上海薺菜鮮肉餡大餛飩，該不該放黃酒和水？美食要迎合當?shù)厝丝谖丁?/strong>
上海的薺菜鮮肉餡大餛飩，餡大皮薄、味道鮮美，受到了全國各地吃貨們的喜歡。大餛飩在上海屬于一道經(jīng)典的本幫菜，包制的形狀有多種，最為常見的是元寶形。
大餛飩皮比餃子皮薄，而且有彈性，餡料大多由豬肉和青菜調(diào)制而成。上海人喜歡黃酒的味道，調(diào)大餛飩餡時也要加入一點黃酒，可以去除肉腥味。餃子和餛飩最早是一種食物，經(jīng)過許多年的演變，到了南方就變成了現(xiàn)在的大餛飩。調(diào)餃子肉餡時，為了讓肉餡鮮嫩多汁，要適量加入一點蔥姜花椒水。那么在上海以外的地方，做薺菜鮮肉大餛飩，到底該不該放黃酒和水？
一，上海薺菜鮮肉大餛飩，調(diào)餡加黃酒嗎？
黃酒是中國最古老的酒類，屬純糧食釀造而成，和啤酒、葡萄酒共稱為“世界三大古酒”。
我本人不會喝酒，但是很喜歡酒的香味。對于黃酒，我只知道花雕酒、狀元紅、女兒紅。后來經(jīng)過了解才知道花雕酒，只是因為酒的一種包裝，狀元紅、女兒紅也可以叫做花雕酒，原諒我孤陋寡聞。
我喜歡黃酒，不光是因為它們的酒香迷人，更吸引我的是黃酒背后，那動人的故事和喻意。白蛇傳中，白娘子端午誤引黃酒，才引出了盜取靈芝救許仙的愛情故事；狀元紅、女兒紅的故事更是深得人心，喻意著金榜題名和愛女之心。
黃酒除了飲用，還有個很重要的作用：調(diào)味。
湖南人愛吃魚，不僅飯店大廚們做菜愛放花雕酒去腥，連普通百姓家廚房，也會準備一瓶花雕酒做魚時用。但據(jù)我了解，湖南人調(diào)餡時很少加黃酒，不管是包子餡、餃子餡、餛飩餡，還是做肉丸子。因為黃酒的香味太濃，足以掩蓋掉其他食材的香味。湖南人調(diào)餡用的最多的是料酒，味道偏淡，在去除腥味的同時，也不會搶了主角食材的風頭。
所以上海著名的薺菜鮮肉大餛飩，到了湖南，也要迎合當?shù)卮蟛糠秩说目谖叮患狱S酒，而我本人為了突出薺菜的自然清香，調(diào)餡時連料酒也不加。
二，上海薺菜鮮肉大餛飩，調(diào)餡加蔥姜花椒水嗎？
上海薺菜鮮肉大餛飩餡由豬肉和薺菜調(diào)成，豬肉一般選用五花肉或七瘦三肥的，薺菜主要以嫩為主，稍經(jīng)焯燙，擰水后調(diào)入肉餡，但薺菜的水不要擰得太干，會失去了原有的清香菜味。
我是開餃子餛飩店的，調(diào)餃子餡時為了讓肉餡鮮嫩多汁，在調(diào)制時要打入適量的蔥姜花椒水，同時也能去除肉腥味。
做上海薺菜鮮肉大餛飩時，我也用同樣的做法，但總是覺得差了點味道，后來經(jīng)過多次調(diào)試，把蔥姜花椒水減去，增加了姜和胡椒粉，而且處理薺菜時，留下一些水分，不擰太干，盡量保留下薺菜的清香味，這樣也可以讓調(diào)出來的餡不會太干，也主要突出了薺菜的味道，非常不錯。
三，上海薺菜鮮肉餡大餛飩在湖南的做法
1，豬肉餡：
500克七瘦三肥的豬肉，去皮去筋切成小顆粒狀。
500克肉餡按順序加入鹽10克、雞蛋1個、味精5克、雞粉5克、糖20克、胡椒粉3克、姜末30克、蠔油50克，生粉10克（選用）。
把豬肉餡和調(diào)味品拌勻，也攪拌邊摔打，讓豬肉餡出膠。
2，薺菜：
新鮮嫩薺菜焯燙過涼，擰水后切碎。
薺菜野生的香味最濃，但只有春天才會有野生的，可以多買點，焯燙后放入冰箱冷凍起來，這樣就能多吃幾次野生的薺菜。
3，薺菜鮮肉餡：
做上海薺菜鮮肉大餛飩，薺菜和豬肉餡的比例，可以根據(jù)自己喜好來定，我更喜歡薺菜的味道，所以一般薺菜750克加豬肉餡500克，進行調(diào)制。
切碎后的薺菜750克，加入500克肉餡里拌勻，最后加100克芝麻油或者料油增加香味。
這樣薺菜鮮肉餡就調(diào)好了，用大餛飩皮包制成官帽形狀，就可以煮熟美美的享用了。
【提示】
1，百人有百味，大家可以根據(jù)自己喜好，選擇加不加黃酒。
2，調(diào)豬肉餡時一定要加雞蛋，最好是雞蛋清，這樣可以讓豬肉更嫩滑。至于蔥姜花椒水，如果你覺得買的肉餡太干，可以適量加點，但蔥姜花椒水別做太濃。
3，薺菜許多人反應(yīng)說太干，可能是買的冷凍薺菜，盡量切碎后水不要擰得太干。如果有時間，在春天里多買點野生的薺菜，儲存起來，味道最好。
以上是上海薺菜鮮肉大餛飩餡的做法，黃酒和蔥姜花椒水該不該加，要根據(jù)當?shù)厝说南埠茫朗骋惨藖沓裕匀藶楸咀钕嘁恕１救俗龇ǎ瑑H供參考，如有不同意見，歡迎評論出來，我們共同學(xué)習(xí)。
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