川菜是中國特色傳統的四大菜系之一、中國八大菜系之一、中華料理集大成者。川菜取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣調味著稱，并以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，融會了東南西北各方的特點，博采眾家之長，善于吸收，善于創新，享譽中外。

成都是川菜集大成地，因而被聯合國教科文組織授予了“世界美食之都”的榮譽稱號。眾所周知，川菜品種豐富，口味多樣，之所以那么好吃，有極大一部分原因是很多傳統菜品的烹飪技巧。川菜源自百年前，經過歷代傳承和不斷的改良才成就了今時今日的地位。下面我們就擺一擺成都久負盛名的傳世名菜和小吃。

1. 陳麻婆豆腐

外地游客如果來成都參觀杜甫草堂一定不能錯過街對面馳名中外的川菜名肴--陳麻婆豆腐?；蛟S大多人都不知道這道始創于100多年前的制作技藝還是成都為數不多的省級非物質文化遺產代表性項目。

陳麻婆豆腐制作技藝由清同治元年（1862年）成都北門外陳興盛飯鋪的陳氏首創，其烹飪的豆腐因獨特的風味在遠近出了名，逐漸成了這家小飯館的當家菜品，所以人們叫她“陳麻婆”，而該道招牌菜自然就被稱為了“陳麻婆豆腐”。

陳麻婆豆腐主料是嫩豆腐，輔料有牛肉、青蒜苗和鮮肉湯。選石膏豆腐切塊，加鹽摻入開水浸泡10分鐘去澀味，牛肉去筋剁成細粒，炒鍋內菜油燒至六成熱時放入牛肉末煵酥，加鹽、豆豉（研細）、辣椒粉、郫縣豆瓣（剁細）再炒數下，再摻鮮湯，加入豆腐，用中火燒幾分鐘，再加入青蒜節、醬油等燒片刻，勾濃芡收汁，汁濃油亮時盛碗內，撒上花椒粉即成。其特色在于麻辣鮮香、口感細嫩、整形不爛、色澤紅亮，且價廉物美，深受食客歡迎。

2. 夫妻肺片

“千年修得共枕眠”，說的是夫妻相處的偶然和不易，這“夫妻”二字加在涼拌肺片上則為其增添了一抹耐人尋味的人文色彩，從而讓這道佳肴走進了人們的心里。

說起夫妻肺片的歷史，要追溯到清末民初，郭朝華、張田政夫婦選擇了提籃沿街售賣涼拌肺片的行當。1933年，郭氏夫婦在成都半邊橋街，即今天的人民公園后門右側一個單間店鋪設店售賣，正式取名“夫妻廢片”。上世紀50年代公私合營，店名改為“夫妻肺片”之后就隸屬于四川省成都市飲食公司了。

這項傳統制作技藝是一種烹制牛肉及牛內臟的傳統技藝。其選料嚴格，制作精細。先將精選的牛肉、牛舌、牛心、牛頭皮和金錢肚用八角、山奈、草果、花椒、干辣椒、老姜、大蔥等20多種香料分開煮鹵，鹵好晾涼后切成寬而長的薄片備用。

刀工和調味是關鍵。成形的肺片薄如蟬翼，大如牛掌。原湯配原汁和精心調制的紅油是這道菜的精髓所在。通常用的是二荊條和大紅袍辣椒以及30多種香料煉制紅油。其后，在香辣可口、味覺層次豐富的涼拌肺片里加上新鮮芹菜，佐以油酥花生米，即可裝盤成型。成品顏色紅亮、軟和入味、麻辣鮮香、細嫩化渣。

3. 鄒鰱魚

位于三洞橋的鄒鰱魚是成都地區傳統美食的代表作之一，是“成都名小吃”“中華老字號”，它通過味覺和感官的享受向人們傳遞了老成都的人情風味，是成都飲食文化的重要組成部分，其菜還被收入《中國名菜集錦（四川）》一書。

鄒鰱魚傳統制作技藝以烹制大蒜鰱魚聞名，其三大原料為郫縣豆瓣、溫江獨蒜、犀浦鰱魚。熱鍋溫油放郫縣豆瓣、姜蒜粒及大蒜，煵香至呈紅色。摻高湯燒至出香；將宰殺洗凈的仔鰱魚下鍋小火燒熟，加入川鹽、白糖、料酒、醪糟等輔料；再將燒熟的鰱魚依序盛入盤中。鍋內紅湯勾芡至透紅透亮，再加麩醋，將魚汁淋入盤中鰱魚上即成。

鄒鰱魚傳統制作技藝創始人鄒瑞麟年少時曾在犀浦一家鰱魚館子里做廚工，期間得到了名師指點，學得一手高超的烹飪技藝。之后，鄒瑞麟在成都外西“撫琴臺”（現更名永陵）附近的三洞橋邊開了一個茅屋野店，名為“三江茶園”，開始烹制鰱魚出售。由于他制作的鯰魚鮮美可口，不日便譽滿蓉城。食客們親切的稱他為“鄒鰱魚”。后來店面裝修得頗為雅致，臨江而立，顧客中一位雅士便借用杜甫詩句中“每日江頭帶醉歸”之意，摘“帶江”二字贈與鄒瑞麟，“三江茶園”遂改名為“帶江草堂”，一段佳話就此流傳。

