1、姜黃:
根部作為調料，味道辛辣，有輕微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黃色。
2、白扣:
別名:多骨、殼蔻、白蔻。
功效:化濕、行氣、溫中、止嘔。
用法:白豆蔻的果實，用于烹調和鹵菜可去腥增香，多用于燒菜，鹵菜。
挑選:真品白豆蔻:外觀略呈圓球形，具不顯著的鈍三棱，直徑約1.2~1.7厘米，外皮黃白色，光滑，具隆起的縱紋25 ~ 32條，一端有小突起，一端有果柄痕，兩端的棱溝中常有黃色毛茸;果皮輕脆，易縱向裂開內含種子2~ 30粒，集結成團，習稱"蔻球”。蔻球分為3瓣，有白色隔膜，每瓣種子7~ 10粒，習稱"白蔻仁"或"蔻米”，為不規則的多面體，直徑3~4毫米，表面暗棕色或灰棕色，有微細的波紋，一端有圓形小凹點，蔻米質堅硬，斷面白色，有油性:聞之氣味芳香，口嘗味辛涼，略似樟腦的味道。
3、白芷:
別名:芳香
功效:祛風濕、活血排膿、生肌止痛
用法:白芷有抗菌作用，入肴調味可去除腥味、脫臭除異、增進食欲，是醬鹵制品中常用的香料，一般都是與它藥合用配制復合香辛料;主要用于鹵、燒、煨的禽畜野味菜肴，也是龍蝦調料必用之品。山東菏澤地區熬羊湯習慣有強烈的白芷味。
挑選:以體重、粉性足、香氣濃者為佳;選整塊的，切片的不好，白芷容易被蟲蛀，可以放冰箱保存。
4、黃芪:
表虛自汗，陰虛盜汗，氣虛衰弱，味道甘甜，去腥。
5、草豆蔻:
別名:又稱草豆蔻、偶子、漏蔻、草蔻、草蔻仁、 功效:消化不良、健脾暖胃
特征:草豆蔻為姜科植物草豆蔻的成熟的種子團，味道辛、香、微甘，屬香草類草本植物，味食香料。
用法:作為肉制品加工中祛腥、解異、矯味、增香、添味的輔
助香料，多與花椒、八角、肉桂、豆蔻等它藥合用，調配復合
香辛料和鹵料，主要用于鹵、煮、燒、燜、煨的禽畜野味等菜肴。
挑選:挑選以個大一點的、飽滿、質實、氣味濃、無蟲蛀者為佳。
6、草果:
別名:也稱草果子。
功效:燥濕除寒、行氣止痛、消食化積
特征: -種姜科植物草果的果實，味道辛辣、香氣濃郁，嘗之味怪微苦，不好受;屬香草類草本植物，味食香料。
用法:作為調味香料，用于肉制品的加工能去腥、除膩、解膻，且可增香添味、促進食欲，多與它藥合用配制復合香辛料，用于燒、鹵、煮、煨等葷菜。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛、羊肉同燒或同鹵，其風味尤佳，既清香可口，又驅避膻臭;也是燒鹵雞的主料;烹制魚肉時，有草果其味更佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3~5個較為合適。草果還是配制五香粉，咖哩粉等的香料，還是食品、香料、制藥工業的原料。
挑選:品質以個大干爽、均勻飽滿、外皮呈棕揭色為佳，草果
要選曬貨，炕貨要差一點，炕貨色深。
7、沉香:
調味香料，增加辛香。
8、陳皮:
別稱:橘子皮
功效:理氣健脾、燥濕化痰。。
用法:在烹調中多用于炸、燒、燉、炒等方法得動物性菜肴，起到除異味、增香、提鮮、解膩得功效，制作鹵菜、鹵汁時常用。單用或與它藥合用均宜，合用時可與其它藥料味道相互調和，可形成獨具一格的風味。也用于調制復合醬料。
