中國到底哪里的蘑菇最好吃？

▲ 云南酸辣菌砂鍋。來一塊？圖/圖蟲·創(chuàng)意

-風(fēng)物菌語-

哪里的“風(fēng)物菌”最好吃？

俗話說，吃4條腿兒的，不如吃2條腿兒的；吃2條腿兒的，不如吃1條腿兒的。這1條腿兒的，雖然長在土里，不能跑也不能跳，但它的美味，早已席卷國人餐桌。

于饕客而言，蘑菇是一塊“萬能磚”，云南花樣繁多的菌子、東北的小雞燉蘑菇、西南的羊肚菌燴菜、西藏的工布松茸湯……你永遠想不到，蘑菇會以什么形象，出現(xiàn)在餐桌之上。

▲ 可可愛愛的竹蓀，是煲湯的靈魂。圖/網(wǎng)絡(luò)

中國人對于蘑菇的愛古已有之。清代文學(xué)家李漁在《閑情偶寄》中就說，“求至鮮至美之物于筍之外，其惟蕈乎？”廣義的蘑菇，是中國人對所有食用真菌的統(tǒng)稱：無論是平菇、茶樹菇、猴頭菇，還是雞樅、竹蓀、羊肚菌……它們都能用蘑菇這個萬能的名詞來概括。

-01- “甲天下”的云南菌子有多好吃？

說到菌菇，繞不開云南。在外地，蘑菇就是蘑菇，在云南，菌子才是更地道的稱呼。

云南的可食用野生菌種類繁多，占了中國食用菌的三分之二。最頂級的食材松茸、貴而美的“草八珍”羊肚菌、美食貴族黑松露，都能在云南這片神奇的土地上覓得蹤跡。

▲ 過橋米線，也少不了菌子的身影。攝影/萬瑞

哪怕每年都有幾篇誤食云南野生菌“見小人”的新聞上熱搜，可沒有什么可以阻擋云南人吃菌的熱情：“誰都別擋著我吃菌子！”說到這里，風(fēng)物菌要提醒大家：

野菌有危險，吃菌需謹(jǐn)慎！！！！！

烤菌子丨原汁原味

和北方清一色的烤肉不同，云南燒烤的最大特點就是“專治各種挑剔”——多民族特色濃厚、香料五花八門、燒烤食材豐富、烤法多樣化。只有親身體驗過，才能知曉其中美妙。

▲ 烤的就是一個原汁原味。攝影/vasilevkirill、deposit，圖/圖蟲·創(chuàng)意

云南燒烤的食材豐富奇特，無所不及。食客們圍坐在一張?zhí)刂频淖雷舆叄虚g鐵盆放入生好的炭火，架上鐵絲烤架，周圍擺起蘸水、啤酒，伴隨著裊裊升起的煙火氣，烤架上，蘑菇包肉、烤青頭菌、烤松茸片……在火光里活色生香，滋滋作響。

▲ 菌子和肉，我全都要！圖/sohu.com

云南人素來嗜好蘸料，配上相宜的蘸料，菌菇的美味才會盡情釋放。無論是多種辣椒、香料配成的干料，還是醬油或調(diào)過味的蒜油為主打的濕料，不配上一碟蘸料，總是差那么點味兒。

