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牛肉等級(jí)，人們說的是滾瓜爛熟—美國(guó)牛肉等級(jí)由USDA制定；澳洲牛肉等級(jí)從M1-M9；A5等級(jí)可以說是日本和牛中的極品…
那如果買不到美國(guó)Prime（極佳）級(jí)別的，你知道應(yīng)該用澳洲M幾來替代嗎？M5+的牛排在什么水準(zhǔn)？日本的“A幾”只給和牛定級(jí)嗎？
牛排選擇指南系列的宗旨是：
人狠話不多
拋開評(píng)級(jí)的發(fā)展史和復(fù)雜的規(guī)則，就講講怎么看等級(jí)選牛排。
先來看看這個(gè)
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看完下文，這張圖將更清晰。
---- Welcome to Steak Guide ----
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美國(guó)
美國(guó)基于牛肉的風(fēng)味，嫩度和多汁性，通過大理石花紋程度和成熟度，把牛肉分為Prime（極佳）、Choice（特選）、Select（可選用）、Standard（合格）、Commercial（商用）、Utiltiy（可用）、Cutter（切塊）和Canner（制罐）這八個(gè)等級(jí)。
等級(jí)越高代表牛的大理石花紋越多，年齡越小，牛肉越嫩、越多汁、風(fēng)味越好，價(jià)格越高。
在美國(guó)，通常Prime（極佳）、Choice（特選）、Select（可選用）會(huì)做牛排食用，前五個(gè)等級(jí)用作零售，后三種用于再加工；
而在國(guó)內(nèi)，不論是在餐廳還是商超能選擇到的美國(guó)進(jìn)口牛排等級(jí)通常是Prime（極佳）、Choice（特選）這兩個(gè)級(jí)別。
牛排不同等級(jí)的區(qū)別和烹飪方法
大理石花紋（肌間脂肪）作為等級(jí)的主要?jiǎng)澐謼l件，在牛排上表現(xiàn)比較明顯，我們?cè)谌粘Ｌ暨x牛排時(shí)，可用作參考。▼延伸閱讀：牛排這樣食之大理石花紋
▲菲力牛排，左為prime，右為choice
▲肉眼牛排，左為prime，右為choice
▲西冷牛排，左為prime，右為choice
最直觀的方式是看產(chǎn)品標(biāo)簽和包裝，會(huì)帶有“USDA PRIME”“USDA CHOICE”“美國(guó)進(jìn)口Prime”等字樣。
如果想體驗(yàn)最出彩的美國(guó)牛排，Prime級(jí)別當(dāng)然是閉眼入；
▲Image：guga foods
"平價(jià)替代"Choice級(jí)，品質(zhì)與價(jià)格優(yōu)勢(shì)兼具，也能get牛排的美味。
▲Image：guga foods
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澳洲
澳大利亞牛肉通過牛胴體的肉色、脂肪色、大理石花紋、眼肌面積、背膘厚度和胴體的生理成熟度來評(píng)定牛肉等級(jí)。
但我們?cè)趪?guó)內(nèi)選購(gòu)牛排時(shí)，通常會(huì)面向以下兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：
谷飼天數(shù)
牛排標(biāo)簽上的谷飼幾天，例如“谷飼150天西冷牛排”。
大理石花紋
牛排標(biāo)簽上的M幾，例如“澳洲進(jìn)口M5肉眼牛排”。
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谷飼天數(shù)越長(zhǎng)，牛排等級(jí)越高，價(jià)格越貴
谷飼天數(shù)一般為宰前評(píng)級(jí)，是澳洲比較常見的評(píng)級(jí)方法。
谷飼牛所食谷物能量高，天數(shù)越多，使得其肉質(zhì)嫩滑、汁水充盈，大理石花紋豐富。
國(guó)家育肥場(chǎng)認(rèn)證系統(tǒng)（NFAS）認(rèn)證的谷飼牛肉最低為谷飼70天。谷飼80天-200天的安格斯在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)比較常見。
由于牛種、飼料和環(huán)境等因素的影響，300天，400天以上，基本是澳洲和牛，少有安格斯能在200+天時(shí)，大理石花紋仍然處于上升狀態(tài)。
▲從左到右為谷飼：100天，200天，300天
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大理石花紋標(biāo)準(zhǔn)中，M值越大，牛排等級(jí)越高，價(jià)格越貴
