香檳酒作為一種特殊的起泡葡萄酒，長期以來享譽全球。嚴格來說，只有來自法國香檳地區特定產區的起泡葡萄酒才有資格稱為“香檳”。雖然根據歷史傳統，一位名叫唐·培里儂（Dom Pérignon）的本篤會修士（他在1668年起擔任香檳地區埃佩爾奈附近歐維萊爾修道院的酒窖主管，對提升本地葡萄酒釀造技術做出過很大貢獻）被譽為法國香檳的發明人，但根據專家考證，香檳酒真正意義上的出現要晚至18世紀初期。最初，法國人認為葡萄酒帶有氣泡是一種“離經叛道”，專業的鑒酒家對此頗為抵觸，但普通民眾甚至達官顯貴對這種獨特的風味頗為喜愛，如今大家熟悉的很多香檳品牌也正是創立于18世紀，1785年，法國大革命前夕，香檳酒的全年銷量大約是30萬瓶，而到了1853年，數字極具攀升到了1000萬瓶（已經超過了本地非起泡葡萄酒的數量），而到了1909年，則是3900萬瓶，須知當年法國全部人口也不過3900萬，即相當于所有法國人人手一支香檳！

除了風土條件、釀造手法，香檳酒所用葡萄品種、品質對其最終口味也有著巨大影響。如今法國香檳地區占統治地位的共有三種葡萄。黑比諾（Pinot noir）占整個葡園面積的38%，莫尼耶比諾（pinot meunier，在本地區或簡稱為“莫尼耶”，是黑比諾的一個突變種）約占32%，剩下的基本是霞多麗（chardonnay，一種白葡萄）。傳統香檳多數為不同葡萄品種按一定比例調配混釀，三者之間也存在巧妙分工：據說黑比諾為香檳混釀賦予了結構，霞多麗提供了精巧性，而莫尼耶則添加了水果風味。

然而，上述三者并非唯一獲得許可的葡萄品種。實際上，香檳地區獲得官方認證可用于釀酒的葡萄共有7種。1919年頒布并于1927年修訂的法律文本中寫道：“釀造香檳僅可采用下列品種：比諾、阿爾巴納（arbanne）、小梅莉（petit meslier）的各個變種。” 比諾不僅包括黑比諾、莫尼耶比諾，還包括白比諾（pinot blanc）、灰比諾[pinot gris，香檳地區稱“福滿多”（fromenteau）]以及霞多麗（那時常常被稱作“霞多麗白比諾”或“霞多麗比諾”）。但如今，小眾品種僅占香檳地區總量的不到3%。

韋爾茲奈村的葡萄園

可能很多香檳愛好者并不了解，如果論資排輩，阿爾巴納、小梅莉、灰比諾（福滿多）以及白比諾才算的上香檳地區釀酒葡萄根正苗紅的前輩。甚至在唐·培里儂的年代，乃至18世紀，它們才是香檳地區的優勢品種，而那個年代的香檳在口味上與現代香檳大相徑庭。并非這四種葡萄味道乏善可陳，造成香檳葡萄品種巨變的主要原因，竟是19世紀登陸歐洲的一種小小的昆蟲——根瘤蚜（phylloxera louse）。它原產于北美，隨著商業貿易最初于1863年侵入法國，1888年正式進入香檳地區的奧布省。根瘤蚜看似毫不起眼，但它寄生葡萄藤后，會導致葡萄根部腐爛，嚴重時會令葡園絕產，葡萄藤大面積死亡。由于它完全是外來物種，歐洲本土的釀酒葡萄對此毫無抵抗力，故而對法國的葡萄種植帶來了一場浩劫。香檳地區的酒農最初對根瘤蚜有些輕敵，因為這種小蟲未必能適應當地相對寒冷的天氣，然而，到了1901年，根瘤蚜已遍布馬恩河省，大量傳統葡萄死亡或被酒農主動拔除。為了追求葡萄酒品質，酒農們一般會盡可能不使用化學殺蟲劑，無奈之下，他們不得不同意改種抗病力強的新葡萄品種——嫁接了美洲葡萄根莖的黑比諾、莫尼耶、霞多麗。嚴格來說，它們已經不算是土生土長的法國葡萄，而是與美洲冬葡萄、河岸葡萄、沙地葡萄聯姻產生的“混血兒”。小小的根瘤蚜最終深刻改變了現代香檳的歷史進程。

傳統歐洲釀酒葡萄的克星根瘤蚜

香檳葡萄的三個主要品種

黑比諾是世界上最具風土表現力的葡萄種類之一。在香檳地區，雖然它通常展現出一種豐富的水果深度和某種質感上的精巧性，但其特質還是有著戲劇性的變化。黑比諾“善變”，香檳地區遍布它的變種，例如“艾伊比諾”（pinot d’Aÿ）或“埃屈埃比諾”（pinot d’Ecueil）。黑比諾相對活力并不高，但即便如此，依然需要悉心地抑制產量——這是產出高品質黑比諾的關鍵。它更偏愛多石、白堊的土壤而非黏土厚重的土壤，抽芽較早，這意味著它容易受春凍的影響。它比莫尼耶更晚成熟，需要更多時間去發展其復雜度。但它能夠釀造出極為長壽的香檳并且老而彌堅，隨著時間推移能展現出越來越迷人的復雜風味。

