真的沒有什么比咸菜更能讓人瞬間開胃的了。
是不是你們家的飯桌上也總有一盤咸菜？甭管擺的是什么珍饈美味，家長總會把又丑又不值錢的咸菜端到餐桌上，但也就是藏在角落里的一小盤咸菜，成了印象中最為深刻的家鄉(xiāng)味道。
咸菜之味，不足與外人道也，總有一款適合你
在物資貧乏而儲存條件欠缺的年代，為了隨時能吃上一口菜，攝取足夠的纖維素和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，人們可謂是絞盡腦汁，把新鮮的蔬菜們折騰來折騰去，就是為了讓它們的可食用期從短短幾天延長到幾個月甚至幾年，為單調(diào)寡淡的飯桌上，增添一絲滋味。奇妙的是，在這個過程中，蔬菜不僅變得耐儲存了，風(fēng)味也變得大有不同。
沒了咸菜，人生還有什么滋味啊！
-01- 就“醬”吧！
咸菜主要用鹽腌制、調(diào)味，在此基礎(chǔ)上不同地的咸菜還會添加不同的調(diào)料、香料進(jìn)行進(jìn)一步加工。因為咸菜制法極廣泛，各地的咸菜也發(fā)展出了獨特的品名。
根據(jù)地域，關(guān)于咸菜的做法，大致分為南北兩派。北方人簡單直接，豪放粗獷，咸菜亦然。北京人的早餐，豆腐腦兒里有咸菜碎，豆汁兒油條邊兒上，也定會有一小盤咸菜絲兒，這些不同形態(tài)的小咸菜都是由一種頗具京味兒的“水疙瘩”做成的。把疙瘩切成細(xì)細(xì)的長條，澆上老醋，拌上香油，咸中有酸，別提多下飯了。
北京人早餐桌上“下飯”的一把好手
南方的咸菜是正兒八經(jīng)腌制出的精致小菜。揚州可是醬菜的“小迷妹”，咸菜的制作過程也和揚州的性子一樣溫婉。像乳黃瓜、寶塔菜、蘿卜頭、嫩生姜、甜醬瓜、香心菜、什錦菜……。這些醬菜從名字到味道都多了幾分柔情。
揚州特產(chǎn)“三和四美”醬菜
醬菜千千萬，甚至不是蔬菜的也可以醬，北京聞名的六必居的醬花生、醬核桃、醬杏仁…。正如汪曾祺所說，簡直是無不可醬。
-02-泡菜才是咸菜之光吧
中國人愛咸菜愛得嚴(yán)肅又講究。
在四川，幾乎每戶人家都一口“祖?zhèn)?rdquo;的泡菜壇
器皿要用封閉性好的，料不能馬虎，用水也至少要礦泉水或涼白開，自來水是不配和咸菜共處一壇的。一壇子吸收了時間和精華的泡菜，讓人吃過就難以忘記。
以大名鼎鼎的四川泡菜為例，四川泡菜講究就地取材，因時制宜。本地人常以應(yīng)季蔬菜、瓜果作為原料，物盡其用。夏天的蓮花白、萵筍、仔姜，冬天的紅蘿卜和青菜桿，填滿了四川的四季。再放入糖、鹽、酒、花椒、辣椒…等這些基礎(chǔ)的材料，才幻化了泡菜壇子里的乾坤。四川的泡菜可是“川菜之骨”。老壇泡菜制作完成后，配合著其他川料，以豐富川菜的味道，滿足食客們的“饕餮之欲”常見的如酸菜魚、肉末豇豆、酸蘿卜老鴨湯等一系列以咸酸風(fēng)味為主的川菜，都依賴泡菜的調(diào)味增香。
萬物皆可“泡”
老壇酸菜魚
東北的酸菜和川蜀的泡菜在當(dāng)?shù)厝丝磥碛兄鞠嗤牡匚弧?/strong>二者選材不同，風(fēng)味和口感自然也不盡相同。酸菜更多時候是和肉類燉在一起。酸菜汆白肉一定是東北人年夜飯桌上的“硬菜” 把煮好的五花肉切成薄薄的片，再和酸菜燴到一起，吃起來肥而不膩，開胃酸爽，簡直是漫長冬夜里的小歡喜。
酸菜汆白肉，讓人神魂顛倒
-03-咸菜腌的好，白飯吃到飽
舀一勺熱粥，上面放上點腌菜，光想想那味道，我就已經(jīng)感受到口水在瘋狂分泌了！作為“經(jīng)濟適用菜”的雪里蕻就不得不提了，保定人嘴里的春不老，上海人喊的雪里紅，其實就是浙江的雪里蕻。濃鹽腌制出的雪里蕻咸極了，干吃可不行。雪里蕻最好和新鮮的毛豆、蠶豆、春筍、茭白、口蘑等春菜，下鍋清炒，在熱力的作用下激發(fā)出食材的鮮香，便感覺日子瞬間活潑起來。
雪里蕻制成的餡料
雪里蕻清炒，口感脆嫩，好吃又下飯
在東南沿海地區(qū)，潮汕三寶之一的潮汕咸菜也一定要有姓名。白糜配雜咸也能讓你感受到“滿漢全席”的氣勢。一碗白粥，竟然可以配上整整一桌的雜咸。盤子小，類別多，不管是蔬菜，還是河鮮，都可以作為雜咸的原料，粗略數(shù)一下就有一百多種…。
100種的潮汕雜咸，這陣勢，老饕蔡瀾看到這一幕也忍不住震驚
漂泊在外的人都有一顆想家的胃。一碗清粥配上媽媽從家鄉(xiāng)寄來的小菜，才是當(dāng)下最溫暖的滋味。
- END -
文丨王小懶
編輯 | 張瑜
參考資料
汪曾祺《咸菜和文化 》
二毛《民國吃家》
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