大理石花紋標(biāo)準(zhǔn)為宰后評(píng)級(jí)。
MSA和AUS-MEAT兩個(gè)機(jī)構(gòu)根據(jù)不同標(biāo)準(zhǔn)來劃分大理石花紋等級(jí)，從M1-M9，但可同時(shí)使用。
▲Image：MLA
從上圖可以看出，M值越大，大理石花紋越濃密，給牛排增添的汁水和香氣，美味體驗(yàn)值得付費(fèi)。
在國(guó)內(nèi)M1-M2的牛排少見，通常從M3開始；安格斯極少能達(dá)到M5標(biāo)準(zhǔn)；M6+基本就是澳洲和牛的天下了。
▲從左到右依次為M3安格斯,M5和牛
如果你買到了一塊非進(jìn)口原包裝的M5+安格斯牛排，可以再仔細(xì)辨別下，手中的牛排大理石花紋是否能達(dá)到M5等級(jí)，或者查看進(jìn)口原標(biāo)簽。
有些商家會(huì)把關(guān)鍵詞“谷飼**天”和“M*”同時(shí)作為宣傳，意在營(yíng)造出“牛排非常好”的氛圍，實(shí)際不專業(yè)，在國(guó)外定級(jí)時(shí)，加工廠只會(huì)做單選題，二選一。
面對(duì)這種情況，需要我們了解不同天數(shù)或者級(jí)別對(duì)應(yīng)的大理石花紋顆粒的大小、數(shù)量以及分布，防止繳納智商稅。
▲Image：rare medium
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日本
日本牛肉的評(píng)分基于兩個(gè)因素：產(chǎn)量和等級(jí)。
產(chǎn)量：按照牛胴體牛肉產(chǎn)量比例由高到低分為A/B/C。
等級(jí)：按照牛大理石花紋評(píng)分（BMS），牛肉顏色標(biāo)準(zhǔn)（BCS），牛肉脂肪標(biāo)準(zhǔn)（BFS），嫩度和質(zhì)地由高到低評(píng)分為5/4/3/2/1。
由兩個(gè)指標(biāo)綜合評(píng)定，A5代表了日本牛肉的最高等級(jí)。
▲A5和牛
這個(gè)等級(jí)適用于所有的日本牛肉，而不單單指我們所熟知的和牛。
和牛作為牛種貴族，因此不同品牌根據(jù)其血統(tǒng)以及牛肉的特性都做有不同的認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)：
▲延伸閱讀|世界最著名的和牛品牌-神戶牛
▲延伸閱讀|近江牛，高級(jí)和牛界的「幻影牛肉」
▲延伸閱讀|愛了，這一口甘甜，兩口醇香松阪牛
除了看標(biāo)簽等級(jí)外，同樣可以根據(jù)大理石花紋的程度來判斷日本牛的等級(jí)，也就是大理石花紋評(píng)分（BMS）、霜降等級(jí)。
▲Image：Wagyu Authentic
即使去年年底已經(jīng)擬定解禁日本牛肉，但到目前為止，我們?nèi)耘f吃不到正關(guān)進(jìn)口的和牛。
所以，下次再去吃“日式和牛”，記得等級(jí)是A開頭，而不是M或者F哦~
總之，趁現(xiàn)在好好了解下評(píng)級(jí)相關(guān)事宜，一旦解禁，就可直接大快朵頤啦~那么問題來了，等級(jí)越高的和牛越適合做牛排嗎？答案當(dāng)然是“NO!!!”
具體可在公眾號(hào)底部菜單「Beef Book」中詳細(xì)了解不同品牌和牛的特點(diǎn)以及吃法。
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加拿大
加拿大牛肉評(píng)級(jí)分別從成熟度、脂肪顏色、肌肉顏色、肌肉質(zhì)量、肌肉質(zhì)感方面考量，把牛肉分為13個(gè)級(jí)別。
前四名分別是Prime/AAA/AA/A，代表了加拿大優(yōu)質(zhì)牛肉，并占90%左右的產(chǎn)量。
Prime/AAA/AA/A這四個(gè)等級(jí)中，除了大理石花紋程度不同，其他指標(biāo)完全相同。
▲Image：JBS Canada
Prime級(jí)別選自青年牛，肉色鮮紅，脂肪呈奶白色，優(yōu)化豐富，但在加拿大產(chǎn)量極少，因此在國(guó)內(nèi)看不到。
國(guó)內(nèi)最常見的就是AAA和AA等級(jí)牛肉。選牛排的話3A是最好不過的，在商超和牛排館都有銷售，油花量相當(dāng)于美國(guó)Choice級(jí)別。
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以上就是我們常聽、常見、常吃的各國(guó)牛排等級(jí)，不過一塊牛排的價(jià)值也不只取決于等級(jí)，還有結(jié)合部位、原產(chǎn)地、品牌等多方面分析，跟著「牛排選擇指南」，讓你吃到更好吃的牛排。