4. 耗子洞張鴨子

耗子洞張鴨子，又一道成都人熱愛的美食。到底有多愛？從一道美食發展為若干家餐飲連鎖店的盛況可見一斑。

這項源自耗子洞腌鹵傳統制作技藝的美食又名“四制樟茶鴨”，屬熏鴨的一種。選用四川本地麻鴨，特別是秋季上市的肥嫩公鴨，經清洗、腌制、滅菌后放入熏爐，用谷草、茶葉、樟樹葉等熏香上色；熏制好后，用特制鹵水鹵制成熟。再用麥牙糖涂抹鴨子全身，入油鍋炸至金黃色，使之皮酥肉嫩、香氣四溢。

說起耗子洞張鴨子，其得名非常接地氣。其創始人張國樑的父親從清代起便開始從事川式鹵菜的制作，張國樑從1928年起隨父親在成都提督東街和署襪街交界處擺攤賣燒鴨子等鹵制品，因其攤位外面是茶館，里面是酒店、旅館，巷子深、進口小，形如鼠洞，故被顧客戲稱為“耗子洞張鴨子”。

后來，張國樑汲取川人鹵菜之精髓，始創了耗子洞張鴨子傳統制作技藝，贏得了食客的口碑。20世紀50年代后，成都制作鴨菜的名師廖榮青、盧紹清、李桂榮等先后到此掌廚，該店技術力量更加雄厚，逐漸發展為初具規模的現代化加工廠和分店企業，擁有一大批技師，從此走上了規模經營的道路。

1992年，成都人民政府授予該店“成都名小吃”稱號。1995年，該店被中華人民共和國國內貿易部授予“中華老字號”稱號。2006年，被中華人民共和國商務部授予“中華老字號”稱號。

5.盤飧市腌鹵

川劇場旁興基業，華興街頭味飄香，百年老店，風光依然。藏于陋巷的盤飧市腌鹵沒有因為所處位置的偏窄而被人們遺忘，而是在華興街一呆就近百年。

盤飧市始建于1925年，是成都著名的腌鹵食品餐館。其腌鹵制品做法是一種將經過加工處理后的大塊或整形原材料放入鹵水鍋中加熱煮熟入味的烹制方法。盤飧市鹵貨為紅鹵，所用鹵料有八角、山奈、草果、桂皮、丁香、花椒等。烹制過程包括原料清洗、去腥、鹵制等。成菜具有色澤美觀，香味濃郁，糥軟適口的特點。鹵肉夾鍋魁為其特色產品。

其創始人牟茂林、楊漢江、冷遠舉借鑒了廣東風味鹵食方法，做起了鹵雞翅、雞爪、鴨翅、鴨足、鵝掌及雞、鴨、鵝的胗、肝等小貨鹵制品。因食物味美價廉，加之店堂緊鄰悅來茶園，常常賓客滿堂。其招牌鹵肉夾鍋魁被授予“成都名小吃”“中華老字號”稱號，并在許多美食活動中獲獎；此外；2002年“盤飧市鹵宴”在全國第12屆廚師節上評為“中華名宴”。這項兼具了川味和廣味兩種鹵菜技藝，豐富了中國烹飪技藝，可以說是中華飲食文化中極具代表性的傳統制作技藝。

6. 鐘水餃

作為成都家喻戶曉的老字號小吃，鐘水餃聞名蓉城百余年來，在擁有眾多美食小吃的天府之都占據著不可替代的地位。

鐘水餃開業于清光緒十八年（1893年），創始人名不詳，僅知后來該店由一名小商販鐘燮森主廚并經營，因其選料精、調味妙而受顧客喜愛，于是人們將之稱為“鐘水餃”。上世紀20年代鐘水餃即聞名成都，后被成都市人民政府授予“成都名小吃”的稱號。

鐘水餃與北方水餃的最大的區別在于皮薄、餃子形也薄，相較之下更加注重調味。鐘水餃有紅油水餃和清湯水餃兩種，紅油水餃主要調料又分兩種：一為復制甜紅醬油，二為紅油，兩種調料疊加入口麻辣濃稠，味美回甘；清湯水餃，以鮮為美，淡而不薄，入口細嫩化渣。兩種口感一濃一淡、一干一湯，風格完全不同，但都是成都水餃之佳品，廣受食客喜愛。

7.龍抄手

“龍抄手”是成都響當當的小吃招牌，也是成都中華老字號中在全國網點最多的一家老字號，2006年榮登首屆“中華老字號品牌價值百強榜”，這是一種在川人中享有盛名的傳統抄手制作技藝。