挑選:要選金黃色，皮薄無霉點的。均以片大、色鮮、油潤、質軟、香氣濃、味甜苦辛者為佳。
9、花椒:
別名:大椒、秦椒
功效:增加食欲，抗菌，散寒。
特征:花椒是花椒樹的果實，立秋前后成熟，果實呈紅色或淡紅色，香味濃郁，并有辛辣、麻味，屬木本植物，味食香料。
用法:花椒是中國特有的辛麻類香料，可除各種肉類的腥膻臭氣，位列調料“十三香”之首。是肉制品產生特征風味必不可少的香料;味道辛麻持久、芳香濃郁，可除各種肉類的腥膻臭氣，能促進唾液分泌，增加食欲，除腥去異，增香和味。在醬鹵菜行業香料配方中，花椒是-味不可或少的增香、增味劑，葷素皆宜，單用或與它藥合用均可，無論紅燒、鹵味、小菜、四川泡菜、雞鴨魚羊牛等菜肴均可用到它。也可粗磨成粉和鹽拌勻為椒鹽，供蘸食用;也可榨油，出油率在25%以上。川椒:川椒是四川產的花椒，能去腥增香，使用時，一般是先用慢火把川椒略炒一下(以不燒黑為原則)，然后研成細末，在川菜中使用較廣較多。
挑選:花椒主要的香、麻、辣，是在花椒的外皮上;花椒籽是沒有什么明顯香和麻的。所以朋友們在選購花椒時，花椒籽太多的可不好。花椒種類多，價位相差較大，朋友們在選購花椒主要嘗其麻，聞其味，觀其色;花椒香味重要性大于麻味，選花椒關鍵是聞，而不是口嘗，因為再差的花椒也是麻口的。技巧是:用手抓一~把花椒，然后放下花椒聞手中的氣味，花椒香味越大越好。
10、丹皮:
有濃烈的特殊香味，味微甜，較為辛辣。
11、當歸:
很足的藥香味，入口先有甜味，然后是麻，鹵料中常會用到。
12、黨參:
味苦，去腥。
13、丁香:
別名:又名雞舌香。
功效:溫中降逆、行氣止痛、溫腎壯陽
用法:烹調中常用的是干品，單用或與它藥合用均可，常用于扣蒸、燒、煨、煮、鹵等菜肴。如丁香雞、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味極其濃郁，故不可多用，不然，則適得其反。
一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5~ 15克之間。
注:丁香與乙基麥芽酚合用會起反作用，生出苦味;另外丁香還對硝酸鹽的效果有消退作用。
挑選:丁香比較好選，一般選公丁香就行了，買母丁香的很少，賣的人也少。以油性富、香氣烈，入水下沉者為佳;選大一點的，花蕾齊全，用指甲刻劃時有油浸出來就好了。
14、甘草:
別名:國老、甜草、甜根子
特征:表面紅棕色，味甜而特殊。
功效:清熱解毒，祛痰止咳、防治腫瘤
用法:主要起調和各種香料的作用，使各種香料的味道能很好的融合在一起。并能增加菜品的回味。
15、廣木香:
味道辛、苦，增加香味。
16、桂丁：強烈芳香，味辛甘。
17、桂皮:
別名:又名肉桂。
功效:溫中祛寒、通利血脈
挑選:桂皮一般使用選普通桂皮就行了，只要無霉點，表面灰棕色，里面紅棕色，皮細油質多。最好的桂皮(官桂)一般藥店有賣，太貴。還有一種桂皮是去皮的，很厚，氣味大，賣相好，價格還比較貴，實際這種桂皮并不好，香味不醇厚，不清晰。
最近幾年又出來了什么煙桂，一般有雪茄煙粗細，這個味道更不好，大家最好不要用。桂枝，即桂樹之細枝，味道、用途、
