有人喜愛史詩，有人鐘情牧歌，
興之所至，各取所好；
請助我一臂之力，九位優美的繆斯！
幫我完成這偉大的創作，
幫我歌頌偉大的艾爾。
喜歡蘋果酒的家伙吵鬧起來，
是的，如果找不到更好的酒，
蘋果酒確實不錯，毫無疑問；
不，還有葡萄酒，那么濃郁，
那么香甜，可她也匍匐在醉人的艾爾腳下。
——約翰·蓋伊《啤酒民謠》
啤酒是人類最古老的酒精飲料，是水和茶之后世界上消耗量排名第 3 的飲料。喝了那么久的啤酒，你對啤酒了解多少？不妨先看看啤酒術語？
【A】
乙醛（Acetaldehyde）：發酵過程中的副產物，一種化學物質，在香氣和味道上表現為青蘋果風味。
乙酸（Acetic）：源自醋酸桿菌的醋酸香味描述，常見于酸啤、桶裝陳年啤酒。
輔料（Adjunct）：在發酵過程添加的任意未發芽谷物或其他可發酵物質，特別是大米、玉米，也可以是蜂蜜、糖漿以及其他可發酵的碳水化合物。批量生產的淡美式拉格啤酒常常會添加輔料。
余味（Aftertaste）：酒離口后余留的香味。
艾爾（Ale）：采用上層發酵酵母發酵的啤酒，它的發酵溫度一般比拉格高，侍酒溫度也更高。艾爾啤酒顏色更深，酒體更加飽滿，擁有明顯的果香、酸度以及令人愉悅啤酒花苦味。雖然酒精度跟拉格是一樣的，但艾爾啤酒往往更具個性、風味更有沖擊性。
艾爾酵母（Ale Yeast）：又稱為上層發酵酵母，因為在發酵時，酵母會浮在麥芽汁的表面，形成一個又濃又厚的泡沫層。適宜艾爾酵母的發酵溫度較高，為 12-24℃。
純麥提取啤酒（All Extract Beer）：100% 采用麥芽提取物釀成的啤酒。與采用大麥麥芽，或者大麥麥芽 + 麥芽提取物釀成的啤酒相對應。
純麥啤酒（All-Malt Beer）：完全采用發芽大麥釀成的啤酒，沒有添加輔料。
α 酸（Alpha Acid）：是啤酒花風味的主要苦味物質。隨著陳年，α 酸會氧化，苦味減少。
α 和 β 淀粉酶（Alpha and Beta Amylase）：存在于大麥和麥芽中的主要的淀粉轉化酶。這 2 種酶將淀粉的長鏈分子打斷成為較短的、可發酵的糖。
表觀發酵度（Apparent Attenuation，AA）：是簡單的測量發酵過程的一種方式，反映了麥芽汁轉化成啤酒的過程。結果以百分比表示，大多數啤酒的 AA 在 65-80%。更簡單地說，AA 高于 80% 表示殘留糖很少，低于 60% 表示其發酵程度低，有殘留的糖。
香氣型酒花（Aromatic Hops）：根據啤酒花的樹脂與精油含量，可以劃分苦味型酒花以及香氣型酒花，前者通常含有豐富 α 酸樹脂，后者則普遍含有豐富的精油成分。香氣型酒花以增加啤酒香氣為目的，適合在煮沸的最后階段投料。
收斂感（Astringency）：表現為使口腔中呈現出一種干、起褶子的狀態。喝啤酒的時候有收斂感，主要是由啤酒中的單寧、氧化的酚類、醛類引起的。
發酵度（Attenuation）：表現為麥芽汁濃度的衰減，因為在發酵過程中酵母將糖轉化成了酒精和二氧化碳氣體。
自溶（Autolysis）：酵母細胞的自我分解。如果首次發酵后不將死酵母撈出的話，自溶作用會給啤酒帶來肥皂、橡膠或生青味道。
【B】
大麥（Barley）：谷粒，大麥屬植物種類。大麥出芽時的麥芽，是啤酒釀造的主要成分。
