"壇起菜香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來"，熟悉閩菜的人一聽到這句詩應該就能馬上知道這是在說閩菜的頭牌"佛跳墻"了。作為福建名菜佛跳墻至今已有100多年歷史，在清朝時更是清宮滿漢全席中首推的美味。
佛跳墻傳承了福建菜的精髓——鮮香。傳統的閩菜以做山珍與海鮮著稱，這也是因為福建的地理位置所決定的。根據《福建通志》記載："茶筍山木之饒遍天下"、"魚鹽蜃蛤匹富齊青"、"兩信潮生海接天，魚蝦入市不論錢"、"蟶蚶蚌蛤西施舌，入饌甘鮮海味多"。從這些詩句不難看出福建擁有著得天獨厚的飲食資源。
福建東臨臺灣海峽，背靠武夷山、戴云山等河流山川。在福建的沿海地區有魚、蝦、螺、蚌、鱘、蠔等海鮮常年不斷，而山林溪澗之間又生產著茶葉、香菇、竹筍以及鹿、河鰻、甲魚等山珍，此外在河流下游平原地帶又有稻米、蔗糖、蔬菜、荔枝、龍眼、柑橘等等。正是有著如此豐富的食材才造就了閩菜鮮香的風格。
而佛跳墻正是這豐富食材的代表作，它是以十八種主料、十多種輔料互為融合。其原料有雞鴨、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫；有魚翅、海參、鮑魚、干貝、魚高肚；也有鴿蛋、香菇、筍尖、竹蟶等共三十多種原料與輔料。佛跳墻正是由這些材料精心調配，最后再以荷葉密封于酒壇中，用文火煨制而成。
如同它種類繁多的材料一般，關于佛跳墻的來源也是眾說紛紜。
比較可信的一個觀點是：清代同治末年（一說光緒年間），福建布政司周蓮到"官錢莊"府中作客，為討好父母官賞識，老板娘親自下廚，用山珍海味、紹興老酒做一道名菜"福壽全"來接待。周蓮吃后贊好，指使衙內廚師鄭春發仿制這款菜肴。不懂得此菜做法的鄭春發只好求教"官錢莊"老板娘。后來鄭春發按老板娘授法基礎上再添精料，果然其味無窮。到了光緒三年，鄭春發辭退衙廚，在福州市區東街口開設聚春園菜館，以"福壽全"作為招牌菜，慕名而來食者甚眾。當時，有個秀才即興吟詩："壇起菜香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來"。在這之后，"福壽全"便更名為"佛跳墻"并流傳至今。
除了這一比較正統的起源說法之外，佛跳墻還有其他幾個起源典故。比較出名的就是所謂的"佛聞棄禪跳墻來"。
相傳在某一年的冬天里，福建泉州某個商人大壽，筵開百席，期間親朋滿座，正好一個寒儒路過豪門，即席賦詩，如福如東海、壽比南山等等之類的佳句。富商大喜，當即賜壽酒一桌，奈何窮書生家徒四壁，沒有廚具餐具盛放著一席的美酒佳肴。最后只能索取一壇花雕酒缸，盡放著美味佳肴。時值寒冬臘月，書生晚上將酒缸中菜肴煮沸，芳香四溢，鄰居坊眾感覺奇怪，紛紛偷看究竟，人叢當中還夾雜的僧人最先跳墻而入，所以之后就稱這道菜為"佛跳墻"。
此外還有皇帝說、乞丐說、富家女說。
其中皇帝說講的是：某一位皇帝吃膩了山珍海味，勒令御廚如果再做不出口味翻新的菜肴就卷鋪蓋走人。黔驢技窮的御廚已經做好了卷鋪蓋走人的準備，在最后一天掌勺，他索性將葷素鮮干等各色食材"一鍋端"。豈料這無奈之舉竟成了一道美食，菜肴將成之時香溢撲鼻，引得隔壁修行多年的老和尚也攀援張望。最后憑這一道菜成功保住飯碗的御廚干脆將這道菜命名為"佛跳墻"。
乞丐說講的是：有這么一群乞丐拎著破瓦罐，每天到處要飯，并把飯鋪里各種殘羹剩飯全集在一起煮。有一天一個飯店老板出門，偶然間聞到街頭有一縷奇香飄來，遁香而發現破瓦罐中剩酒與各種剩菜倒在一起。這位老板因此而得啟悟，回店以各種原料雜燴于一甕，配之以酒，創造了佛跳墻。
富家女說將的是：因為福建這邊有個風俗，新媳婦出嫁后的第三天，要親自下廚露一手茶飯手藝，侍奉公婆，博取賞識。傳說一位富家女，嬌生慣養，不習廚事，出嫁前夕愁苦不已。她母親便把家里的山珍海味都拿出來做成各式菜肴，一一用荷葉包好，告訴她如何烹煮 。誰知這位小姐竟把燒制方法忘光，情急之間就把所有的菜一股腦兒倒進一個紹酒壇子里，蓋上荷葉，撂在灶頭。第二天濃香飄出，合家連贊好菜，這就是"十八個菜一鍋煮"的"佛跳墻"的來頭了。
小小的一壇佛跳墻蘊含著如此繁多的食材跟典故，可謂是悠久的中華美食的一個縮影。