黑比諾葡萄

莫尼耶（亦稱莫尼耶比諾）得名于葉片上宛如面粉的白色絨毛（莫尼耶在法語中的意思本來是“磨坊主”）。它于17世紀末以此名被首度提起，當時它亦名為“莫里永塔孔內” （morillon taconné），很可能之前于香檳地區已經以別的名字存在了。現在，這一紅色變種具有中等活力，產量高于黑比諾。在黑比諾舉步維艱之地（也就是蘭斯山脈馬恩河谷、“小山”種植區中那些富含黏土、更涼爽的山坡），莫尼耶卻一片欣欣向榮。莫尼耶抽芽較晚，避開了春凍，并且與黑比諾或霞多麗相比，它通常對寒冷天氣更具抵抗力。莫尼耶釀成的葡萄酒在青年時代較之黑比諾或霞多麗更加豐足、果味濃郁，這也是為什么它常常被加入非年份香檳（以便提早飲用）的原因。但是在香檳地區，莫尼耶的名氣不如黑比諾和霞多麗，它常常作為配角加入其它葡萄汁的混釀。然而，在過去的二十年中，香檳地區出現了某種“莫尼耶復興”——其中佼佼者如若澤·米歇爾（José Michel）、熱內·科拉爾（René Collard）這樣的酒農，現在已有一系列優秀的100%莫尼耶香檳可供品鑒了。

莫尼耶葡萄

霞多麗可能在香檳地區存在了很長時間（香檳地區自中世紀開始釀酒便小有名氣，甚至被用于法國國王的加冕禮，而它種植葡萄的歷史可上溯至羅馬帝國時代），它在此擁有一系列本土名字[（包括斯頻耐(épinette)、莫瑞蘭白（morillon blanc）和羅梅雷（ romeret）]。令人驚訝的是，香檳地區霞多麗一詞直到20世紀初期方才普遍使用。和黑比諾一樣，它是個提早抽芽的品種，也遭受著春凍的威脅。它也更適于較長的生長季。霞多麗比較“嬌氣”：果皮特別脆弱，容易滋生“貴族霉”（botrytis，一種葡萄的霉變，對某些甜酒有益但對香檳有害），在香檳地區潮濕天氣下有時會帶來大麻煩。霞多麗產量甚高，與黑比諾不同，它在相對高產之下仍能提供頂級果實，因此不需強制性減產。在它的典型產區白丘，霞多麗創造出了一種高酸度、白堊礦石風味突出的柑橘調葡萄酒；然而，在蒙格厄這樣的溫暖地區，它又發展出一種熱帶異國情調的果味。著名的白中白香檳便以霞多麗為原料，它通常需要漫長的陳化方能達到極致。

霞多麗葡萄

“祖傳葡萄”

如前文所說，19世紀后期根瘤蚜的入侵掃蕩了香檳原有的葡萄品種。幸存的阿爾巴納、小梅莉、灰比諾（福滿多）以及白比諾在本地區被歸入“傳家寶”一類，僅有極小的種植量。它們衰落的主要原因是不易培植，在根瘤蚜爆發后的重種里，它們很大程度上被忽視了。然而，它們并未被徹底放棄。在馬恩省，這些“祖傳品種”的當代復興要歸功于小奧布里酒莊的皮埃爾·奧布里和菲利普·奧布里。1986年，他們試圖打造一款慶祝酒莊200周年的特釀，靈感源于1700年代香檳地區葡萄酒的模樣，而那時的舊版香檳主要以目前的冷門品種為素材。經過喜新厭舊傳統香檳釀造方法后，他們種植了阿爾巴納、小梅莉和福滿多，如今被用于幾款不同的酒，例如“勒農布雷德多”（Le Nombre d’Or）與“薩布萊白中白”（Sablé Blanc des Blancs）。目前種植這些品種的酒農還包括德拉皮耶、拉埃爾特弗雷爾、塔蘭、勒內·若弗魯瓦以及阿格拉帕爾，上述各家均用它們打造自己的混釀香檳。

阿爾巴納葡萄瘦小并且因晚熟而“臭名昭著”，所釀葡萄酒以高酸度為標志。這種白葡萄的風味傾向于香辛與草藥，令人想到松針或其他林木的芬芳，和常見的釀酒葡萄迥異。盡管它本身有些質樸，但它卻能為混釀貢獻一份草藥般的鮮活。法國奧布省的兩位釀酒者穆塔爾（Moutard）和奧利維耶·奧里奧（Olivier Horiot）生產了100%的阿爾巴納香檳。

阿爾巴納葡萄

白比諾一度是香檳地區最重要的葡萄之一，不過最初人們并沒有將它和霞多麗嚴格區分，其名“莫瑞蘭白”也被用于霞多麗葡萄。直到1868年，葡萄品種學者維克托·普利亞（Victor Pulliat）才將二者區分開來，但即便在此以后，它們也常常被混淆。如今，香檳地區殘留的白比諾葡萄多棲身于奧布省烏爾克河畔瑟萊（Celles-sur-Ource）村，它抵御霜凍的能力被證明彌足珍貴。皮埃爾·熱爾巴伊的奧雷利安·熱爾巴伊（Aurélien Gerbais）在這里以年齡達80歲的葡萄藤釀造了一款“原初”（L’Originale）純白比諾香檳。他的鄰居“珍妮玫瑰”的塞德里克·布沙爾也以拉博羅雷葡園50歲的葡萄藤生產了一款純白比諾香檳。二者均出類拔萃。