凡是讀過《追憶似水年華》這本小說的人，都注意到了一個細節，書中反復提到瑪德琳蛋糕。聽著名字很陌生，其實它是一款大眾常見的貝殼蛋糕。

小巧精致的扇貝身形，金黃色又略帶焦黑的外圈，一口一個是松軟清香，帶有檸檬的酸甜，抹茶的青澀，巧克力的濃厚，百香果的多變。如此可見，瑪德琳蛋糕，能在西點師的想象力之下創造出各式不同的造型。

520是一個非常走心的日子，我做了一份瑪德琳蛋糕，送給心愛的人。

當時在挑西點時，也是反復考慮到底要做哪一款，既好吃，又方便攜帶。太普通的沒有新意，太復雜的自己又駕馭不來，最后選擇了這一款蛋糕。

之所以選擇瑪德琳蛋糕，還有一個原因是喜歡它誕生的傳說。

在正式教大家如何做這道甜點前，先來分享瑪德琳蛋糕的由來。

瑪德琳蛋糕的由來

瑪德琳蛋糕，并非出自很高級的西點師，而是來自一位很樸素的女傭，正如《舌尖上的中國》這檔節目，隱藏于市井的往往都是能流傳經典的美食。

18世紀的中期，波蘭國王要在法國西部洛林地區舉行一場晚會，但不知道是什么原因，負責制作甜點的西點師與廚師長大吵一架離去，餐后甜點沒有人制作。

正在一籌莫展之際，廚師長聽說在后廚幫忙的女傭瑪德琳擅長制作糕點。因為時間緊迫，沒有時間去測評瑪德琳制作的蛋糕是否好吃，用古話說叫做“死馬當活馬醫”，便臨時把重任交給了瑪德琳。

沒想到，瑪德琳烤出的蛋糕黃燦燦，味道好而受到一致的好評，國王更是贊不絕口。蛋糕沒有取名字，國王便以女傭瑪德琳的名字命名蛋糕。

國王還命人多準備一些瑪德琳蛋糕，送給了嫁給路易十五的公主，從此瑪德琳蛋糕傳遍了整個巴黎，逐漸風靡全世界。

教你做可口松軟的瑪德琳蛋糕

瑪德琳蛋糕看似小巧精致，制作工藝卻微微繁瑣，與紙杯蛋糕不同，需要耐心等待才能烘焙出其中的美味。

首先是食材選擇，建議大家買質量有保障的原材料，價格太便宜的原材料做出來的口感不會好吃。我選用的是新西蘭安佳動物黃油，細砂糖，小麥低筋面粉，天然香草精，轉化糖，四川安岳檸檬，土雞蛋、泡打粉。

用量分別為：動物黃油100g，細砂糖90g，低筋面粉30g，檸檬一個，轉化糖一勺，土雞蛋兩個，香草精2滴、泡打粉3g。

準備烘培專用秤、不銹鋼鍋、篩子、專門刨檸檬皮的刮刀器、手動打蛋器、瑪德琳蛋糕模具、裱花袋、小刷子、刮刀。

具體步驟如下：

第一步：用秤量出細砂糖90g，動物黃油100g，低筋面粉30g（低筋面粉在秤的過程中，不能直接倒入鍋中，應該用篩子架在碗中，邊倒面粉邊過篩，可保證粉質更加細膩）、泡打粉3g。

黃油、砂糖

過篩低筋面粉

第二步：檸檬洗干凈，用專用的刨絲容器，刮出檸檬皮，刮的越碎越好。檸檬皮需要攪拌在蛋糕糊中，增加清香和厚重感，減少黃油和砂糖的甜膩。期間需要不斷轉動檸檬，保證檸檬皮能均勻被刮下來，而不是長期停留在一個位置。

刮下來的檸檬皮

低筋面粉、泡打粉加入融化的黃油砂糖

第四步：打入兩個雞蛋（蛋黃和蛋清無需分開）在面糊中，攪拌均勻后加入檸檬皮，擠檸檬汁，加入一勺轉化糖，2滴香草精（可以除去雞蛋的腥氣）繼續攪拌。此處的攪拌手法為Z字型，快速攪拌約5分鐘左右，直到所有食材都融合完畢。

