披薩是一種起源于意大利的餡餅，如今已經成為世界著名的美食。最早的時候，人們將發酵的面餅放在石板上烘烤，加入橄欖油、番茄、芝士等佐料，使得出爐的面餅美味無比。意大利還有一種古老的面包叫佛卡夏，無論是外形還是味道，都與披薩極其相似，應該算是披薩的前身。

 

后來，意大利人把披薩帶到了美國，并且將它發揚光大，成為家喻戶曉的美食。從此披薩界形成了兩大流派，分別是意式披薩與美式披薩。如同中國的菜系一樣，意大利的那不勒斯、西西里，美國的紐約和芝加哥，這些帶著濃厚地方特色的披薩都廣受歡迎。

 

前文說到，披薩就是一張面餅加上多種餡料烘烤而成。面餅就像是一張白紙，你可以把餡料當作顏料，自由發揮自己的繪畫創意。當然，要想制作出色香味俱全的披薩，需要掌握一些搭配的技巧。

 

很多人會跟你說，餅底才是一塊披薩的靈魂，而面粉與發酵則是餅底的關鍵。所以，要制作一塊好吃的披薩，首先得有合適的面粉。傳統的意式披薩會采用披薩專用面粉，這種面粉也稱為00號面粉，但這個數字并不是代表蛋白質或者灰分。其實00號面粉就是一種高筋面粉，產自于意大利。盡管現在電商非常發達，但如果你只是偶爾在家制作披薩，也沒有必要去買這種專用面粉。你可以單獨使用高筋面粉或者中筋面粉來代替，最好是未經漂白的，能保留原始的麥香味。

 

至于具體的面粉筋度如何選擇，也是因人而異的。有些人喜歡有嚼勁的，那么只要單獨使用高筋面粉即可。想要酥脆松軟一點的，可以用部分低筋面粉代替高筋面粉，或者直接采用中筋面粉。因為披薩并不需要像甜面包那樣的膨脹程度，因此對面粉筋度的要求不會那么苛刻。但是你要明白一點，面粉的蛋白質含量會影響到面團的吸水率，而披薩面團的含水量越高，烘烤的成品越軟嫩。

 

除了面粉，披薩面團的另外幾種原料是水、鹽、干酵母、橄欖油，在本教程中它們的烘焙百分比分別是62%、2%、0.6%、10%。其中水的添加量可以在面粉重量的60%-70%之間，你要根據面粉的吸水率來把握，而不要一味追求大水量，否則面團太軟太粘手，會影響到后面的整形。披薩的干酵母用量要比甜面包少得多，因為它需要長時間低溫發酵，酵母量不宜太高。加入橄欖油的目的是增加面團的延展性與香味，烘烤成品更加酥脆一些。建議你選用初榨橄欖油，因為它比精煉橄欖油味道更香濃。

 

很多披薩的內餡之所以會拉絲，主要是因為采用了馬蘇里拉芝士。馬蘇里拉芝士的水分含量比較高，用快速烘烤的方式能保持它的水分，產生拉絲的效果。實際上，能用于披薩餡料的芝士有很多種，比如切達芝士、帕馬森芝士、藍紋芝士等等。這些種類各異的芝士賦予了披薩更多的口味，但是它們幾乎沒有明顯的拉絲效果。因此，是否拉絲并不是判斷披薩品質的標準，有很多不拉絲的披薩一樣美味無比。

 

除了芝士，披薩的內餡還需要其它食材搭配，比如葷菜中的火腿、培根、牛肉、雞肉、海鮮等，素菜中的青椒、洋蔥、蘑菇、豌豆、玉米等。在搭配餡料時，我們可以葷素搭配，按照你喜好的口味來定。不過要謹記兩個原則，一是無論餡料的種類還是數量，都不宜過多；二是盡量選用含水量少的餡料，或者在加入前去除多余的水分。以上兩點都會影響到餅底的烘烤程度，決定最終的口感。

 