基本失去水分的烤菌子，蘸上一點蘸水，仿佛枯木逢春，外面香脆不焦、內(nèi)里柔香彈牙，自然的清鮮，在此刻真正地展露無遺。

野生菌火鍋丨鮮吶！

吃野生菌，最豪邁的吃法就是野生菌火鍋了。

▲ 沒有吃過菌子火鍋，別說你來過云南。圖/視覺中國

在云南人的野生菌火鍋里，不要香菇、蟹味菇、金針菇一類的“大眾款”，得有雞樅菌、牛肝菌、青頭菌、奶漿菌、黃絲菌這樣的季節(jié)限定，才能“鮮上加鮮”。

雞樅鮮甜，牛肝菌肥厚，羊肚菌脆口，竹蓀清爽……配上濃郁動人的土雞湯，真是吃得人欲罷不能，難怪云南人都那么“嗜菌如命”。

吃野生菌火鍋時，先喝湯，再吃菌，最后涮煮蔬菜，各種鮮味交織重疊，早已經(jīng)忘了肉是啥味道了！

菌菇醬丨超級下飯！

雖然說去云南吃菌菇的最好時間，是6-8月的雨季。但過了雨季，善于吃菌的云南人，自有辦法保存蘑菇的鮮，這就是菌菇醬。將菌菇和干辣椒、花椒等在油里一起小火慢炸，焦干后與榨油一起存儲在罐子里，以油鎖鮮，一年四季都能吃。

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就說云南人外鄉(xiāng)打拼時必帶的那一罐油雞樅。初入口，首先是綻放的菌香和咸鮮，其次是云南人擅長的香料組合拳，光是吃雞樅本身，就已足夠美味。更別提夾一筷子到米飯上，再淋一勺油，都不用配上其他的菜肴，就是最美味的拌飯。

-02- 北方蘑菇：餐桌最佳配角

吃菌子，云南人一馬當(dāng)先，事實上，北方人亦不遑多讓。從小雞燉蘑菇到蘑菇鹵汁拌莜面，從平菇炒肉到香菇餃子……北方餐桌上總少不了蘑菇的身影。雖然北方的蘑菇們總以配角的形式出現(xiàn)，可一旦缺了它們，整道菜卻仿佛失去了靈魂。

▲ 黑蘑羊肉蓋莜面。攝影/zxmxy，圖/匯圖網(wǎng)

云南人愛野生菌，北方人則多靠自己種。在北方，無論是香菇、黑木耳、平菇等飯桌上常見的菌菇，還是雙孢菇、雞腿菇這類在火鍋里大放光彩的“山珍”，大都來自承德平泉，畢竟這里有華北最大的食用菌生產(chǎn)基地。

華北丨口蘑為何叫口蘑？

口蘑，是中國市場上最昂貴的蘑菇之一，這個名稱，并非取自“一口一個蘑菇”，而是指生長在內(nèi)蒙古草原、在張家口集散的蘑菇。

▲ 最主要的四種口蘑。供圖/焦時雨

真正好的口蘑呈白色，不能說雪白雪白，但起碼也不應(yīng)該端上來烏麻麻一攤。白蘑肉質(zhì)肥厚，質(zhì)地細(xì)膩，是口蘑的最上品。

張家口的傳統(tǒng)美食“燒南北”，就是以塞北的口蘑和江南竹筍為主料，切片煸炒，加入鮮湯燒開，最后淋上雞油。北味厚實，南味清新，吃起來別有一番韻味。

▲ 口蘑燒兩面黃。圖/圖蟲·創(chuàng)意

口蘑，更是沖出了張家口，風(fēng)靡帝都。汪曾祺、梁實秋等作家，都對口蘑熬成的鹵子念念不忘，但更地道的吃法，還是配莜面。“羊肉臊子臺蘑湯，一家吃著十家香”，嫩滑的口蘑，就著鮮美的肉汁，掛在莜面上送進嘴里，谷物的清香和著羊肉臊的醇厚，加之菌類的鮮嫩，人世間的各種鮮美，在齒頰間交織回響。

東北丨“姑爺領(lǐng)進門，小雞嚇斷魂”

東北四大燉之小雞燉蘑菇，是東北人過年時招待女婿的標(biāo)配。

小雞燉蘑菇可不只是簡單的小雞燉蘑菇，其中的用料有很多講究，比如，“小雞”要用東北小柴雞，殺之前還要灌杯人參酒去腥；“蘑菇”要么用肥厚的凍蘑，要么用野生的榛蘑。