文|八個碗
圖|網絡
最近總有人罵我紙上談兵，弄一堆亂七八糟的理論忽悠人，哈哈……
橫眉冷對千夫指，下一句我忘了～
今兒寫點實用的東西，不過跟那些“鍵盤”們無關，前幾天收到一個朋友的私信。
他一個人在外面打工，很喜歡做飯，為了省錢，也為了能吃上點熟悉的味道，寥解思鄉情。
但是他租的房子沒有天然氣，只能用電磁爐炒菜，用的不習慣，總是把握不好。看了我的文章覺得還行，私信問我有沒有電磁爐炒菜的技巧。
學廚之前，我北漂了八年，年年搬家，遇上過好幾個不讓用天然氣的房東，所以用了好幾年電磁爐。
他的私信讓我想起了自己北漂的那段日子，想起了一個人在出租屋用電磁爐做飯的場景。
所以就答應了他，我總結了幾點電磁爐炒菜的技巧，個人經驗之談。
其實現在很多人都是在用電磁爐做飯，說實話用電磁爐炒菜跟用傳統燃氣灶還是有差異的。
我們只能通過一些技巧，盡量把差異縮小一點。
我一直說，知其然還要知其所以然，想要把電磁爐用好，咱先弄明白電磁爐工作原理。
為了不占用太多篇幅，我長話短說。電磁爐本質上是把電能轉換為熱能，電流的焦耳熱效應產生的熱能，是鍋體升溫炒菜的熱源。
電磁爐內的裝置，將常規頻率的交流電整流為直流，直流逆變為高頻交流，交變電流通過線圈產生交變磁場，而處在磁場中的導體，也就是咱們的鍋內會出現渦旋電流，渦旋電流的焦耳熱效應產生熱量。
貌似是高中物理學的，都是些基礎的物理學現象。
了解了加熱原理后，電磁爐炒菜的特點也就浮現出來了。
溫度不均勻，處在磁場內的鍋底部分自熱升溫，鍋邊只能通過鍋體自身導熱升溫，導致鍋底與鍋邊的溫度差異較大。
溫度不易控制，因為是鍋底自熱，而不是傳統的外部熱源，鐵的比熱容又很小，所以鍋底會有較快的升溫速度，對于炒菜來說就比較難控制，容易鍋底糊鍋。
溫度相對更低，相對于明火來說，電磁爐溫度會低一些。煤氣的燃點是500度，炒菜時鍋內溫度能達到300度以上，家用電磁爐最大功率2200W，溫度大概在270度左右。
根據以上的幾個特點，我們需要調整炒菜的習慣。
01 炒鍋選用平底鍋
使用電磁爐時，鍋底溫度高而鍋邊溫度低，為了適應這種情況，我們可以擴大鍋底面積，讓食材有更大的與熱量接觸的范圍。
為了適應電磁爐炒菜，市面上有很多鍋底面積更大的鍋具，方便我們選購。
02 提高食材表面積
為了讓食材更易成熟，可以增大其與熱源接觸的面積，在食材改刀的時候盡量提高食材的表面積，讓熱量更容易進入其內部，成熟更快。
提高表面積也能讓食材更容易地釋放本味，融合味更容易入味。如果需要使用掛味的手法時，表面積越大，掛住的味道也就越多。
提高表面積最實用的方法就是斜刀法，切菜時食材與菜刀盡量不是垂直的角度。
03 減小菜量或分批下菜
因為電磁爐溫度不易控制，大量的食材下入后會造成溫度驟降，而升溫只能靠鍋底部分，若是翻動不及時，極易造成上面的食材涼，接觸鍋底的食材糊掉。
減少每道菜的菜量，或者分批下菜可以讓溫度浮動不會太大，把這個不利因素稍微控制一下。
04 減小食材的體積
盡量炒一些絲，片一類的菜，體積變小后熱量更容易進入，成熟更快。同時也方便釋放本味和入味。
若是采用燒或者燉的手法，可以跟傳統灶具一樣來使用。
05 食材提前處理
把素菜提前焯水斷生或者焯熟，用電磁爐炒的時候只留下調味的環節，減少了需要食材成熟的環節后，只控制味道，會讓炒菜便的容易一點。
06 油提前處理
因為升溫過快，很難達到使用傳統燃氣灶時熱鍋涼油的效果，為了讓油有香味，我們可以提前處理下油。
最好的效果是復合油，普通的油和料油結合，油溫不太高的時候下蔥姜蒜等，慢慢爆香后開始炒菜，這樣也可以得到油香。
家庭普通料油制作，用蔥姜蒜，香菜，芹菜，花椒，大料，香葉，桂皮，小茴香這種普通香料就可以。當然了，缺少其中幾味也無所謂的，小火慢炸，先把濕料炸干水分撈出，再炸提前泡水的香料，炸的沒有水分了就可以。
每次炒菜的時候加一點料油和普通食用油就可以，也可以用香油，葷油搭配。
07 把鍋弄干
每次刷完鍋以后擦干或者加熱變干，在下次使用的時候保證鍋是干的。因為只有底部熱，鍋邊溫度低。
如果像普通燃氣灶那樣炒菜前燒鍋，鍋邊上的水分還沒干的時候，鍋底已經過熱了。
用干鍋溫度上升后直接加油，加蔥爆香開始炒菜。
08 善用熱水
因為底部溫度高，直接接觸食材很容易粘鍋或者糊鍋，炒菜的時候旁邊放一碗熱水，隨時觀察鍋內情況，水分不足的時候加一點。
怕水影響味道的話，可以提前做一點家庭版的簡單高湯。
蔬菜湯：素菜的下腳料，香菜莖，胡蘿卜皮，芹菜莖，蔥綠等等一些炒菜不用的蔬菜，放在水里慢煮的湯作為簡單蔬菜湯，鮮味很足。
雞蛋湯：雞蛋打散在鍋中炒熟，炒得火大一點香味更足，加熱水燒開，燉一會兒就能得到簡單的雞蛋高湯，鮮味足，也很醇厚。
海鮮高湯：蝦殼，螃蟹殼用油煎一下，下熱水燒開，燉幾分鐘得到海鮮高湯，鮮味很足。
用這種簡單的高湯代替水來做菜，能得到復合味，同時提鮮效果非常好。
09 規避一些菜品
需要脆口的菜品，電磁爐不太容易制作，因為溫度較低，不能迅速讓表面成熟鎖住內部水分，所以電磁爐容易造成食材水分流失。
所以爆炒類的菜品，用電磁爐不易烹飪，像醋溜白菜，豆芽等等要脆口的菜很難做好。
擴展閱讀：電陶爐
了解了電磁爐的原理，我們發現電磁爐并不是所以灶具都適用的，導磁性越好熱效率就越高，所以鐵鍋更適合電磁爐烹飪。
像我這種很喜歡用砂鍋煲湯的人，一開始被憋得很難受，直到后來我發現了電陶爐。
電陶爐有點像我們小時候用的電爐子，類似于電阻絲發熱，熱能的傳遞方式和普通燃氣灶也相同。
熱量通過電陶爐傳遞給灶具，灶具再給食材加熱。
最大的優點是不挑鍋，鐵鍋，鋁鍋，砂鍋，玻璃鍋都可以用。
不過仍舊是底部加熱，電磁爐的使用技巧也適用于電陶爐。
本篇文章就到這里吧，都是個人經驗之談，有不足之處還望大家批評指正。