屬性、功用與桂皮相同，只不過不及桂皮味濃。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下，聞手應該有清晰，簡單，舒服的香氣，不是很復雜的感覺。以枝條嫩細均勻、色紅棕、香氣濃者為佳。
用法:作用與茴香相似，常用于烹調腥味較重的原料，是最早被人類食用的香料之一。桂皮香氣馥郁，可使肉類菜肴祛腥解膩，令人食欲大增;還有去異味、調劑口味、增加香氣味、促進食欲的作用，適用于腥臊味原料的調味。
一般都是與它藥合用，很少單用，主要用于鹵、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜肴，是鹵水中的主要調料;也是五香粉的主要成
分，也是十三香、咖喱粉等復合香辛料的主料;還是肉制品加工中的主要香料，是產生特殊風味和香氣的來源。在麻辣火鍋和鹵菜中運用也很普遍，用量5~ 10克為宜。注:桂皮含有可以致癌的黃曲霉素，所以食用量越少越好，且不宜長期食用。
18、胡椒:
別名:披壘。
功效:溫中散寒、助消化、止痛。
特征:辛辣類香料，有黑白兩種，味道濃辛辣、香氣特異;屬藤本植物，味食香料。用法:胡椒入肴調味可去腥、提鮮、增香、賦辛、開胃，一切動物原料皆可用之，湯、菜均宜。因其味道極其濃烈，故用量甚微，常研成粉用之。胡椒在粵菜中用得較廣，是家庭必備的調味品。注:胡椒能發瘡助火，傷陰，胃熱火旺者忌吃。
挑選:優(白胡椒) :白胡椒，顧名思義顏色發"白”，但千萬不要認為白胡椒就是純白色，當然也不是越白越好，好的白胡椒顏色呈黃灰色或者淺黃色，淺黃色的胡椒質量更好，口感較粉。聞一下，好的白胡椒有強烈的辛辣味道。 劣(白胡椒) :劣質的白胡椒顏色呈深黃或者土黃色，大小不均勻，有雜質，粉塵較多。聞一下，有難聞的氣味，辛辣味也較淡。
優(黑胡椒) ;好的黑胡椒顏色黑褐色，大小均勻，如果是碎，也不能有的大有的小。好的黑胡椒顆粒比較飽滿，有亮度，聞一聞，香味比較強烈，有一些松木的香味，少量嘗一下，口味比較辛辣，沒有發霉的味道。 劣(黑胡椒) :劣質的黑胡椒大小不均，顆粒較小，沒有濃烈的香味。另外不建議買特別黑的，要注意防止碰到染色的，可以用手捻一下，染色的會掉落黑色。
19、積殼:
味辛甘，酸，去腥，增香。
20、決明子:
味苦、甘、咸，使鹵菜入味。
21、羅漢果:
味甜，去腥，增加菜的色相。
22、五加皮:
味辛，去腥。
23、檸檬干:
去腥，提味，增加菜香
24、排草:
增香，常用于鹵料中。
25、千里香:
味微辛，苦而麻辣。
26、青花椒:
增加菜的麻味和香味。
27、肉蔻:
別名:又叫香果、玉果、肉果肉豆蔻。
功效:溫中澀腸、行氣消食
屬性: 肉豆蔻味辛、 微苦，性溫，有小毒，歸脾、胃、大腸、腎經，芳辣香燥，可散可澀。
用法:作調味料，是香料中的調味佳品，肉制品加工必用香料，可矯臭抑腥、賦味加香、增進食欲。此物不可多用，常與它藥合之調配復合香辛料，用于鹵煮禽畜菜肴。豆蔻瓣粉末還可用于制作甜品，如布丁和巧克力)等
挑選:有帶殼和不帶殼之分，不帶殼的好于帶殼的，以個大、體重、堅實，破開后香氣濃者為佳，要防蟲蛀。
28、山奈:
別名:有的地方也叫沙姜、三奈、山辣。
功效:散寒、祛濕、溫脾胃。