制作披薩必不可少的醬料是番茄醬，你可以用新鮮番茄自制，也可以購買品牌番茄醬。古人認為“不時不食”，不是當季的番茄味道不夠鮮美，這時購買罐裝的番茄是個更好的選擇。自制番茄醬的基本流程為，先將番茄用料理機打爛，再加入橄欖油、蒜末和鹽混合即可。當然，你也可以炒一下，這樣的番茄醬會更香。如果購買品牌番茄醬，可以選擇大眾型產品如亨氏、味好美、百利，也可以選擇意大利進口品牌如茄意歐、百味來等。像其它餡料一樣，番茄醬也不宜使用太多，不然會酸倒你的牙齒。

 

披薩面團的揉制過程與簡約面包類似，遵循低溫、低速的原則，最好提前冷藏面粉與水，這樣可以最大程度地降低面團完成時的溫度。如果制作的份量不多，可以一開始就加入橄欖油，這樣對揉面效率的影響不大。面團揉到表面略微光滑，大約為8成的筋度就可以了，因為后續的靜置發酵還會加強面筋。

 

將揉好的面團放入發酵盆中，并在面團的表面抹上一些額外的橄欖油，目的是防止面團表皮變干，最后用保鮮膜包好放入冰箱冷藏發酵24小時左右。其實發酵時間也不需要特別精準，前后相差三五個小時都是沒有問題的。

 

通常披薩面團可以發酵48小時以上，經過充分發酵的餅底，擁有更濃郁的發酵風味。更多的淀粉被分解成小分子糖，這些還原糖會讓餅皮更加香甜，而且容易上色。不過，考慮到花3天時間制作一個家庭版披薩有點奢侈，找到味道與效率的一個平衡點，發酵24小時也是可以接受的。

 

當你從冰箱取出面團后，此時它的溫度非常低，要將它按扁放在常溫環境下回溫。這樣既可以排掉部分氣體讓它繼續發酵，又可以增加面團的表面積，使其回溫速度加快。在這個過程中，一樣要用保鮮膜蓋好防止風干。隨著時間的推移，面團逐漸回溫，酵母也慢慢恢復活性，加快發酵速度，產生更多的二氧化碳，這個過程相當于最終發酵。一般從冷藏溫度（4度）回到常溫（25度），需要2個小時左右。

 

傳統的意式披薩是使用窯爐來烘烤的，這種爐火溫度高達400度以上，將披薩放進去2-3分鐘即可出爐，這樣餅底即能變得焦脆，餡料又能保持充足的水分，形成外脆里嫩的絕佳口感。在家庭烘焙中，窯爐是遙不可及的，那么如何利用極限溫度為250度的家用烤箱，烘烤出脆嫩的披薩呢？答案就是采用烘焙石板。如果你還沒有烘焙石板，又是披薩的狂熱愛好者，我強烈建議你入手一塊。

 

充分預熱的石板能存儲大量的熱能，在披薩入爐時就能提供超高的加熱效率。盡管不能達到那些專業披薩爐的效果，但足以制作出令人滿意的披薩。用低溫長時間來烤披薩，你會得到一塊餡料烤焦、口感發干的面餅，那足以毀了它的味道。

 

在面團回溫這段時間，你可以開始預熱烘焙石板了。常見的石板厚度從1.2到2厘米不等，在250度的情況下，需要預熱的時間大約為40-60分鐘。沒有充分預熱的石板，效果會大打折扣。

 

待面團回到常溫后，它的體積會膨脹2倍以上，這時你可以開始進行整形了。雖然用搟面杖整形很方便，但我還是建議你徒手來操作，因為搟面杖會將餅皮壓得太實。徒手整形并不難，基本動作就是壓扁、拉伸、拋擲。要注意的是，保證披薩的外緣2cm比中間的位置略高一點，這個邊緣叫作“披薩邊”，這樣才能阻止內餡流得到處都是。

 

在整形過程中，使用粗粒玉米粉最方便，這相當于在面餅底部放置滾珠一樣，讓它滑動更自如。如果沒有玉米粉也可以用全麥面粉、高筋面粉代替，只是效果會差一些。你可以借助叉子或牙簽，將面餅中較大的氣泡戳破，因為這些大氣泡會使披薩局部位置膨脹太高，從而導致頂部的餡料烤焦。

 