桶（Barrel）：第一可以指一種計量單位，在英國 1 桶 = 31.5 加侖 ≈ 143 升，在美國 1 桶 = 43.2 加侖 ≈ 164 升。第二可以指陳年/窖藏/發酵啤酒的木質容器。
啤酒（Beer）：從廣義上來講，任何谷物發酵而成的酒精飲料都可以稱之為啤酒。世界上絕大部分啤酒都是在大麥的基礎上釀造出來的。
啤酒評審認證協會（Beer Judge Certification Program，BJCP）：BJCP 在 1985 年成立于美國，致力提升全世界對啤酒的知識，推廣正確的啤酒品飲方式，并設立專業的評審認證制度。協會也會不定期的更新啤酒風格指南，建構出完整的啤酒分類。
β 酸（Beta Acids）：α 酸和 β 酸是啤酒花中存在的 2 大主要脂類。β 酸給啤酒帶來的苦味非常少，而是主要起到防腐劑的作用。
苦味指數（Bitterness Units，BU）：也叫International Bitterness Units，簡稱 IBU。苦味指數以啤酒中異葎草酮（來自啤酒花煮沸后）的含量為標準。并不是 IBU 越高啤酒就越苦，啤酒中的苦味并不全部來源于異葎草酮，還有麥芽、酵母等因素。有些 IBU 比較高的啤酒，苦味與其中的風味和回甘很好地綜合在了一起，并不覺得有多苦；有些 IBU 低的酒因為口感寡淡，也會凸顯苦味。
苦味型酒花（Bittering Hops）：苦味型酒花適合在開始煮沸麥汁的時候投入，以賦苦為目的之啤酒花，縱使不屬于高 α 酸品系，早投也能萃取出較多苦味，只不過整體風味品質與苦味型酒花不同。
烘烤麥芽（Black Malt）：將部分麥芽置于高溫環境下進行烘烤，這樣得到的就為烘烤麥芽，一般使啤酒呈現黑色，并帶有烘烤型風味。
酒體（Body）：用于描述啤酒在口中的厚度和質感，有厚重型和輕盈型。酒體的輕重主要取決于啤酒中留存的膠質蛋白質和未發酵的糖分。
沸煮（Boiling）：這是啤酒釀造中非常重要的一道工序。在釀造鍋中沸煮麥芽汁的時候，會加入啤酒花，以獲得苦味、酒花風味、酒花香氣。而且在沸煮的過程中，能夠去除一些易揮發物質，使不必要的蛋白質物質凝結，還能起到殺菌的作用。
瓶內加工（Bottle Conditioning）：啤酒裝瓶后加入糖分或麥芽汁，再一次進行發酵，這樣可以給啤酒帶來更加豐富的香氣和風味。
自釀啤酒館（Brewpub）：一種出售自釀啤酒的酒館。
【C】
焦化麥芽（Caramel Malt）：也叫水晶麥芽（Crystal Malt），一種帶甜味的銅色麥芽，可以賦予啤酒顏色和風味。這種麥芽含有較多不可發酵性糖，因此能給啤酒帶來較多的甜味，同時使泡沫更加持久。
碳化作用（Carbonation）：往液體中導入二氧化碳氣體。有以下幾種方式：在經過消毒的發酵容器內，留下自然發酵產生的二氧化碳氣體；在已經發酵好的啤酒中人工注入二氧化碳氣體；在已經發酵好的啤酒中，加入正在發酵的液體，這樣就可以開始一個新的發酵程序；已經發酵好的麥芽汁在灌裝前再一次加入糖分，進行二次發酵；啤酒灌裝后往瓶內加入可發酵物，也就是瓶內加工。
木桶（Cask）：用于盛放啤酒的桶狀容器。最初是用木片制成的，現在很多都是用不銹鋼或鋁制成。
