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耗時5小時的宮廷點心“芙蓉酥”,看見成品那一刻,一切都值了

芙蓉酥

在中國,有句老話這樣說:“民以食為天”,美食不僅是一種文化,它也是一門學問。如果把中國有史以來的美食編成一本美食史,那么各種面食糕點絕對是不可缺少的一部分。特別是清代,因為清朝皇帝對吃很有講究,無論是味道、擺盤、排場都要追求最好。在當時可以說會“吃”,就是一種地位的象征。

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京八件

作為傳統糕點中的明星“京八件”,一直是皇宮貴族祭祀、典禮的必備供品。京八件不是一種糕點,它是由八種不同寓意和不同味道的糕點組成,在明清時期它屬于皇宮中的御膳糕點,只有皇宮中的貴族才能吃的上。后流傳至民間,便成了一些富裕人家紅白喜事上,不可或缺的禮品或陳列品之一。而京八件又分為“大八件”和“細八件”。如果把京八件比喻成肉夾饃的話,那么肥瘦肉夾饃就是大八件,雖然便宜,但吃的人多,而且味道也很好。而純瘦肉夾饃就是細八件,雖然都是精瘦肉,但價格高,而且牙口不好的根本嚼不爛。

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鮮花餅

你以為這就完了?NO、NO、NO。我國的傳統糕點主要分為京派、蘇派、廣派、滇派等。其大部分都是根據地理區域劃分,但又因為食材和歷史文化的不同,而產生了味道和外形上的差異。

京派:京派糕點多以宮廷點心和民間糕點為主,其種類繁多,味道各異。最具代表的就是大八件中的“白月餅”。

蘇派:由于江南一帶的人對甜味特別喜愛,很多糕點都是重油重糖,其最具代表的糕點是豬油年糕。

滇派:云南四季如春,本地各種花卉資源豐富,所以富有云南特色的鮮花餅就應運而生了。

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艾窩窩

還有我之前做過的荷花酥、驢打滾、艾窩窩,這些都是有名的傳統糕點,其中荷花酥更是因為宮廷劇《延禧攻略》火遍了大江南北。而和它齊名的“芙蓉酥”更是因為制作難度大,耗費時間長,被稱為糕點中的“藝術品”。下面我就將它的詳細制作方法一步步的分享給大家。(制作過程耗時4-5小時,全文3971字,共分為25步,認真閱讀需用時10分鐘)

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芙蓉酥

【芙蓉酥】—這是做13個芙蓉酥的量,大家根據情況酌情增減

水油皮:

白色面團:普通面粉79克、豬油19克、清水37毫升

淺粉色面團:普通面粉79克、豬油19克、清水37毫升、食用色素少許

深粉色面團:普通面粉79克、豬油19克、清水37毫升、食用色素少許

油酥面:普通面粉200克、豬油100克

餡料/裝飾:豆沙餡80克、紅色果醬少許

工具/其它:刮板、漏勺、剪刀、刷子、直徑在7—8公分的圓形蓋子(杯子或者碗也可以)、勺子、1個蛋液

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芙蓉酥

—具體做法—

(1)先來制作白色的水油皮,把79克面粉倒在案板上,然后在中間開個窩,依次放入19克豬油、37毫升左右的清水少量多次的加入。然后利用手掌根部的力度,來回搓著按壓面粉,直到面粉與水和豬油慢慢融合。

注意:由于面粉的吸水量不同,所以37毫升的水量只作為參考。這個面團的含水量相對來說比較高,所以揉的時候比較粘手,但是越是濕潤的面團,它的延展性就會更好。建議準備一個刮板一邊揉搓按壓面團一邊往中間聚攏面團。

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(2)剛揉好的面團表面比較粗糙,面粉、水和豬油還沒有完全融合好,所以需要利用雙手交替的揉法把面團揉到表面光滑、柔軟,然后包上保鮮膜放在一旁松弛15分鐘。

tips:雙手交替的手法來揉面一是為了讓面團與水和油融合的更好;另一個原因就是為了使面團里面的面筋網絡質排列整齊,也就是我們平時所說的面筋起筋,這樣后面操作的時候,不管是面團的柔韌性、還是延展性都會很好,利于下一步操作。

