導(dǎo)讀：夫妻肺片離不開這種調(diào)味料，提色增香全靠它，教你煉制川味紅油
川菜的味道離不開紅油的作用，不管是熱菜還是涼菜都會(huì)大量用到紅油，而且部分川菜中紅油的占比還比較大，這也是很多人對(duì)川菜油大的第一印象。像有名的夫妻肺片、口水雞都少不了紅油這味調(diào)料，有了它的作用才會(huì)紅亮香辣，色澤誘人。
紅油的做法各不相同，北方廚師的做法可能就比較簡(jiǎn)單，辣椒面用熱油炸過再浸泡幾個(gè)小時(shí)就可以了，而四川做法的紅油就相對(duì)復(fù)雜一點(diǎn)，要先煉制增香的底油，還要放入一定比例的香料，使紅油味道不僅辣味十足而且更醇厚紅亮，底味濃郁。
有些朋友總覺得自己煉的紅油不紅，或者紅油的味道差強(qiáng)人意，其實(shí)在于沒掌握以下幾點(diǎn)要領(lǐng)，按照以下的方法，即使在家里也可以制作出大廚水準(zhǔn)的紅油來。
怎樣才能做出地道的川味紅油呢？我總結(jié)整理了一下，分享制作紅油的四個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：
一、辣椒選擇。川味紅油的做法需要用當(dāng)?shù)氐亩G條辣椒或者石柱紅，或者混合較辣一點(diǎn)的朝天椒或辣椒王來增加辣度，彌補(bǔ)二荊條辣椒的香味有余而辣味不足的缺點(diǎn)。也就是需要兩種或兩種以上的辣椒來煉制紅油，一種用于提色，一種用于提辣。如果想要特別辣，那就需要用到印度辣了。
二、煉制底油。川式紅油在煉制過程中，不像北方城市那樣簡(jiǎn)單地把油燒熱倒入辣椒面就可以了，而是經(jīng)過煉制底油，再去煉制紅油。即先要去除菜籽油中的生油味道，用蔥姜煉制出香味，然后再加入香葉、八角、桂皮、香砂、小茴香等去異增香的香料，使紅油味道中含有大量香辛味道，這就是復(fù)合式紅油，也有川菜廚師管它叫五味紅油。
三、香料用量。
先看下添加香料的作用：
1.香葉用于增香，讓辣椒油聞著有一股清香的味道，每500克辣椒中建議使用量為3到4片。
2.八角在辣椒紅油中主要起提味增香的作用，促進(jìn)食欲，是辣椒油中必備的香料之一，每500g辣椒中建議使用量為2克。
3.小茴香有增香祛異的作用，最大的作用是能使辣椒有香味持久，且最后加入才能發(fā)揮最大的作用，每500克辣椒中建議使用量為4克。
4.草果有提香增進(jìn)食欲的作用，宜少不宜多，每500克辣椒使用量為1克。
5.白寇有清香的香味，作用比較溫和，每500克辣椒中建議使用量為2克。
6.砂仁是味道比較醇厚的香料，500克辣椒中使用量為1克。
四、煉制過程。煉制紅油不僅僅要掌握好油溫，避免將辣椒粉炸糊，還要通過浸泡的方式才能達(dá)到油紅味辣，香氣濃郁的川式紅油。煉制紅油的溫度不宜超過150度，一般在120/150左右即可。先加入清水?dāng)嚢杌蛘邲鲇蛿嚢?，再將油燒熱倒入辣椒粉中，邊澆油邊攪?dòng)的方式，使其受熱均勻，也可避免把辣椒粉炸糊。
下面就分享如何做出地道的川味紅油的做法，喜歡的朋友趕緊收藏。
川味紅油
需要食材：辣椒粉2500克、辣椒面1000克、白芝麻150克、蔥50克、姜50克、蒜子10粒
需要調(diào)料：菜籽油（或色拉油）4000克、香葉15片、桂皮5克、香果4個(gè)、大料8顆、草果5克、小茴香20克、砂仁5克、山奈8克、白寇10克、白酒15克
*家庭使用按比例縮減*
制作過程：
1、大蔥洗凈切成段，姜洗凈切成薄片，蒜子備用。
2、香葉、桂皮、草果、砂仁、白寇、香果用清水加少許白酒浸泡十分鐘左右，撈出瀝干水分。白酒浸泡有助于香料的香味揮發(fā)更充分。
3、炒鍋上火倒入適量菜籽油燒熱，放入大塊蔥姜和蒜子，小火浸炸至金黃色撈出。小火浸炸可使蔥姜的香味更濃郁，釋放的更徹底。
4、關(guān)火降溫，當(dāng)油溫降至六成熱左右時(shí)放入泡好的香料，浸炸約10分鐘，炸至香料變色酥脆后撈出控油，關(guān)火降溫。
5、取一不銹鋼桶，將辣椒面和辣椒粉按照比例混合。也可以采用全是中粗辣椒粉來煉制紅油，用細(xì)辣椒面會(huì)使顏色更紅亮。
6、往辣椒粉里加入1000克左右的涼油，（也可采用加入適量清水）攪拌均勻。把白芝麻和小茴香混合在一起。
7、油溫降至五成熱左右時(shí)，澆在辣椒粉里，邊淋熱油邊攪動(dòng)，使其受熱均勻，也避免有淋不到熱油的地方。油量一般要超過辣椒粉的兩到三倍左右。
8、待全部熱油倒入后，攪拌均勻，放入白芝麻和小茴香，輕輕攪勻，蓋上蓋子燜10個(gè)小時(shí)左右。白芝麻和小茴香一定要最后加入，增香提味，使紅油的底味更醇厚濃郁。
9、這樣操作之后，川味紅油就制作完成了，這是浸泡一夜后的紅油。
川味紅油制作小貼士
一、辣椒最好是二荊條或石柱紅，也可用質(zhì)量好一點(diǎn)的其它辣椒粉，我的配比是二荊條和辣椒王（2:1）做中粗辣椒粉，普通辣椒做細(xì)辣椒面，這樣做的目的是靠細(xì)辣椒面提升紅油顏色，粗辣椒粉提升辣味。這樣煉出來的紅油紅亮辣味十足，也可根據(jù)自己的需求選擇合適的辣椒。
二、香料用清水加白酒浸泡即可，用白酒浸泡的香料，香味揮發(fā)的更徹底。
三、辣椒粉用涼油提前攪拌，這樣可以避免高油溫把辣椒炸糊。油溫控制在五成熱左右，如果涼油較少，油溫還要略低一些，避免把辣椒炸糊。
四、煉好的紅油不要馬上使用，采用浸泡一晚上的方式進(jìn)行浸出香味和顏色，這樣的紅油色澤才紅亮，通常不需要加入紫草或其它增色的食材。
