3月是吃野菜的最佳時期，不僅野菜品種多，而且此時特別鮮嫩。尤其是春筍剛剛破土而出，鮮嫩得很呢。一場春雨一批筍，春雨過后，春筍呼啦啦地從地里冒出來，筍尖上還頂著雨水的露珠，放眼望去一大片，讓人目不暇接。挖出來剝?nèi)スS殼，洗凈切片，再在沸水中焯一下水，然后炒臘肉，那可是春天里難得的一道人間美味，常常叫人欲罷不能。
這個時候，有的筍農(nóng)為了春筍提前上市，還未等春筍破土，就把它挖出來，因比春筍未見光外表與冬筍極為相似，只是個頭比冬筍大。更有甚者，干脆冒充冬筍出售，糊弄不識貨的城里人，因為市場上的冬筍比春筍價格要高好幾倍，分不清的人常常花了高價錯把春筍當(dāng)冬筍買，還有一部分人認為同樣是筍，沒有太大的區(qū)別，吃到嘴里也分不清哪是春筍，哪是冬筍。
切好的春筍片
實際上，春筍和冬筍無論是在采收季節(jié)上，還是個頭上都有很大區(qū)別，甚至口感也有明顯差異。下面與大家分享老筍農(nóng)區(qū)別春筍和冬筍的經(jīng)驗，知道后不會再買錯。
春筍和冬筍的區(qū)別
1、采收時間不同
春筍顧名思義就是春天長的筍子，每年3月中旬開始破土而出，至清明節(jié)為最佳采收時間，這個時間段的春筍，尖尖才冒出一點點，其它的部分都埋在了土里，特別鮮嫩，春筍以毛竹的產(chǎn)量最大。
剛剛挖出來的春筍
冬筍是冬天生長的筍子，而且只有竹齡在3年以上的毛（楠）竹才會有冬筍。冬筍是毛（楠）竹地下莖（竹鞭）側(cè)芽發(fā)育而成的筍芽，采收時間在12月初至次年2月底。
冬筍
重點：春筍是在3～4月份才有，而冬筍是在12月～次年2月才有。
2、大小和顏色不同
首先春筍的個頭比冬筍要大許多，春筍一般有2斤以上，大的有7～8斤，而冬筍相對要袖珍得多，長度為15～20厘米，直徑10厘米左右，一般大的不到1斤。其次從顏色上看，冬筍是埋在土里見不到光的，外殼顏色為淡黃色，筍殼包裹得很緊湊；春筍未出土挖出來，外殼也是為淡黃色，與冬筍顏色差不多，容易混淆，但春筍的外殼包裹較為松弛，出土的春筍因在陽光的照射下，外殼色澤變成褐紫，表面密生棕色小刺毛，所以又稱為“毛筍”。
左邊為還未出土的春筍，右邊為冬筍
重點：小個頭，外殼顏色為淡黃色，且外殼包得緊為冬筍。大個頭，外殼淡黃或褐紫有毛，且外殼包得較松。
3、生長在竹子的部位和方向不同
春筍是從竹子的根狀莖上發(fā)出的幼嫩的發(fā)育芽，每一個春筍長大就是一棵竹子，春筍是直立而生。冬筍是生在竹鞭的側(cè)芽，橫著長，有時并排連生多個，冬筍長在10～30公分的地表層，遇零下溫度結(jié)冰，會秧及地表20公分左右的土層，而這個厚度土層的冬筍，會因其組織結(jié)構(gòu)被凍傷而死亡。所以冬筍幸存下來的會繼續(xù)發(fā)育成新的竹鞭，大部分死亡，不會長成竹子。
冬筍
重點：春筍是竹子根莖的嫩芽，直立而生，長大了就是一顆竹子。冬筍是竹鞭的側(cè)嫩芽，橫長，大多數(shù)受凍死亡，少數(shù)發(fā)育成新竹鞭。
4、口感不同
春筍和冬筍口感各有千秋，但它們有一個共同的特點就是脆嫩。春筍因為已經(jīng)長出地面，經(jīng)過陽光的光合作用，膳食纖維含量高，苦澀味比冬筍要重一些，因此烹飪前要焯一下水去除澀味。冬筍因為藏在土里沒有陽光照射，肉質(zhì)細膩有淡淡的甜味，并且苦澀味較少，可不用焯水直接烹飪。
剝殼的春筍
春筍以其筍體肥大、潔白如玉、鮮嫩爽脆被譽為“菜王”，又被稱為“山八珍”。冬筍素有“金衣白玉，蔬中一絕”的美譽。不管是春筍還是冬筍，都可以煲雞湯、燉排骨，炒五花肉和臘肉簡直是絕配，還有涼拌、油燜均為不錯的選擇。
導(dǎo)致春筍苦澀的原因
春筍雖然鮮美，但美中不足的是會帶有苦澀味。導(dǎo)致春筍苦澀味的根源就是春筍內(nèi)含有3種帶苦澀物質(zhì)，其中最主要就是分布在春筍薄壁細胞內(nèi)的單寧物質(zhì)，單寧這個物質(zhì)在葡萄皮中含量高，所以我們吃到葡萄皮時會感到很重的苦澀味。其次就是春筍中所含有的苦味氨基酸，春筍中含有10多種氨基酸，既有甜味氨基酸，又有苦味氨基酸。最后才是大家所說的草酸，實際上，草酸與單寧和苦味氨基酸相比，所占的份量較少，因此將春筍的苦澀味全部片面地歸結(jié)于草酸，有失偏頗。
單寧、味氨基酸、草酸這3種苦澀味物質(zhì)的含量多少，除了與春筍品種自身的基因有關(guān)外，還與春筍的生長環(huán)境有關(guān)，例如：太陽光照射時間長度和強度；土壤酸堿性、氣候溫度變化等諸多因素，都會影響到單寧、苦味氨基酸、草酸的含量。陽光照射時間越長，照射強度越大，單寧、苦味氨基酸、草酸含量就越高。所以背陽的春筍要比向陽的春筍苦澀味少。另外，春筍的頂端尖部光線充足，苦澀味最重。
去除春筍苦澀味的方法
1、汆燙焯水
大多數(shù)人都是采用此法。將春筍剝殼后，沖洗一下，切成薄片，清水中放入小蘇打或者食用堿攪拌均勻，燒沸后放入春筍片汆燙2分鐘即可，小蘇打和堿能夠幫助有效地減少單寧等苦澀物質(zhì)成分。
2、淘米水浸泡
淘米水中含有大量的淀粉和微量元素，這些物質(zhì)可以分解春筍中的單寧、苦味氨基酸、草酸物質(zhì)，使春筍中的苦澀味從而消失，用淘米水浸泡半天后，然后再用沸水汆燙過涼水，效果會更好。
3、過油增香
許多飯店在烹飪春筍時，都喜歡采用高溫過油的方法，把竹筍焯燙以后再過一遍油，最后才進行烹飪。這樣用油來激發(fā)春筍的香味，從而達到去除苦澀味的目的。
筱雅碎碎念
剛挖出來的春筍含水量高，達到90%以上，因為沒有根部供應(yīng)水分，再加上挖斷口處水分流失以及自身的新陳代謝所消耗的水分，放置1～2天就變老。具體保存方法有以下3種：① 切片焯水放入冰箱冷凍室，這樣保存一年也不會壞。② 春筍挖出后馬上埋入泥土里，這樣能減少筍子的水分流失。③將春筍埋入沙子里，只露出三分之一，再用塑料袋套住，可保存大約半個月。
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