【宮保雞丁】
1.首先我們準(zhǔn)備食材：大蔥白一根切成丁，大蒜幾粒切成片，生姜一小塊切成細(xì)絲，和蔥白蒜片放在一起。
青紅椒各半個，去籽后切成菱形片，選用不辣的辣椒，主要是為了配色，再準(zhǔn)備香辣花生米100克，一起裝入盆中，洋蔥兩片也可以用黃瓜丁，切成小塊和青紅椒花生米放在一起。
2.大雞腿一個，剔去骨頭以后，先切成長條，再切成丁裝入盆中，加入姜汁5克 食鹽1克，胡椒粉1克，雞精2克，料酒5克，充分?jǐn)嚢枳蚧_調(diào)料。
3.打入一個蛋清，快速攪拌均勻，蛋清遇熱快速凝固，能夠鎖住水分使肉質(zhì)更鮮嫩，攪拌均勻以后，再加入玉米淀粉繼續(xù)順著一個方向攪拌，加入淀粉是為了在雞塊的外層形成保護(hù)層，雞肉吃起來口感比較嫩滑而不會柴。
4.下面，我們把雞肉丁低溫滑一下油，鍋內(nèi)燒油，油燒至4成熱油面無煙，倒入雞肉丁，油面上沒有強(qiáng)烈的翻泡，就是4成熱，雞肉丁滑油1分鐘左右，低溫滑出來的肉丁更鮮嫩，雞肉變色以后倒出控油。
5.鍋內(nèi)留底油，倒入蔥姜蒜炒出香味后，加入5克豆瓣醬，翻炒出豆瓣醬紅油，豆瓣醬增加微辣的口感，不要放的太多，再放入5克番茄醬，增加酸甜度，繼續(xù)翻炒炒出香味后，沿鍋邊加入適量的開水。
6.下面我們開始調(diào)味，白糖10克、老抽2克，提一下底色，最后在淋入香醋10克，翻炒化開調(diào)料。倒入控好油的雞丁，開大火急火翻炒，把湯汁收至濃郁粘稠后，倒入青紅辣椒和花生米快速翻炒，把青紅椒翻炒至斷生，最后淋入少許明油即可出鍋裝盤。
技術(shù)要點：
1.針對了老人和孩子的口感進(jìn)行了改良，主要突出酸和甜，減少了辣的口感。
2.不喜歡洋蔥的，可以用黃瓜丁代替，或者用自已喜歡的配菜。
3.雞肉丁一定要用低溫滑油，這樣的口感才夠滑嫩。
4.放入雞肉丁以后，一定要急火爆炒，快速收汁，免得失去花生米的脆感 。
