花椒是我們生活中常見的一種調(diào)味品，它全身是紅色，散發(fā)著一股濃厚的香氣，全國很多地方都出產(chǎn)花椒，西北的韓城大紅袍，四川漢源花椒，隴南大紅袍，鳳縣大紅袍，茂縣花椒，每到花椒收獲的季節(jié)，站在山頂望去，山下火紅一片，郁郁蔥蔥，到處都是椒農(nóng)忙碌的身影，滿山坡的花椒，搖曳著婀娜的舞姿，就連空氣中都彌漫著香味，花椒在川菜和鹵料中，發(fā)揮了巨大的作用，毫不夸張地說，少了花椒的存在，很多名菜都將黯淡無光，市場上除了花椒以外，還有麻椒、藤椒，知己知彼，才能百戰(zhàn)百勝，你知道它們?nèi)咧g的關(guān)系嗎？其實(shí)差別挺大的。

花椒

從事鹵肉行業(yè)的小伙伴，或者懂烹飪的廚師，對花椒應(yīng)該都不陌生，很多百年鹵店的配方里，都把花椒作為了重點(diǎn)調(diào)味品，鹵牛羊肉的時(shí)候，花椒氣味芳香，濃烈而持久，不僅僅能增香，還能去掉腥味，開胃解膩、增進(jìn)食欲，用量應(yīng)嚴(yán)格按照配方來，否則物極必反，就像白砂糖一樣的道理，放多了味道會(huì)苦，市場上常見的花椒，多以韓場大紅袍、茂縣花椒為主，當(dāng)?shù)厝顺缘暮苌伲际峭ㄟ^收購商，銷往全國各地，尤其是陜西的花椒，市場上三分之一的供貨都來自這里。

麻椒

麻椒是另外一種花椒，麻椒在四川菜中最常見，尤其是津津樂道的四川火鍋，麻椒可以與花椒搭配使用，味道會(huì)更豐富，不會(huì)略顯單一，麻椒的麻味要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于花椒，人們對麻椒的評價(jià)就只有五個(gè)字，又麻又持久，特別是火鍋底料，能麻到懷疑人生，對于從小就吃麻辣的四川人來說，小菜一碟，普通人只能望而卻步，是那種能麻到嘴跳的感覺，香中帶麻辣，而絕非干辣嗆鼻，麻椒主要用途是火鍋，四川本地人習(xí)慣將麻椒稱為“臭花椒”，因?yàn)樗臍馕秾?shí)在太重了。

藤椒

藤椒是花椒的另一個(gè)品種，具有濃郁的麻香味，色澤美觀、口感獨(dú)特，它結(jié)合了花椒和麻椒的特點(diǎn)，變得又麻又香，在中餐廳和火鍋中，使用的頻率最多，主要取它的清香味和麻味，鹵菜中也偶爾使用，但是不作為重點(diǎn)，由于種種原因，麻椒容易會(huì)出現(xiàn)麻味不均的情況，好在人們開發(fā)出了藤椒油，藤椒出油率高，味道偏香微麻，凝聚了藤椒的精華，是做涼拌菜的上佳調(diào)味品，藤椒在四川出產(chǎn)的比較多，比較出名的地方有清泉藤椒、洪雅藤椒、峨眉山藤椒，其它地方不多。

總結(jié)一下

1、花椒

花椒是最常見的調(diào)味品，在鹵肉中，它能夠去異增香，尤其是豬、牛、雞之類的食材，腥味越重，花椒的作用也就越大，在炒菜中，還能用花椒熗鍋，取它的香味，整個(gè)菜品都能提升一個(gè)層次，在調(diào)餃子餡的時(shí)候，還能打入花椒水，同樣也能去腥增香，以上三個(gè)場合中，應(yīng)該牢記掌握用量，物極必反。

2、麻椒

麻椒的麻味要重于花椒，正如它的名字一樣，麻椒偏重口味，很適合四川人，外地人愛吃麻椒的很少，就是那種麻到嘴跳的感覺，香中帶麻辣，而絕非干辣嗆鼻，用途多用于水煮魚、火鍋，有強(qiáng)烈持久的麻味。

3、藤椒

藤椒取自麻椒和花椒的特點(diǎn)，有香也有麻，藤椒是新鮮花椒的一個(gè)品種，郁郁蔥蔥的綠色，刺激比花椒和麻椒要小，味道清香不強(qiáng)烈，用量可以稍微多點(diǎn)，藤椒可以榨成藤椒油，用來燒菜，涼拌菜，是提味佳品，藤椒屬于一個(gè)新品種，它的知名度沒有花椒和麻椒大，很多人可能還沒見過這個(gè)品種，市場有藤椒雞，應(yīng)該也算一個(gè)美食新品。

四川菜講究《麻辣鮮香》，用“麻”字當(dāng)頭，可見麻椒的重要性，麻椒也可以榨成花椒油，順氣提色，地道的川菜火鍋都用麻椒，如果你不會(huì)挑選麻椒、花椒和藤椒，那就選直接榨好的油也行，提煉過后的油味道更濃烈，味道可不止差一點(diǎn)，學(xué)會(huì)可別再亂用了。

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