大約在2000年以后，在咖啡業(yè)內(nèi)開始出現(xiàn)了“精品咖啡”一詞，特指一部分具備高價(jià)值、高品質(zhì)且與商業(yè)咖啡豆有所差異的咖啡豆。自己在咖啡行業(yè)，摸爬滾打多年，也一直在不同角度思考這個(gè)問題：什么是精品咖啡？什么是好喝的咖啡？
案例1：過年的時(shí)候，買了兩瓶玫瑰家埃塞俄比亞的咖啡豆（屬于精品咖啡）。用聰明杯制作，父親覺得好喝，但母親覺得非常苦。（父親經(jīng)常喝速溶咖啡，母親不喜歡喝咖啡）
案例2：自己剛踏入咖啡行業(yè)之時(shí)，店長給了一杯濃縮咖啡讓我喝。那是我人生中的第一杯現(xiàn)磨咖啡，入口瞬間那股劇苦刺激的風(fēng)味，讓我對(duì)店長口中的“巧克力風(fēng)味”抱有巨大的懷疑。這個(gè)階段，我覺得加了糖的拿鐵才是好喝的咖啡。
案例3：某次店里開展杯測(cè)活動(dòng)。有巴西、哥斯達(dá)黎加、哥倫比亞、肯尼亞、埃塞俄比亞、云南等三大洲的咖啡豆。報(bào)名的顧客有專業(yè)的咖啡師，也有剛喝咖啡的消費(fèi)者。杯測(cè)后，讓大家分享自己認(rèn)為好喝的咖啡，結(jié)果差異很大：專業(yè)的咖啡師大多喜歡非洲的咖啡豆，而剛喝咖啡不久的消費(fèi)者更加喜歡柔和的巴西豆。
所以，什么是精品咖啡？什么是好喝的咖啡？消費(fèi)者與專業(yè)咖啡師的認(rèn)知差距，我認(rèn)為正是促進(jìn)國內(nèi)咖啡市場(chǎng)不斷發(fā)展的重要因素。
從消費(fèi)者角度來講：自己覺得好喝的咖啡就是好咖啡。
從咖啡專業(yè)領(lǐng)域來講：好咖啡一定離不開“精品”這個(gè)詞。
根據(jù)美國精品咖啡協(xié)會(huì)的定義，精品咖啡必須具備這六大特點(diǎn)：
- 適合的種植環(huán)境；
- 精致的處理方法；
- 良好的運(yùn)輸與儲(chǔ)存方式；
- 適合咖啡豆的烘焙度；
- 恰當(dāng)?shù)臎_煮方式；
- 國際專業(yè)機(jī)構(gòu)認(rèn)證；
01.合適的種植環(huán)境
環(huán)境對(duì)于咖啡的影響是至關(guān)重要的。咖啡樹對(duì)于生長環(huán)境也十分挑剔，這也正是南北回歸線以外的地區(qū)種植不了咖啡樹的原因。
- 氣溫太高，會(huì)讓咖啡的抗病蟲能力下降而得病死亡；
- 氣溫太低，咖啡樹的生長速度過于緩慢，存在被凍死的潛在危險(xiǎn)。
南北回歸線之間是最適合種植咖啡的地區(qū)，但往往優(yōu)質(zhì)的咖啡豆生長于赤道地區(qū)的高海拔地區(qū)，如非洲的埃塞俄比亞、南美洲的巴西、亞洲的印度尼西亞。
咖啡種植的海拔越高，品質(zhì)越好。
高品質(zhì)的咖啡往往可以生長到2000m以上的地區(qū)，這些地區(qū)白天陽光充足有利于咖啡的生長，病蟲害較少，這樣咖啡樹不用釋放更多的咖啡因來保護(hù)自己不受病蟲侵害；而夜晚涼爽的氣候會(huì)延緩咖啡的生長速度，讓咖啡可以吸收更多的糖分，這樣的咖啡喝起來酸度與甜度更加優(yōu)質(zhì)，苦味較少，風(fēng)味多變且復(fù)雜，余韻感持久且強(qiáng)。
02.精致的處理方法
咖啡果實(shí)在被咖啡農(nóng)一顆一顆采摘收集之后，當(dāng)天就要送到咖啡處理場(chǎng)進(jìn)行加工與處理，其目的是根據(jù)咖啡豆的特性，選擇適合該品種的處理方法，以最大程度釋放咖啡的優(yōu)質(zhì)風(fēng)味。
常見的咖啡處理法有：日曬處理法、水洗處理法、蜜處理法以及半水洗處理法。其區(qū)別主要在于去掉咖啡果實(shí)外皮時(shí)的保留程度，保留程度的不同也就造就了處理法以及最終風(fēng)味的不同。
- 水洗處理法：酸度高、甜度低、干凈度高；
- 半水洗處理法：酸度中等、甜度較低、干凈度中等；
- 蜜處理法：酸度較低、甜度中等、干凈度較低；
- 自然干燥處理法：酸度低、甜度高、干凈度低；
根據(jù)咖啡處理法的不同，我們也可以挑選符合自己口味的咖啡豆：喜歡有酸度的咖啡：選擇水洗法；喜歡干凈度高的咖啡：選擇水洗法；喜歡甜度高的咖啡：選擇自然干燥法；喜歡各種風(fēng)味均衡的咖啡：選擇半水洗或蜜處理法。
03.良好的運(yùn)輸與儲(chǔ)存
咖啡在處理完成之后，往往都需要在倉庫放置幾個(gè)月的時(shí)間。主要原因是讓咖啡豆的含水量降到一致，而倉庫的溫度與濕度都是有著嚴(yán)格要求的：
- 溫度：18-20℃；
- 濕度：50-60%；
咖啡豆平時(shí)在家保存需要注意：避光、避熱、防潮、防氧。