桶內加工（Cask Conditioning）：未經消毒和過濾的啤酒儲存在桶內，儲存溫度 9-13 °C，在此情況下進行碳化作用。
冷卻渾濁（Chill Haze）：指的是由冷卻引起的蛋白質-單寧混合物猛降現象，使得啤酒出現一定程度的渾濁，不過這并不會影響其風味。
巧克力麥芽（Chocolate Malt）：深棕色烘焙過的麥芽。
加工（Cask Conditioning）：啤酒在瓶中或桶中熟釀的工藝。啤酒在初次發酵完成后需要熟成一段時間，以防產生不需要的風味和香氣。在此階段，各類糖化合物緩慢發酵，二氧化碳氣體融入酒中，酵母沉入底部。
精釀啤酒（Craft Beer）：精釀啤酒強調多元化、小型化、精品化和本土化。美國對精釀啤酒的定義包括 3 個方面——酒廠不能被工業啤酒廠控制，或是工業啤酒廠的股份不得超過 25%；年產量不超過 600 萬桶；至少有一款主打產品或超過 50% 的銷量產品中，沒有使用輔料來釀酒（即便是用了輔料其目的也應當是為了增加某種風格而不是減少啤酒風味）。
【D】
生啤/扎啤（Draught/Draft）：未經消毒，發酵后直接飲用，保質期一般在 10-15 天，所以生啤一般都是本地啤酒。清爽，麥汁香味更加清香。一般裝在壺、桶或罐中售賣，雖然現在也有瓶裝生啤，但口感和真正的生啤差很遠。
干投酒花（Dry Hopping）：在發酵或熟成階段將干燥后的啤酒花加入酒液，可以提升啤酒中的酒花香氣，但不會增加苦味。
【E】
酶（Enzymes）：一種存在于谷物中的天然催化劑，能將麥芽中的淀粉轉化為麥芽糖。
酯（Ester）：一種源自發酵過程的揮發性氣味，類似于水果、花朵以及香料的氣味。
【F】
發酵（Fermentation）：酵母可以將可發酵糖分轉化成幾乎等量的酒精和二氧化碳氣體。
過濾（Filtration）：使酒液穿過可滲透物質或帶孔物質，去除固體懸浮物的過程。
最終麥芽汁濃度（Final Gravity）：指的是發酵完成時的麥芽汁濃度，一般指的是所有可發酵性糖分都已發酵完成。
澄清劑（Fining）：在二次發酵階段加入澄清作用劑，如魚膠、明膠、硅膠、PVPP，可以加強懸浮物質的沉淀作用，更容易去除這些沉淀。
鮮投酒花（Fresh Hopping）：新鮮的、未經干燥的啤酒花，可以投放在啤酒釀造的各個階段。
【H】
啤酒花（Hops）：啤酒花是一種球花，蛇麻科植物的錐形雌性花蕾。它是大麻的近親，不過這里面并沒有讓人上癮的大麻酚。如今較容易買到的啤酒花來自歐洲、英國、美國和太平洋。歐洲品種是原始釀造啤酒花，具有細膩的花香、辛辣和樹脂香氣；英國品種通常具有更多草本香氣；美國品種主要具有柑橘特征；太平洋品種具有熱帶水果特征。
泡沫持久性（Head Retention）：一般倒酒后，酒液表面會留有一層泡沫。從欣賞的角度來看，泡沫越持久越吸引人；而從品鑒來看，泡沫持久型啤酒也非常受歡迎。不過，并不是所有優質啤酒都屬于泡沫持久型，因此這個并不是判斷好酒的主要依據。
【L】
拉格啤酒（Lager）：拉格啤酒發酵溫度更低，溫度大多在 7-13 °C，酵母大都在酒液的底部，發酵時產生的泡沫較少。拉格啤酒也并非只有金色，從淺檸檬色、金色到琥珀色、黑色都有，有的淡如水，有的烈如火。拉格啤酒適合工業化大規模生產，品質穩定，容易保存，可以長途運輸。
