【食材】

芋圓：芋頭100克，木薯淀粉55克，沸水35克，細砂糖20克

紫薯圓：紫薯100克，木薯淀粉55克，沸水35克，細砂糖20克

紅薯圓：紅薯100克，木薯淀粉55克，沸水25克，細砂糖20克

燒仙草：仙草粉25克，清水125克，沸水500克

配料：煉乳適量，純牛奶少量，蜜紅豆適量

【做法】

①制作燒仙草。

把燒仙草粉25克倒入空盆中，加入125克清水，用手動打蛋器攪拌到無顆粒，然后緩緩倒入500克沸水，邊倒邊攪拌，攪拌到均勻細膩后倒入奶鍋中大火煮至沸騰，煮的時候要不停攪拌，防止底部結塊，沸騰后關火再倒回盆中，室溫完全冷卻后放入冰箱冷藏至冰涼。因為燒仙草成凍需要時間，所以我們第一個做。

②制作芋圓、紫薯圓和紅薯圓。

紫薯、紅薯、芋頭削皮后（削皮后秤100克，芋頭削皮的時候記得戴手套哦）切成1-2厘米厚的片狀，放在陶瓷盤里，等蒸鍋里的水燒開后放進去，蒸到食材熟透（用筷子能輕易插進去），我中大火蒸了差不多半個小時。

先來做芋圓。把芋頭從蒸鍋中拿出來放進一個盆中（紫薯和紅薯先不拿出來，蒸鍋蓋上蓋子保溫同時防止變干），趁熱用勺子或者叉子或者搟面杖壓成泥。

加入55克木薯淀粉（不建議換成其它的淀粉，因為不同淀粉的糊化和成型能力不一樣，如果換成其它淀粉，配方比例也需要相應調整），用叉子混合成散沙狀。

再往中間撥成一個小山丘，倒入35克沸水，剛倒進去的時候不要動，靜置30秒，讓接觸到沸水的木薯淀粉充分糊化（會產生膠質）。

然后再用叉子把糊化好的木薯淀粉和盆中剩余的食材混合均勻至絮狀，最后用手揉成一個面團。

把面團移到案板或者硅膠墊上揉一會，揉的時候可以看到面團是具有一定延展性的，而且表面比較光滑，用手按壓感覺有彈性，不開裂，然后取一些面團（不用的面團要用保鮮膜蓋住，防止結皮干燥，干燥了就容易裂開）搓成一個直徑大約1厘米的圓長條，然后用刮板切成顆粒（不要太小）。

切好的顆粒要放進裝有木薯淀粉的盆中，搖晃盆，讓它們表面均勻裹滿木薯淀粉防粘。

然后再過篩（不過篩直接煮的話會煮成一團糊糊），篩掉表面多余的木薯淀粉，這時候生芋圓就做好了，不用的時候別忘了蓋上保鮮膜防止干燥。

③煮芋圓。

小鍋中燒水（水要多），水開后放入芋圓，用勺子輕輕攪拌一下，防粘粘底，開大火，等芋圓都飄上來之后再煮1分鐘，撈出后立刻投入放有冰水的盆中過涼，洗掉表面的淀粉（芋圓泡過冰水之后會熱脹冷縮，這樣更加Q彈）。

然后瀝干水分放到一個碗里，加入20克細砂糖，攪拌均勻，防止粘連，這時候的芋圓就是可以直接吃的熟芋圓了。

同樣的步驟我們把紫薯圓和紅薯圓也都做出來，唯一需要注意的是做紅薯圓的時候加入的沸水為25克，而且因為芋頭、紫薯、紅薯的品種不一樣，吸水性也不一樣，這個沸水的量不是固定的，大家要根據實際情況進行調整。

此配方100克芋頭/紫薯/紅薯可以做出約200克芋圓/紫薯圓/紅薯圓。

④組合芋圓燒仙草。

燒仙草冷藏好了之后拿出來就會發現它已經凝固了，這時候我們用刀把它劃成一個個的小塊。

找一個碗或者盤子，放入燒仙草塊，在上面擠上適量煉乳，倒入少量純牛奶，再把芋圓放上去（可以把三種芋圓先混合好再放上去），我還加了一些蜜豆（蜜豆我是直接從袋子里倒出來的，大家也可以提前加少量水煮一下蜜豆，讓它吸水后變得飽滿一些，不過煮完最好充分放涼之后再用），這樣簡單的組合一下，一道美味的芋圓燒仙草就做好了，它的甜度主要來自煉奶和蜜豆，Q彈爽口。

【廚娘說】

煮蜜紅豆的時候加水不要多，底部有一層就可以，先大火煮至沸騰，然后蓋上蓋子燜一分鐘，最后倒出晾涼再用。
紅薯建議用蜜薯，不建議大家用那種水水的紅薯，因為它的顏色和味道都沒有蜜薯好；紫薯建議用越南小紫薯，它的顏色和香氣都比較好；芋頭建議用荔浦芋頭，個頭越大越好。
食材蒸熟的時間要根據大小和厚度調整，蒸好之后如果盤子里有水要倒出去。
芋圓煮好之后過冰水不要超過1分鐘。

【制作芋圓最重要的2個關于溫度的注意事項】

食材蒸好之后趁熱把食材壓碎，食材冷了就會變硬（尤其是芋頭），不好壓碎，此外，趁熱操作也會讓食材有一個基礎溫度，這樣有助于接下來糊化的步驟，增加木薯淀粉糊化的成功率。
食材和木薯淀粉混合均勻之后加進去的必須是沸水，這樣就可以保證沸水倒進去靜置的那部分木薯淀粉糊化充足，糊化是需要時間的，所以必須要靜置。

只要這兩個步驟大家都注意了，特別是加入沸水去糊化部分的木薯淀粉，這樣都是可以把芋圓面團搓成不易松散的長條的，只要有糊化，這個方法做出來的芋圓幾乎不存在失敗率的。