抄手，又稱餛飩、包面、云吞等，是指以面皮左右交叉包入肉餡，煮熟后加原湯、紅油或其它佐料調配食用的小吃，是民間流傳的最古老的面食之一。龍抄手是四川最有代表性的面點小吃之一，其傳統制作技藝講究形如菱角、湯清餡細、皮薄餡飽，采用純豬肉加水制成水打餡，再據四川飲食特點配以清湯、紅油、海味、燉雞、酸辣等佐料，入口爽滑，細嫩鮮香。

說起川人吃抄手的歷史，可追溯至漢代。最早抄手本是一種祭祀食品，至宋代以后才演變為一種大眾食品。“龍抄手”于1941年開店于成都悅來場，六十年代遷入春熙南段，1960年后，擴大經營范圍，被成都市政府命名為“成都名小吃”。如今的“龍抄手”店，已經發展成為大型綜合性小吃餐廳，并已開設多家分店，其傳統制作技藝的傳承人在傳統技藝的基礎上，不斷完善工藝流程和技術標準，在滿足現代消費需求的同時，使傳統技藝得以繼承和弘揚，名聲更盛以往。

8. 陽氏田鴨腸火鍋

成都大街小巷隨處可見各式各樣的火鍋店，足見人們對這項美食的喜愛。關于火鍋的起源卻是縱說紛紜，但火鍋制作技藝被列入非物質文化遺產代表性項目的只有陽氏田鴨腸火鍋技藝，足以說明其優秀。

陽氏田鴨腸火鍋技藝是以彭州九尺鎮出產的鮮鴨腸為主打菜品的傳統火鍋制作技藝，開創了以鴨腸進入火鍋菜譜的先河。其主要原料為郫縣豆瓣、干辣椒、漢源花椒、中藥、各類香料、菜籽油、姜、蔥、蒜、冰糖、醪糟、料酒、雞精等。工藝流程包括底料制作、吊湯制作、鴨腸制作等步驟。成品五味調和、醇厚香溢，辣而不燥、久煮不黏。其特制鴨腸香脆可口，風味獨特。

這項獨特火鍋技藝起源于清末民初，彭縣隆豐場人歐陽斐然在成都餐館當學徒，專門拜師學習了火鍋技藝。其后人在傳承中經過不斷學習和改進創立了陽氏火鍋，后來一度退出了餐飲舞臺，直到1988年，陽氏第四代傳承人歐陽永強在彭州恢復了陽氏火鍋店。因特色菜品取材于九尺板鴨的新鮮鴨腸，1999年改名為“陽氏田鴨腸火鍋”，從此風靡一時，并先后被中國烹飪協會、四川省人民政府等國家部門和專業機構授予“中華名火鍋”“四川名牌”“成都市著名商標”“成都好味道十大特色火鍋”和“成都餐飲品牌100強、火鍋單店20強 ”等稱號。

陽氏田鴨腸火鍋技藝是成都火鍋普遍性與典型性的結合，該項技藝的演變過程體現出川人在各個時期的文化價值、飲食探索與創新精神，為研究成都平原社會風俗和飲食文化提供了重要參考。

9. 簡陽羊肉湯

夏吃火鍋，冬喝湯，這可能是成都人專屬的飲食習慣了。冬至過后,全國各地氣候都進入一個最寒冷的階段,也是寒氣最重的時候,我國民間有“冷在三九,熱在三伏”的說法，三九之時補益人體陽氣最合適,那么喝碗羊肉湯特別適宜。

簡陽羊肉湯歷史悠久，是傳統烹調技藝的典型代表。據《簡州志》記載，早在漢代簡陽（古稱牛鞞）就已是“戶戶具雞豕，十里聞羊香”。簡陽羊肉湯真正出名始于清代，彼時成都、仁壽、雙流、簡城許多有錢人常慕名前往品嘗。

而其制作技藝也是以簡陽獨有的大耳羊為原料，分為五大菜類（涼、蒸、烤、燒、湯）尤以湯類為甚，制作流程很有講究，大體可分為三個步驟：一是將漂洗晾干、二是爆炒調味、三是烹煮熬味。簡陽羊肉湯的最大特點就是湯靚釅味香醇，鮮香皆俱，入口不膩。此湯有滋陰潤肺、補氣養血、暖腎補肝的作用，可強化血液循環功能，提高細胞活性，使臉上增添好氣色。

傳統川菜功深味長，百年傳承四季飄香。以上傳統菜品制作技藝傳承了悠久的民間技藝與食俗，承載了厚重的歷史文化，在中國菜肴中獨樹一幟，為豐富世界飲食文化寶庫，弘揚中國傳統民間飲食文化做出了積極貢獻，可以說是成都人當之無愧的驕傲。

中秋國慶假期將至，祝大家雙節快樂，常有美食相伴左右。

文：遠蜀

編審：趙霞

圖：部分來源于網絡