我們此次制作的是2個10寸的薄底披薩，面團的重量大約400克，也就是每個10寸披薩的面團重量為200克（其實還可以更少），面粉的重量則是120克。那要制作12寸、14寸的薄底披薩怎么算呢？其實很簡單，就按照圓形的面積來計算比例，比如12寸的披薩，直徑就是12寸，那么它的面積與10寸的面積比為（12*12）/（10*10）=1.44，然后再拿120克面粉乘以1.44，就可以得出1個12寸披薩的面粉用量為173克。同理也可以算出其它尺寸的面粉用量，這里也不再多說了。

 

將面餅制作完成后，就可以按照番茄醬、芝士、其它餡料的順序進行擺放了。番茄醬均勻刷平即可，芝士如果有結塊就將它切碎一點，其它餡料則可以按照先放肉類再放蔬菜水果的方式擺放。

 

重要的事情再說一遍，在制作披薩過程中，你要確保三個方面的溫度適宜。一是烘焙石板的預熱溫度要足夠；二是面團整形時要回到常溫；三是所有餡料的溫度回到常溫，尤其是冷凍保存的馬蘇里拉芝士。

 

因為使用了石板，你需要用一個鏟子將披薩送入烤箱。最方便的做法就是使用披薩鏟，如果沒有也可以用金屬片來代替，這樣在放入和取出烤箱時都比較方便。如果烘焙石板預熱充分，烤箱設置上下火250度，披薩只需要7分鐘左右就可以將餅底烤熟，產生焦黃的烘焙色澤。盡快移出烤箱，趁熱享受這種美味吧！

 

食譜信息

 

【環境】室溫20度，濕度60%

【份量】2個薄底10寸，4-8人食用

【烘烤】石板放入烤箱中層，250度預熱1個小時，烘烤上下火250度，時長7分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整

【保存】密封常溫保存1天，密封冷凍保存1個月

 