特征:為根狀莖屬香草類草本植物，本食香料。味辛辣，但是有別于姜味，氣芳香似樟腦。鮮品生吃熟食均可。
屬性:性溫、味辛，香。
用法:
辛辣類香料，山奈入肴調味可增香添辛，除腥解異，增進食欲，干品單用或與它藥合用均佳。國內多用其調配五香粉、咖喱粉等復合香辛料，主要用于肉制品加工，特別是醬鹵動物性原料的調香，主要用燒、鹵、煨、烤等動物性菜肴。在粵菜中使用較多，常加工成粉末用之，如用于制作鹽煽雞，用量多在5~ 10克之間。
挑選:一般要挑選干一點的，這幾年三奈價格上漲的快，三奈也越來越濕，不過三奈濕還不容易壞。
29、香菜籽:
增加菜香，去腥去膻。
30、香果:
香辛料，整粒品作為湯類、烹飪、腌制等用，粉狀品常用于北方香腸。
31、香茅草:
味道香，微甘，味食香料，可研成粉用之。多用于燒烤類菜肴，也用于調制復合醬汁。
32、香葉:
別名:又稱香葉、桂葉等。
功效:溫中行氣、止痛散寒、除冷健胃。
特征:即桂樹之葉，味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，但味道較淡。
用法:用于肉制品時以脫臭矯味為主，可增香去異味，促進食欲，香葉還有較強的防腐作用。
挑選:國內香葉質量差，進口香葉，香氣濃郁，以體無霉癍，香氣濃郁味上品，作用可增香去異味，促進食欲。一般要選用顏色青-點的，發黃的不好。
33、八角:
別名:又名大茴香、木茴香、大料、八月珠。
功效:溫中散寒、理氣止疼、健胃止嘔、抗菌。特征:顏色紫褐，似八角星狀，有甜味和強烈的似山楂花的芳香氣味，屬木本植物。
34、小茴香:
別名:又名小茴香、草茴香、香子、谷茴香、小香。
功效:提升食欲、健脾理氣
用法:用法與八角基本相同，北方人多愛用小茴香，南方人多愛用八角，單用或與它香藥合用均可。作為香料入肴調味可增
香添味，除異壓邪，增進食欲、幫助消化;單用或與它香藥合用均可，也是調配復合香辛料的主料之一。
主要用于鹵、煮的禽畜菜肴或豆類、花生、豆制品等;燉牛、羊肉時加入則味道更美;也是燒魚、麻辣火鍋的常用調料。茴香的嫩葉可做餃子餡，但很少用于調味。
挑選:茴香子買小茴香要買綠色的，它不耐存儲，久了香味就會散失，顏色會變黃。
35、紫蘇:
味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，也可用于牛羊肉。
36、辛夷:
芳香四溢，是鹵菜烤肉的必備材料。
37、陽春砂:
增香的作用，是做鹵菜的佳品，價格算是昂貴。
38、羅勒:
芳香植物，味似茴香，香氣四溢。
39、蒔蘿:
味道辛辣，有特異香氣，可提升麻辣火鍋的香辣味。
40、薄荷:
芳香調料，味辛，增加香味。
41、辣椒:
增加辣味，去腥。
42、紅曲米:
是糯米用紅曲霉發酵制成，一般用于調色作用，著色能力非常強，而且也不褪色，稍微有酸味，陳久的質量最佳。
43、南姜
具辛辣氣味。臺灣特有的番茄切盤所用的沾醬除了醬油膏、糖粉之外，還要加入南姜細末才有最道地的風味。潮汕地區也常
用于去除魚腥。南姜粉為“五香粉”原料之一。
44、孜然
辛香味極濃烈且獨特。去膻除異能力很強，能賦予食材特殊香味，西北地區常用。通常單獨用，烤煎炸制牛羊肉、雞、魚等。
45、胡蘆巴.