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(3)然后咱們來制作淺粉色面團和深粉色面團,方法同上,這里就不多介紹了。最后做好的面團全部包上保鮮膜松弛15分鐘。

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注意:在制作淺粉色面團和深粉色面團的時候,我用的是食用色素,通過調整色素和清水的比例調配出淺粉色和深粉色的水溶液。如果沒有色素也可以換成草莓粉。

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(4)接下來制作油酥面,案板上倒200克普通面粉、100克豬油,一手拿刮板,另外一只手利用手掌根部來回搓揉,直到面粉與豬油成分融合,完全看不到干面粉即可。

tips:豬油在常溫下是固態的,我們手的溫度會讓它慢慢融化,只有這樣才會和面粉融合到一起,搓揉的次數越多,油酥面的狀態就會越軟,如果油酥面搓揉的時間太長導致變成液態的話,就不能包進水油皮里面了,所以在搓揉的過程中要注意,見好既收,感覺跟水油皮的軟硬度一樣就可以停止搓揉了

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注意:如果你的油酥面偏硬,可以多揉一會兒。若你的油酥面偏軟,放在一旁靜置一會兒,豬油也會有所凝固。最后包油酥的時候自己感受一下軟硬程度,視情況而定吧!

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(5)油酥面做好后,平均分成3等份,揉圓備用。

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(6)拿來前面做好的水油皮,按扁,放上油酥面,一只手托著面團當做固定,另一只手的虎口處慢慢的包上來,最后收口捏緊揉圓即可。

注意:油酥面和水油皮之間是不能有空氣進入的,一直到最后的收口處,否則在搟皮的時候,就會出現很大的氣泡,這樣一來層次就會做得不夠漂亮,而且容易破酥

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(7)按照同樣的方法做好淺粉色面團和深粉色面團。(所有包好的面團一定要記得包上保鮮膜防止變干)

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(8)接下來就是開酥,這里我們以淺粉色面團作為演示,案板撒上干面粉,取來淺粉色面團,搟成長方形酥皮。

tips:上面已經說過,這個水油皮的濕度比較高,所以比較容易粘案板,在搟的過程中要時不時的撒些干面粉,這里需要注意一下,撒干面粉的時候用搟面杖把酥皮卷起來再撒哦,而且動作要輕,否則也會導致破酥。

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(9)開始折疊,這次的開酥我們選用的是通過一次三折的方式,一邊向中間對折,另一面再壓上來,這樣我們的三折就完成了。

注意:如果邊邊角角不對稱的話,可以輕輕地拉一下。

tips:對折過去之后,為了把中間的空氣排出干凈,可以上下來回按壓一下。

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(10)之后用搟面杖卷起,案板上再撒上一層干面粉,繼續搟成長方形的酥皮。然后用搟面杖卷起,放在一旁。

注意:每放一個酥皮,都要用保鮮膜蓋起來,防止面皮長時間暴露在空氣中風干。盡量把三個酥皮搟的大小相同。

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tips:如果搟好的酥皮中間有小氣泡,可以用牙簽把氣泡戳破,然后再按壓緊實即可。

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(11)制作餡料,案板上多撒一些干面粉,放上80克豆沙餡,搓成長條,分割成均勻的劑子,每個劑子的重量在4.5克左右,之后搓成小圓球備用。

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tips:在芙蓉酥中,餡心所占的分量是比較少的,所以建議大家用一些口味比較濃郁一點的餡料,棗泥或者豆沙都是可以的。

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(12)把三個顏色的酥皮疊在一起,把淺色的酥皮放在最下面,也就是白色的酥皮,酥皮在搟的過程中因為撒過干面粉,所以需要準備一個小刷子,上面沾一點點的清水,把它全部刷一遍,這樣方便3個酥皮更好的粘合在一起。

