喜歡日料的朋友,部分是因?yàn)闊o(wú)法抗拒那嗆鼻的青芥末(又叫青芥辣)帶來(lái)的快感。
但你知道嗎!
你在國(guó)內(nèi)吃到的青芥末,十有八九都不正宗,和在日本高檔壽司店里吃到的完全是兩種東西。今天,我們帶你走進(jìn)“真·芥末”的世界,助你從日料小白蛻變成日料老饕。
“真·芥末”真是源于“芥”
黃芥末
記得二三十年前,廣州甚至整個(gè)華南地區(qū),我們提到“芥末”(或者是“芥辣”)這個(gè)名詞時(shí),絕大情況下是指一種“淡黃色、有幼細(xì)砂質(zhì)口感、辣辣澀澀”的醬料。
大家普遍對(duì)芥末顏色的認(rèn)識(shí)就是綠色
一直到日料店在好些地方開(kāi)得如火如荼之時(shí),大家才開(kāi)始將“芥末”代指成那種“綠色牙膏狀、嗆鼻子辣眼睛”的食物。甚至對(duì)于很多小年輕來(lái)說(shuō),他們可能根本就不認(rèn)識(shí)那種“淡黃色”的芥末。事實(shí)上,它們根本不是同一種食物,甚至說(shuō),它們是來(lái)自不同菜系、調(diào)制不同菜肴時(shí)用的調(diào)料。它們之間的區(qū)別,說(shuō)不上十萬(wàn)八千里,但也真的足夠遙遠(yuǎn)。
在國(guó)外,黃芥末最常見(jiàn)的搭配是配熱狗
其實(shí)顧名思義,“芥末”一詞,肯定是與“芥”這種植物有關(guān)。溯源求本的話(huà),歐美快餐中常見(jiàn)的調(diào)味料“黃芥末醬”,英語(yǔ)名為Mustard的食物,才是芥末的本來(lái)面目。黃芥末醬是由十字花科芥菜類(lèi)蔬菜,包括蕓薹屬和白芥屬中的若干種的種子(即芥末籽,白芥末籽味道最溫和,黑芥末籽味道沖而辛辣)研磨成粉,和糖、醋或者檸檬汁調(diào)制而成,往往還會(huì)加入姜黃增色提味,味道沒(méi)有那么辛辣,適合搭配薯?xiàng)l、熱狗等快餐吃。法餐中常見(jiàn)的第戎芥末醬 ,也是黃芥末醬的一種。
黃芥末配沙巴魚(yú)
在我國(guó),同樣由芥菜種子制成、俗稱(chēng)“芥末”或“芥辣”的調(diào)料,也出現(xiàn)得很早,具體時(shí)間已不可考究,但可以肯定的是在古代已經(jīng)有將“芥菜籽”“菜薹籽”研磨后混糖等調(diào)成辣味調(diào)料的做法。當(dāng)然,近幾十年來(lái)我們采用的配方,已經(jīng)大致參考了歐美“黃芥末醬”的做法,風(fēng)味與之已經(jīng)非常相似。
此“芥末”非彼“芥末”
青芥末,事實(shí)上或多或少是國(guó)內(nèi)商家為了營(yíng)銷(xiāo)偷換概念所致——這是因?yàn)槭忻嫔蠠o(wú)論哪一種“青芥末”,都不是從“芥”里得到的。
它們,只不過(guò)是味道上有一樣的風(fēng)味罷了。
市面上見(jiàn)到最多的就是這種“假山葵醬”
就目前市場(chǎng)而言,“青芥末”分兩大類(lèi),一種是“山葵醬”。至于另外一種,就是“假山葵醬”,俗稱(chēng)“wasabi”(或“青芥末”“青芥辣”)。而我們最常見(jiàn)的,大多是后者。
山葵醬