烹飪取其莖葉，芳香濃郁，有少許焦糖味的香氣，嘗之略帶苦味，還可以去除動物類食材的膻味。
46黃梔子：味苦，性寒，歸心肺胃三焦經，有瀉火除煩，清利濕熱，涼血解毒的功效！作用：在鹵水中起到上色的作用。
47 蓽撥：別名：畢勃、蓽茇、蓽菝、蓽撥胡椒科，胡椒屬。攀援藤本，長達數米；枝有粗縱棱和溝槽，幼時被極細的粉狀短柔毛，毛很快脫落。莖細如箸，葉似蕺葉，子似桑椹，八月采，果穗可入藥。產于云南東南至西南部，廣西、廣東和福建有栽培。以肥大、飽滿、堅實、色黑褐、氣味濃者為佳。
蓽撥是一種中藥，也是一種燒烤肉食用香料，多年生藤本植物，葉卵狀心形，雌雄異株，漿果卵形，中醫用果穗入藥。主治：冷氣嘔 吐 ，心腹滿痛 ，腸嗚泄瀉 ，頭痛牙痛 ，鼻淵。功用：溫中暖胃 ，消食止痛。
在烹調香料中的作用有如肉桂、茴香、胡椒。可能在蘭州的一些地方小吃中經常用到。蓽撥在川味火鍋的運用：其味道呈現出辛辣味,可以提高肉制品的品感,同時增加肉制品的辣味。
48: 紅豆蔻：紅豆蔻普遍來說在鹵水中應用不大廣泛。但是說到良姜，大家就算沒用過，至少也是很熟悉的。而為紅蔻其實就是良姜的果實,所以紅蔻的帶著姜科植物的辛味。將紅蔻與良姜一起使用，是一個比較抖機靈的搭配。和良姜結合之后，紅蔻和良姜都能達到不錯的增香效果。
而要讓紅蔻為麻辣口感增香的話，就要讓他們和蓽菝、花椒、辣椒這樣常用的麻辣模塊結合。總體來說，紅蔻屬于輔料，一般不推薦大量使用。
而如果要在選擇- -味香料定香的話，可以選擇甘草，再加入少量的當歸，就比較獨特了。總之，紅蔻是做川辣、麻香口味香料配方中的神助攻,沒有它，這些配方就變得平淡無奇了，而有了它們，就能讓原本平凡的配方有了點石成金的力量
四款鹵水配方： 一：現撈鹵水（以二十斤鹵水的量)
現撈鹵菜香料包：八角20克，山奈8克，甘草6克，白寇10克，草果3克，肉扣10克，陳皮5克，肉桂20克，良姜20克，白芷10克，蓽撥3克，香菜籽15克，白胡椒15克，小茴香20克，香葉15克，千姜15克，梔子6克，丁香3克，桂枝6克，黨參5克，姜黃3克，千年健8克。 二：五香鹵水《以五十斤鹵永的量)
五香鹵菜香料包：八角50克，草果20克，當歸7克，香果20克，桂皮35克，陳皮10克，丁香6克，白胡椒，15克，山奈20克，白扣15克，小茴香40克，老蔻5克，良姜15克，香砂仁30克，香葉12克，甘草12克。三：醬香鹵水（以五十斤鹵水的量) 醬香鹵菜香料包：桂皮25克，白芷25克，良姜25克，香葉10克，畢波15克，木香10克，丁香5克，甘草25克，檳榔片15克，砂仁65克，山奈15克，黑胡椒20克，五加皮10克，香菜籽10克，肉蔻10克，八角100克白扣45克，陳皮25克。 四：紅油辣鹵鹵水(以四十斤鹵水的量) 紅油辣鹵香料包：桂皮50克，白芷50克，白扣30克，香葉38克，畢波30克，木香30克，丁香10克，甘草10克，紅豆蔻30克，砂仁40克，山奈40克，羅漢果4個，香茅草12克，當歸30克，草果去籽40克，黃梔子30克，肉蔻40克，八角50克，小茴香60克。干辣椒3000克，花椒1000克（注意以上香料需用適量的熱水和白酒浸泡半個小時在使用，主要是去除香料的藥腥味哦！）