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(13)然后依次放上淺粉色酥皮和深粉色酥皮。每放好一個顏色的酥皮,可以用搟面杖輕輕的來回按壓一下,使其粘合的更加緊實。

注意:刷子上的水一定要少,不然整個酥皮就泡軟了。

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(14)取一個圓形的蓋子,按壓成圓形,全部做好后蓋上保鮮膜備用。

注意:壓下去的時候一定要用力,等到感覺已經壓透之后旋轉一下蓋子,這樣可以保證形狀更加完整。至于模具的選擇沒有什么規定,你也可以用大一點的來切,直徑在10公分以內都可以。

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(15)取一個酥皮,把粉色放在里面,放上豆沙餡,然后平均捏成5個小角,例如下圖所示的形狀。

tips:這里有個關鍵點,就是要把每一個花瓣都捏扁,方便一會兒的整形和修剪。

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(16)中間用筷子沾上少許的蛋液,使酥皮之間能夠更好地粘合在一起。

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(17)之后用剪刀修剪一下,現在來看的話,側面還是平的,沒有什么立體感,所以需要修剪到角的邊緣,例如下圖所示。看起來是不是有點像海星的造型呢?

tips:剪刀的選擇也是比較講究的,盡量選用刀片薄一點的,這樣的剪刀有利于我們剪的這個切口更加平整一些。

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(18)下面就開始折疊成花了,每一片的花瓣需要剪成3條。

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(19)然后用筷子在中間沾上一點蛋液,把每片花瓣的第一層向中間輕輕地按壓上來。仔細觀看下圖。

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(20)那么第二層剪的條需要跟旁邊第三層的條粘合起來,中間沾上一點蛋液,捏緊實,保證炸的時候不散開就可以了。同樣的方法做好所有的生胚,同樣蓋上保鮮膜,防止表皮變干。

注意:做好的生胚花心中間的部分是向中間卷曲的,旁邊的5個花瓣都是展開的,有了這3種顏色的區分,就可以明顯的看到這個花的層次。

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(21)最后就是炸芙蓉酥了,方法和我之前做過的“荷花酥”是一樣的,油量要以沒過芙蓉酥為宜。開中火把油溫加熱到120度左右,也就是放進筷子周圍有細小的氣泡緩慢的往上冒,然后把芙蓉酥放進漏勺里,再浸入油鍋,小火慢慢炸制1分鐘。

注意:油溫不能太高,否則就會把花的表面炸黃,里面還不熟,所以可以先把火關一下。等到油溫降下來之后再開小火。

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(22)等到芙蓉酥表面稍微有一點點變硬,采用淋油的方法來炸制,在淋油的過程中可以明顯的看到花瓣慢慢的綻開,如果整個全部放進去炸的話,形狀會很快固定,花瓣綻開的還不夠充分。

注意:一定要在芙蓉酥表面稍微有一點點變硬的情況,就停止全部浸沒在油鍋內,這樣不僅會讓花瓣綻開的不夠充分,還會使表面因為長時間的炸制變得焦黃。

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(23)等到花瓣已經全部綻開,形狀也變得更加完整,可以再次浸入到油鍋里面,小火慢慢的溫炸,這期間可以來回晃動著。

tips:面皮與面皮之間有油酥,那么油酥會在油鍋里面和油進行融合,來回晃動也是為了讓層次形成的更加漂亮、清晰。

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(24)芙蓉酥與荷花酥不同,不能同時幾個一起炸,因為它的花瓣需要一朵一朵慢慢的綻開,需要你不停地淋油或者是浸油來炸。等到芙蓉酥表面變硬,就可以控油了。按照上面同樣的方法直到做好所有的芙蓉酥。

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(25)最后一步就是給芙蓉酥做上花心,用紅色果醬沾一點放在中間。

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這樣我們的“芙蓉酥”就制作完成了,雖然花費了將近5個小時的時間,但是最后看到成品的那一刻覺得一切都值了。栩栩如生的芙蓉酥,層次分明,精致又典雅,給人一種美的享受。#6月吃什么#

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