拉格酵母（Lager Yeast）：也叫下層發酵酵母。
澄清（Lauter）：將麥芽汁澄清以得到濃度更大的麥芽汁。
【M】
麥芽（Malt）：將大麥浸濕，然后在一定的溫度、濕度條件下使其發芽，最后將麥芽烘干以停止發芽。發芽可以將大麥中的不可溶解淀粉轉化為可溶解物質及糖分。
麥芽汁（Mash）：也可以叫 Wort，粗磨麥芽粉（也有可能含有其他谷物或輔料）和熱水的混合物。
糖化（Mashing）：將粗磨麥芽粉（也有可能含有其他谷物或輔料）和熱水混合，熱水可以將谷物淀粉轉化成可發酵糖分和不可發酵的碳水化合物。不可發酵的糖水化合物可以給啤酒帶來酒體、泡沫持久性和其他風味特征。糖化也可以萃取麥芽的顏色、風味，最終帶到啤酒之中。
微型釀酒廠（Microbrewery）：根據釀酒協會（rewers Association）的定義，微型釀酒廠年產量不超過 15,000 桶，且至少 75% 的啤酒是異地銷售的。
制粉（Milling）：將谷粒碾碎成粉狀。
口感（Mouthfeel）：喝啤酒時酒中諸如酒體或碳酸給人的感官感覺，不同于風味。
【O】
原麥芽汁濃度（Original Gravity）：指的是糖化結束后、發酵開始前的麥芽汁濃度。指的是麥芽汁中固形物的總量與水的密度的比重。
氧化（Oxidation）：氧氣與啤酒中各種成分之間所發生的的化學反應，常常會使啤酒產生濕紙或硬紙板的異味。
【P】
包裝（Package）：常見的啤酒包裝形式是玻璃瓶和易拉罐。
巴氏殺菌法（Pasteurization）：指的是將啤酒加熱至 60℃-79℃ 左右的溫度以使酒液得到穩定的熱處理法。
酚類（Phenols）：存在于啤酒香氣和味道中的一種化學物質。在一些啤酒中，這些酚類是風味復雜性的表現，如德國小麥啤、煙熏啤酒等。如果啤酒中酚類含量高，有可能是受到水、洗滌劑、被細菌/野生酵母感染的麥芽汁、金屬瓶蓋或易拉罐拉環的影響。酚類在感官上表現為類似三葉草、草本、藥物或創口貼的味道。
初次發酵（Primary Fermentation）：啤酒的第一個發酵階段，在密封的或開蓋的容器中進行，持續 2-20 天。
濃糖（Priming）：在換桶或裝瓶之前，加入少量可發酵糖分，再一次引發發酵，進行碳酸作用。
【R】
換桶（Racking）：將啤酒從一個容器換到另外一個容器。
真艾爾（Real Ale）：一種興起于英國的艾爾啤酒，這種啤酒不經過殺菌消毒，二次發酵就是在喝酒的容器中進行的，也沒有碳化作用。由于運輸和儲存都非常困難，所以只能在英國本土喝到。
紅色艾爾（Red Ale）：色澤呈現為紅色或淺棕色，風味中等至濃郁，擁有一絲焦糖風味，也有很明顯的啤酒花味道。
啤酒純粹釀造法（Reinheitsgebot）：是德國的一項關于啤酒成分的法令，該法令的前身可追溯至中世紀的神圣羅馬帝國及 1516 年的巴伐利亞公國。它的主要內容是限制啤酒的成分，只允許使用大麥、啤酒花以及清水釀造啤酒。在發現酵母菌的功能后，法規又加上了這一成分。它大幅地影響了德國的啤酒文化，被眾多釀酒人奉為德國啤酒釀造的指南。
