

意思是把某物擠壓出來，或取得萃取物。在化學中，萃取指的是從原料（咖啡豆）里提取有價值的物質（風味）。在咖啡萃取中，最常見的是使用熱水把風味從咖啡粉里萃取出來。咖啡中的很多物質都是可溶的，例如水果酸、咖啡因、油脂、類黑素、碳水化合物和植物纖維。每種物質被溶解的時間和速率是不同的，且?guī)в胁煌谖丁Ｆ渲校?strong>僅有30%的物質是可溶于水的，只有不到22%的物質是帶有正面口味的，剩余的只會給咖啡帶有多余的苦味、紙味或其他負面口味。幸運的是，這些正面口味物質是首先被溶解的，負面口味物質需要更長的時間才能萃取出來。

一個清晰的回答就是：

70％不溶性纖維和碳水化合物＋30％水溶性物質＝咖啡豆

提取這30％水溶性物質的過程，我們稱之為——萃取。

萃取率

萃取率=萃取出的物質質量÷（咖啡粉）總重量

萃取率指的是你所用來沖煮的咖啡粉，有多少比例的物質被溶解到咖啡當中。舉例來說，當你使用了100g 的咖啡粉做沖煮，在煮完咖啡后，將咖啡渣中的水分去除后（無論烘干或曬干），若是剩下80g ，也就代表了有20g 的物質被溶解到咖啡中，那么這杯咖啡的萃取率就是20% ．

一顆咖啡豆，大概有27%-35%是可溶性物質，剩下的是纖維質（咖啡渣）。但不是將28%都萃取出來便是得到了一杯最好喝的咖啡，幾大精品咖啡協(xié)會給出的最佳萃取范圍是18%-22%。

萃取時間

萃取時間=咖啡粉與水接觸的時間

如果你增加水和咖啡粉的接觸時間，就會萃取出更多風味物質。如果水和咖啡接觸的時間夠長，萃取就會一直持續(xù)直至溶解不出更多東西。我們所要做的就是去找出萃取達到最佳風味值的那個時間點。

時間長，萃取出的物質自然更多，但過多，這會造成過度萃取。時間少，萃取出的物質較少，容易造成萃取不足。

過度萃取

指的是咖啡粉與熱水的接觸時間太長，或咖啡粉與水的比例太低。使用滴濾式咖啡機和意式咖啡機萃取時，過度萃取可能是咖啡粉研磨過細。以手工沖煮時，則可能是萃取時間太長。水溫過高也會導致過度萃取。過度萃取會萃取出太多不想要的物質，例如咖啡因，并且讓咖啡味道變苦、不均衡。

萃取不足

指的是咖啡粉與熱水接觸的時間太短，不足以從咖啡粉中萃取出所有風味，這會讓咖啡喝起來口感單薄，味苦并且不均衡。萃取不足可能是咖啡粉研磨過粗或水溫過低，如果咖啡粉與水的比例過高，你將會得到萃取不足的濃咖啡，這樣的咖啡不僅缺乏咖啡應有的特色，而且會帶有苦味。

理想萃取

一杯理想萃取型的咖啡，是怎樣的呢？小編覺得是一切都“剛剛好”。首先它的風味非常分明，干凈，醇厚。有著讓人愉悅的酸，如同跳動的精靈，還透著絲絲甜感，它不膩，但在口腔內順滑、圓潤，余韻悠長。一句話：完美。

【今日互動】

你有沒有萃取過理想的咖啡呢？

是怎么樣的呢？歡迎留言

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我是阿啡，從事推廣咖啡文化工作超過5年，去過印尼/云南/臺灣等咖啡莊園以及意大利/荷蘭/德國/法國等咖啡消費城市。愛精品咖啡，想交一樣愛咖啡的朋友。歡迎大家關注我的頭條號，長期分享交流精品咖啡、拉花與開店知識。愛咖啡，讓我們聚在一起。與您分享精彩生活每一天。