加入檸檬皮的面糊

第五步：蛋糕糊制作好以后，先不要馬上放入模具烘培。最好能放在冰箱冷藏一個晚上，若沒有時間，至少也要冷藏一個小時以上。根據做了兩次的經驗，冷藏的時間越久，烘烤出來的味道更加。
第六步：模具刷上黃油，用刮刀把蛋糕糊刮到裱花袋里，前方剪一個小口，從上往下擠面糊，約8分滿即可停止，輕輕震動模具，震出其中的氣泡。

用裱花袋裝面糊擠在模具里

第七步：烤箱上層160度，下層150度預熱5分鐘后，放入盛了蛋糕糊的模具，烘烤18分鐘即可。一般來說15分鐘的時間就足夠了，如果想口感脆一些硬一些可多加3-5分鐘。

在高溫的環境下，泡打粉開始發揮作用，蛋糕糊以肉眼可見的速度快速鼓起膨脹，就像貝殼一樣充滿了立體感。時間還剩8分鐘左右時，可以看到蛋糕四周的顏色已經開始變深，而中間是金黃金黃的。

蛋糕膨脹

18分鐘到了，蛋糕已經成型，做的非常成功，空氣中都彌漫著檸檬和黃油的氣息，冷卻后就可以裝袋子密封了。

在天氣不是很熱的情況下，瑪德琳蛋糕常溫可以存放1周左右。夏天天氣炎熱，如果沒有辦法放冰箱的，新鮮做好的蛋糕最好在2-3天內就吃完，否則蛋糕在裝袋時就要加入干燥劑。

瑪德琳小蛋糕在里面，承載著滿滿的愛，送給心愛的人。這份禮物昂貴之處不僅僅在于價格，更是耐心準備的時間和繁瑣的工序，愛情就像一條時間的長河，走很久很久才能看到盡頭，看到盡頭的時候，兩人也相守一世了。

制作瑪德琳蛋糕過程中，有一些相對陌生的食材，它們的作用是什么？以及上述提到的烹飪步驟中，我們應該注意哪一些？一起再來跟大家重溫一下。

1、食材準備中有一個轉化糖和香草精，它們有什么作用？轉化糖是蔗糖分解成葡萄糖和果糖產生的混合物，常會用在需要烘烤的蛋糕，慕斯中的果凍夾層，慕斯醬料或巧克力的干納許中。添加轉化糖在烘烤蛋糕中，有助于蛋糕烤出更漂亮的咖啡色，而且轉化糖的保水性很強，能讓蛋糕口感更加潤澤。如果沒有轉化糖，能用其他的糖代替嗎？家中常見的是蜂蜜，然而普遍蜂蜜不耐高溫，容易變性，實在只能用蜂蜜代替的話，就要找可以放在烘焙高溫的蜂蜜。

另外香草精，這個比轉化糖好理解，顧名思義從香草中提煉的香精，分為天然和人工合成兩種，但價格和口感卻差異十分大。從安全健康角度出發，購買天然的香草精能很好遮蓋蛋液的腥味，融合了香草的味道，激增香氣。人工香草精會有一些刺鼻的味道，不推薦。

2、倒入蛋液、檸檬汁的面糊在攪拌時，用打蛋器要以Z字形快速攪拌，直到打蛋器沾上不會掉落的面糊，呈現小尖角的狀態，就證明面糊已經做好了。泡打粉是由蘇打粉、玉米淀粉和少量的酸性材料做成的，與干酵母不同，不屬于活性菌，因此發酵的時間相當快速，只需要十幾分鐘在高溫的環境就能完成發酵，這也是為什么在靜置面糊冷卻時，泡打粉不會幫助面糊長大，反而會在高溫烘焙中，蛋糕快速膨脹。如果換了酵母粉是無法達到這個效果的，需要和水，受到溫度、濕度等多種影響，發酵的速度也不會這么快。

3、烹飪過程的小技巧，首先黃油不需要多說，動物黃油自然是比植物黃油好，植物黃油是由植物油被部分氫化后，加入人工香料模仿黃油的味道做出，缺乏潤澤感，比較干燥。其次，有條件有時間，面糊冷藏最好可以超過6小時，口感絕對比只有冷藏1小時更好吃。再者，在用裱花袋擠面糊時，要注意手法和速度，不可擠超過8分滿，否則后果就是烘焙時蛋糕容易膨脹，不但缺失了美感，而且還容易粘連旁邊的蛋糕。