剩余糖分（Residual Sugar）：啤酒中殘留下來的、沒有發酵完的糖分。
【S】
二次發酵（Secondary Fermentation）：通過添加糖分或者酵母，在瓶/桶中進行的再次發酵。這個過程較為緩慢，可以持續數周，或者數月，視啤酒類型而定。
適用啤酒（Session Beer）：一戰前夕，英國的工人在每天工作日中會被允許留出 2 個時間段（他們稱為 Session）共 4 小時的時間休息，大多數工人選擇在這個時間段喝啤酒，為了不至于喝醉，他們只能喝一些低酒精度的啤酒。久而久之，Session Beer 也逐漸成了低酒精度數、日常飲用的啤酒的代名詞。準確地說，Session 并非是一個描述啤酒風格種類的詞匯，它的關注點在酒精度更低、適飲度更高上。
保質期（Shelf Life）：指的是啤酒最佳飲用的期限。
啤酒顏色標準參照法（Standard Reference Method，SRM）：提供代表啤酒顏色的數值范圍，普通范圍為 2-50 ，顏色越深 SRM 越大。SRM 代表特定波長下啤酒的吸光值，它提供了衡量啤酒顏色的分析方法。
世濤和波特啤酒（Stouts & Porters）：世濤和波特是 2 種非常相似的啤酒，但 2 者之間也有細微的差別。波特啤酒在歷史發展進程中，是從棕色艾爾演變而來，所以延續使用較多焦糖與水晶麥芽的習慣，味道以焦糖與堅果為主調。而世濤啤酒則使用深度烘烤大麥或麥芽，有顯著的焦焙味。
烈性啤酒（Strong Beer）：酒精度 70% abv 以上的都可以叫烈性啤酒。它一般顏色較深，有些幾乎是黑色的。烈性啤酒風格包括老式艾爾（Old Ale）、雙料 IPA（Double IPA）、大麥酒（Barleywine）。
硫味（Sulfur）：其氣味令人想起臭雞蛋和燃燒火柴。它是酵母的副產品，或是啤酒受到輕微震蕩產生的異味。
【T】
單寧（Tannins）：葡萄酒有單寧，怎么啤酒也有單寧？實際上單寧存在于谷物之中，啤酒釀造過程中的糖化就能產生單寧，另外啤酒花的葉狀部分一經煮沸也可產生單寧。除了這 2 種，啤酒經過橡木桶陳釀、添加輔料，也會帶來單寧。單寧會給啤酒帶來一種干澀的感覺，它通常與蛋白質發生反應，讓啤酒變得渾濁。
烘焙（Torrefication）：快速加熱谷粒使其像爆米花一樣膨脹的工藝。通常用于大麥和小麥的處理。
冷卻殘渣（Trub）：凝固的蛋白質和酒花松脂狀沉淀物，在麥芽汁煮沸及冷卻時沉淀到底部。
【W】
水（Water）：水是啤酒釀造中的 4 種成分之一，而且水在啤酒中占比可以達到 90%，因此水質的高低對啤酒品質的高低有很大的影響。影響水質的因素有水的PH值、硬度、外觀、有機物等。
白啤（Weiss）：指各種巴伐利亞風格或德國南部風格的德國小麥艾爾啤酒。
小麥啤酒（Wheat Beer）：酒體輕盈，余味清淡，易于飲用。小麥給啤酒帶來柔和特征，有時候會有沉淀或渾濁現象，也會帶有一絲香料氣息。
【Y】
酵母（Yeast）：在啤酒釀造原料中，酵母是唯一具有生命的，沒有它就談不上釀造。酵母是釋放成品啤酒中香味、風味和口感化合物生成釋放的關鍵因素。在發酵過程中，大量化合物被釋放出來，釀酒師選擇的酵母菌株和發酵條件將影響成品啤酒的質量。