04.適合咖啡豆的烘焙度
咖啡生豆在運(yùn)輸?shù)侥康牡刂螅枰褂每Х葘Ｓ煤姹簷C(jī)將其烘焙成熟豆。其中，在烘焙度的選擇上，會(huì)完全影響與改變一款咖啡豆的風(fēng)味。
咖啡烘焙的方式可以大致分為三大類：輕度烘焙、中度烘焙與深度烘焙。三大類又可以細(xì)分為八個(gè)小類。
1.輕度烘焙：烘焙需要的溫度低、時(shí)間短；
- 輕度烘焙：酸味非常明顯，香味單薄，酸味較強(qiáng)，其余風(fēng)味弱；
- 肉桂烘焙：多為樣品烘焙，由于顏色接近肉桂，所以稱之為肉桂烘焙；
2.中度烘焙：烘焙需要的溫度較高、時(shí)間較長；
- 中度烘焙：明亮的酸味，口感較為柔和，有明亮的酸味，適合手沖等單品咖啡使用；
- 高度烘焙：酸味與苦味明顯，豆子整體呈現(xiàn)深棕色，酸度與苦味較為平衡；
- 城市烘焙：苦味和厚重口感，酸味消失，苦味也較低；
3.深度烘焙：烘焙需要的溫度最高、時(shí)間長；
- 深城市烘焙：無酸味，微苦，呈現(xiàn)黑巧克力的顏色，酸味無，有微微的苦味；
- 法式烘焙：苦味較重，顏色偏黑，表面有油脂，苦味較重；
- 意式烘焙：苦味較重，最深的烘焙度，幾乎呈現(xiàn)黑色，表面有油脂，擁有強(qiáng)烈的香味，苦味較重；
05.恰當(dāng)?shù)臎_煮方式
制作咖啡的器具有很多種，我們大致可以分為全自動(dòng)（全自動(dòng)咖啡機(jī)）、半自動(dòng)（半自動(dòng)咖啡機(jī)）以及手工機(jī)器（各類手工咖啡制作器具）。
全自動(dòng)以半自動(dòng)更加適合意式牛奶咖啡的制作，也就是牛奶+咖啡的組合。精品咖啡旨在品嘗咖啡最原始的風(fēng)味，品鑒咖啡“從種子到杯子”中每一步差異所帶來風(fēng)味上的不同。
所以，適合制作精品咖啡的器具，是以手工設(shè)備為主的。這其中又以手沖壺、虹吸壺、愛樂壓以及法式壓濾壺為主，不同的器具沖煮出來的咖啡也是有所差異的，體會(huì)其中的奧妙之處吧。
06.國際專業(yè)機(jī)構(gòu)認(rèn)證
美國精品咖啡協(xié)會(huì)（SCAA）是全世界最權(quán)威、最具備公信力的咖啡認(rèn)證機(jī)構(gòu)。所以，但凡市場(chǎng)上帶有“美國精品咖啡協(xié)會(huì)”認(rèn)證（SCAA）的咖啡豆，品質(zhì)都是屬于上乘之作，屬于“精品咖啡中的精品咖啡”。類似這樣的機(jī)構(gòu)還有歐洲精品咖啡協(xié)會(huì)、巴拿馬的“最佳巴拿馬”獎(jiǎng)項(xiàng)、日本精品咖啡協(xié)會(huì)等。
但也有很多咖啡豆品質(zhì)雖然也很好，但無法通過正常途徑參與到專業(yè)的機(jī)構(gòu)評(píng)鑒。因?yàn)槿?0多個(gè)咖啡產(chǎn)國中，絕大多數(shù)的優(yōu)質(zhì)咖啡生產(chǎn)國都屬于世界上經(jīng)濟(jì)非常落后的國家，如非洲的埃塞俄比亞、肯尼亞、布隆迪，美洲的危地馬拉、薩爾瓦多，亞太地區(qū)的東帝汶、巴布亞內(nèi)新幾內(nèi)亞，都是世界上優(yōu)質(zhì)精品咖啡的生產(chǎn)國，但國內(nèi)消息來源過于單一，咖啡農(nóng)幾乎處于無網(wǎng)絡(luò)的狀態(tài)，他們最大的希望就是生活得到保障，沒有太多點(diǎn)錢送去美國或者其他機(jī)構(gòu)參與評(píng)鑒。
這時(shí)，就出了一些“公益性的組織”，如雨林聯(lián)盟、公平貿(mào)易組織、各個(gè)國家/地區(qū)的有機(jī)認(rèn)證機(jī)構(gòu)等等，這些機(jī)構(gòu)很多都是主動(dòng)聯(lián)系咖啡農(nóng)進(jìn)行認(rèn)證，部分也需要繳納少許費(fèi)用。帶有這些公益組織認(rèn)證的咖啡豆，可以售出更高的價(jià)格，同時(shí)咖啡農(nóng)能獲得更好的收入。
蘿卜青菜，各有所愛
在咖啡行業(yè)，也是有“消費(fèi)鄙視鏈”的。喝單品咖啡的看不起喝意式咖啡的；喝意式咖啡的看不起喝速溶咖啡的；喝手沖咖啡的看不起喝全自動(dòng)咖啡機(jī)的；喝美式咖啡的看不起喝意式牛奶咖啡的......
但說到底，咖啡無論經(jīng)過誰人之手，使用多么昂貴的設(shè)備制作，本質(zhì)它就是一杯飲品。即是飲品，每個(gè)人的需求與口感就會(huì)有差異。況且咖啡本身就沒有固定的做法與固定的配方：一杯拿鐵，十家咖啡館的口感都會(huì)不一樣。即便是速溶咖啡，只要自己喜歡就是好喝的咖啡，沒有誰比誰高級(jí)。