“山葵醬”的原料是山葵,“假山葵醬”的原料是辣根,兩者因同樣含有能麻痹味蕾、揮發(fā)后刺激鼻竇的異硫氰酸酯類(lèi)化合物,所以山葵被外國(guó)人稱(chēng)為“日本辣根”,而辣根則被日本人稱(chēng)為“西洋山葵”。但盡管這樣,二者的命運(yùn)卻截然不同——山葵只出現(xiàn)在高檔日料店,現(xiàn)吃現(xiàn)擦;而辣根在工廠(chǎng)研磨后加入食用色素和淀粉,變成牙膏狀的青芥末,出現(xiàn)在各種有日料的場(chǎng)合。
事實(shí)上,我們熟悉的“wasabi”在日語(yǔ)里,僅指山葵這一種植物(わさび)。這是一種原產(chǎn)于日本的十字花科山萮菜屬的宿根植物。在早期漢字剛傳入日本時(shí),山葵被音譯為漢字的時(shí)候便是“和佐比”或者“委佐俾”。而山葵最早是作為草藥栽種的,后來(lái)才逐漸用于食用,其葉柄和葉片可以做成天婦羅或者醬菜。再后來(lái),它肥厚的地下莖開(kāi)始被擦磨成醬,用來(lái)維持鹿肉、魚(yú)肉的新鮮度。之后,人們才將其單獨(dú)當(dāng)成一種高級(jí)蘸料使用。
此時(shí),山葵wasabi才真正從一種植物的名稱(chēng),開(kāi)始大眾化成一種調(diào)味品的名稱(chēng)“山葵”wasabi。時(shí)至今日,在日本還有國(guó)外市場(chǎng)里,わさび即wasabi依然單純指“山葵醬”,別無(wú)他意。
不過(guò),山葵非常少見(jiàn),即使在日本當(dāng)?shù)?,也是非常金貴的食材。其原因是它們不易養(yǎng)護(hù),對(duì)生長(zhǎng)條件要求嚴(yán)苛——山葵終年生長(zhǎng)在冷涼的深山溪谷中,夏季溫度要低于16℃,冬季則需要高于10℃。如果長(zhǎng)期處于20℃以上的種植環(huán)境中,山葵的根莖會(huì)開(kāi)始慢慢腐爛。
根據(jù)種植方式的不同,可以將山葵分為在溪流邊栽培的“水山葵”和在田地里種植的“田山葵”。水山葵的種植比較傳統(tǒng),靠水吃水;而田山葵的種植擺脫了水的制約,可以人為控制溫度和濕度,在苗圃和溫室都可以進(jìn)行。但品質(zhì)上,當(dāng)屬水山葵最佳。在日本,水山葵種植面積最大的在靜岡縣,但收獲量最高的卻在長(zhǎng)野。
天價(jià)的真妻山葵
根據(jù)葉柄的顏色,主流的山葵栽培品種又分為赤莖和綠莖兩大類(lèi)——前者的葉柄是淡紅色,后者則為青綠色。著名的山葵栽培品種“真妻”就屬于赤莖高檔貨,一根售價(jià)高達(dá)24000日元(折合人民幣1440元左右),令人瞠目結(jié)舌。
山葵醬的制作頗講究
制作山葵醬需要挑選新鮮的山葵,這是有門(mén)道的——不能貪便宜買(mǎi)肉質(zhì)莖有劃傷的,或是已經(jīng)大范圍變黑變軟的,這種品相的屬于次品,不僅擦磨出的黑色碎末很難看,而且那種獨(dú)特的嗆鼻氣息會(huì)大大減少。品質(zhì)好的山葵,肉質(zhì)莖應(yīng)該是勻稱(chēng)肥厚的圓柱狀,并且葉柄是新綠色的才對(duì)。
山葵醬的風(fēng)味不僅與山葵的新鮮度有關(guān),還和擦磨方式有關(guān)——擦磨得越細(xì)膩,味道就越嗆鼻。由于化學(xué)物質(zhì)容易揮發(fā),所以新鮮山葵從擦磨到食用的最佳時(shí)間只有短短15分鐘,超過(guò)這個(gè)時(shí)間,風(fēng)味就會(huì)大打折扣。此外,擦磨山葵的擦板也有學(xué)問(wèn),最傳統(tǒng)也是最好用的,當(dāng)屬鯊魚(yú)皮制成的擦板,鯊魚(yú)皮粗糙的一面被裝貼在乒乓球拍一樣的擦板上,使用時(shí),用山葵的根莖在上面細(xì)細(xì)打轉(zhuǎn),慢慢擦磨,發(fā)出沙沙聲響,直到起沫成泥,方才大功告成。