原料

面團：高筋面粉240克（冷藏），水150克（冷藏），干酵母1.5克，鹽5克，橄欖油24克

餡料：馬蘇里拉芝士160克，番茄醬120克，香腸120克，青椒32克

面團原料

餡料

步驟1

攪拌盆中加入面粉、酵母和鹽，用手動打蛋器混合均勻，要避免酵母和鹽直接接觸。

加入干性材料

步驟2

加入水與橄欖油，開啟廚師機低速（1檔）攪拌，時長大約為1分鐘。

加入水與油

開啟廚師機

步驟3

原料成團后轉為中速（3檔）揉面，攪拌時長大約為12分鐘。

轉為中速

步驟4

將面團揉至表面略微光滑，能拉出較薄的膜，破裂口有鋸齒的狀態即可。此時面團為8成筋度左右。

八成筋度

步驟5

這時面團的溫度為25度。

面團溫度

步驟6

將面團揉圓，放入抹油的發酵盆中。

揉圓

步驟7

面團表面再抹上一層油，蓋上保鮮膜送入冰箱冷藏發酵，時長大約為24小時。

蓋保鮮膜

步驟8

將面團取出，體積已經膨脹了2倍以上。在桌面上撒一些手粉，將面團分割成兩份，每份約為200克。

膨脹2倍

分割

步驟9

將面團揉圓后再按扁，放入烤盤內蓋上保鮮膜靜置回溫，大約需要2小時左右。

按扁

蓋上保鮮膜

步驟10

將石板放入烤箱中層，開始250度預熱，至少需要1小時。

預熱石板

步驟11

現在開始準備餡料。如果芝士結塊，直接用刀將它切碎。

切碎芝士

步驟12

將香腸切片，厚度大約在8mm左右。

香腸切片

步驟13

青椒切段，然后再對半切開。

青椒切段

對半切開

步驟14

在桌面上撒適量的手粉，將回溫的面團用手掌按成圓餅形，并進行適當地排氣。在整形過程中如果面團比較粘手，要多使用手粉。

按扁

步驟15

用兩手的指腹按壓面餅，壓出1cm的邊緣，然后旋轉30度重復按壓，直到壓出完整的披薩邊。確保面餅底部有足夠的手粉，這樣更容易轉動面餅。

雙手指腹按壓

步驟16

接著兩手按壓住面團橫向拉開一小段距離，然后旋轉30度重復上述動作，使面餅逐漸變大。

橫向拉開

步驟17

將面餅抬起放在一只手上，然后將它在兩手之間來回互拋，每拋一次要小角度旋轉一下，這樣可以讓面餅因重力作用，變得越來越大。

雙手來回拋擲

步驟18

重復拉伸與拋擲這兩個動作，直到面餅的直徑達到25厘米左右，然后放在油紙上。如果不小心弄破了，可以將破的地方捏合在一起。

面餅直徑

步驟19

用手把面餅修整得更圓一些，將一些明顯的大氣泡扎破，可以防止頂上的餡料烤焦。

修整面餅變得更圓

扎破大氣泡

步驟20

在面餅上倒入番茄醬，用湯匙將它抹勻，面餅邊緣1cm不要涂抹。

倒入番茄醬

抹勻

步驟21

加入芝士碎，用手將它鋪平。

加入芝士碎

鋪平

步驟22

均勻擺上香腸片，再放入青椒片完成最后裝飾。

擺上香腸片

放入青椒片

步驟23

連同油紙一起將面餅移到鏟子上。

移到鏟子上

步驟24

送入烤箱中層，稍微抖動使面餅邊緣抵在石板上，然后迅速抽離鏟子，使披薩和油紙落在石板上。

抵住石板

抽出鏟子

步驟25

調整上下火250度7分鐘，要根據你的烤箱溫差靈活調整。

調整溫度

步驟26

當披薩餅底上色，內餡出現少量焦斑，則說明烘烤到位。抓住油紙邊緣拉到鏟子上，即可輕松移出烤箱。

拉到鏟子上

步驟27

先移到晾網上，接著趁熱用輪刀將披薩分成8等分。

移到晾網

分割披薩

步驟28

餅底微微焦黃，從切面能看到大小不一的氣孔，帶有淡淡的發酵香味，口感非常酥脆松軟。

餅底焦黃

切面氣孔

常見問題

 

一、面團濕粘不成團

原因分析：面粉吸水率太低

解決方法：根據面粉的吸水率調整添加的水量或者更換面粉

 

二、按壓面團時回縮嚴重

原因分析：1.面團溫度太低；2.面團松馳時間不足

解決方法：1.等面團充分回溫后再操作；2.延長面團松馳時間

 

三、拉伸面餅容易破皮

原因分析：1.面團筋度不夠；2.用力不夠均勻

解決方法：1.提高面粉的筋度或者增加揉面時間；2.拉伸時注意用力均勻

 

四、頂部餡料烤焦

原因分析：1.面餅的大氣泡太多；2.烤箱溫差太大

解決方法：1.消除面餅的大氣泡；2.根據烤箱的溫差調整烘烤溫度與時間

 

五、餅底不夠酥脆

原因分析：1.烘焙石板預熱不足；2.烘烤時間不夠；3.餡料水分太多

解決方法：1.保證石板預熱1小時以上；2.適當延長烘烤時間；3.減少餡料的水分

 

六、芝士沒有拉絲效果

原因分析：1.馬蘇里拉芝士的品質問題；2.烘烤時間太久導致芝士水分流失

解決方法：1.更換拉絲效果更好的芝士；2.提高烘烤溫度并縮短時間

 

總結

 

披薩就是一塊帶餡料的面餅，要想做出好吃的披薩，首先要選對面粉，延長發酵時間，這能使餅底的味道更加突出。其次，烘烤的溫度也是關鍵，使用烘焙石板使得烘烤時間極大地縮短，這樣在保持餡料水分的同時，使得餅底烘烤徹底，變得非常焦香酥脆。在內餡方面，只要確保使用高品質的芝士，并且不要放入過多的餡料就可以了。

 

如今，必勝客、達美樂、棒約翰等國際披薩連鎖品牌，將披薩這款世界性美食帶進了千家萬戶。雖然傳統披薩擁有上千年的歷史，但現代廚房為了追求高效率，使用現成餅底和速凍餡料，很大程度上犧牲了披薩的口感。如果你想吃到正宗美味的披薩，最好的方法就是自己用高品質的食材，投入時間和精力，我想它一定不會讓你失望的。

 

最后，為了寫出詳細的教程我花費了大量的時間和精力，我想麻煩你幫我一個小忙，為我點贊、轉發和關注我，非常感謝你的支持，我將會繼續寫出更好的教程作為回報。

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