鯊魚(yú)皮擦板是山葵的最佳搭檔
因此,講究的壽司店都會(huì)現(xiàn)場(chǎng)擦磨山葵細(xì)泥,夾在米飯和刺身當(dāng)中,還會(huì)催促食客盡快食用,以免風(fēng)味喪失。顯然,山葵醬也即真正的wasabi,幾乎只能現(xiàn)做。
當(dāng)然,在日本是有管裝的山葵醬售賣(mài)的。不過(guò)根據(jù)日本山葵加工協(xié)會(huì)的標(biāo)準(zhǔn),如果包裝上寫(xiě)的是「本わさび入り」(使用真正山葵),表示這里面含有山葵,但成分占比不超過(guò)50%;如果寫(xiě)的是「本わさび使用」(加入真正山葵),則表示里面的山葵含量超過(guò)50%,已經(jīng)屬于市面上能買(mǎi)到的風(fēng)味、品質(zhì)最好的加工山葵醬了。
辣根做的青芥末更粗暴
那么,我們平時(shí)吃到的wasabi,又是什么東西呢?答案是由辣根研磨成的“青芥末”。
辣根,又稱(chēng)馬蘿卜
辣根這種植物,又被稱(chēng)為馬蘿卜,是十字花科辣根屬的宿根草本,食用部分是白色柱狀的肉質(zhì)根。由于氣味和山葵接近,但養(yǎng)護(hù)容易、成熟周期短,價(jià)格相對(duì)山葵要便宜很多,所以一直以來(lái)都被當(dāng)成山葵的替代品。就連發(fā)源地日本,市面上的青芥辣,如果沒(méi)有明確說(shuō)明用料,大多也是用辣根代替。值得一提的是,美國(guó)是現(xiàn)今全球辣根產(chǎn)量最多的國(guó)家。
也就是說(shuō),你在市場(chǎng)上買(mǎi)到的wasabi,可能根本與圖文上的日語(yǔ)無(wú)關(guān),它甚至連材料都不是日本出產(chǎn)的。
不過(guò),由辣根制作成的“青芥末”,也并非一無(wú)是處。真正完全由辣根制作的青芥末,其實(shí)口味一點(diǎn)不輸山葵醬,優(yōu)劣是見(jiàn)仁見(jiàn)智罷了。一般來(lái)說(shuō),山葵醬的嗆鼻感更加柔和,而辣根制成的青芥末更加粗暴,各有千秋。而且,辣根對(duì)餐桌的貢獻(xiàn),絕不是作為山葵的替代品那么簡(jiǎn)單。
辣根沙司
在辣根原產(chǎn)地歐洲,人們把它的吃法演繹得淋漓盡致。德國(guó)人用新鮮辣根加以研磨,和酸奶一起制成辣根沙司,辛辣中帶著酸甜,搭配烤雞、香腸和牛排一起吃,去油解膩,別有一番風(fēng)味。還有猶太人傳統(tǒng)節(jié)慶“逾越節(jié)”中,烤羊羔肉、無(wú)酵餅、辣根都是必備的食物。
現(xiàn)今,在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上常見(jiàn)的管裝青芥末,或多或少都有一股汽油味;次一點(diǎn)的青芥辣,別提山葵了,連辣根你都休想找到。據(jù)了解,這是因?yàn)檫@些青芥末其實(shí)是用異硫氰酸烯丙酯、淀粉、香料、色素調(diào)和之后就糊弄過(guò)去的。所以其味道只能用刺鼻來(lái)形容,全無(wú)辣根帶來(lái)的那種醒人鼻息的美妙感覺(jué)。
今天話(huà)題:山葵和辣根,你更喜歡哪個(gè)?
今天作者:馮睿峻