“今天開了一瓶零零年的老酒，發現里面好多渣，什么情況？！”
“那是葡萄酒里的沉淀吧！”
“啊？”
沉淀是什么？
如果你發現酒里有沉淀，請不要擔心，你的葡萄酒沒有問題！事實上，無論沉淀的量多與少，這都是很自然的現象。
葡萄酒中的沉淀也被稱為酒渣或酒泥，是釀酒的副產物，主要由葡萄的核肉皮渣、酒石酸鹽以及死亡的酵母細胞組成，通常沉在瓶底，在葡萄酒的發酵或瓶中陳年期間形成。
酒石酸：打開一瓶葡萄酒，你會從軟木塞埋在瓶中的那端發現一顆顆結晶，這就是酒石酸了。在低溫條件下，酒石酸與鉀離子結合，就會形成這些鉆石般的酒石酸沉淀。
未經過濾的酒，從技術上講是一種懸浮液，這意味著有些粒子沒有完全溶解，而是懸浮著分散在液體中。對于酒石酸來說，有時它形成的晶體顆粒尺寸太大以至于無法懸浮，所以沉積下來，形成看似渣滓的沉淀物。在白葡萄酒中，酒石酸體現為白色，在紅葡萄酒中則呈現誘人的紫色。
但還有一種情況——如果瓶中出現了絮狀沉淀，酒液變得渾濁乃至于有異樣氣味，那就可能是葡萄酒被雜菌污染了，這瓶酒扔掉就好，心疼也沒用了…
天然無害嗎？
酒渣天然無害，基本上是由可食用的成分組成，因此如果不小心服下了酒渣，并不會造成健康的影響。
根據對風格等的考慮，一些釀酒師會對葡萄酒進行精細過濾以去除這些渣滓，而另一些釀酒師則傾向于保留它，因為在不斷的陳年與酒液接觸中，這些沉淀可以賦予葡萄酒更多的風味和復雜性。
為了避免消費者的誤解，面向大眾的商業酒莊通常都會除凈這些沉淀，以免引發人們對酒質不必要的質疑。但是對于小眾酒的追風者，有沉淀反而更引起他們的興趣，因為這種酒往往更“叛逆”，能體現出釀酒師的獨特風格，帶來非常規的驚喜。
哪種葡萄酒會有沉淀？
1. 紅>白
紅葡萄酒是將葡萄的皮、梗和肉一同發酵，后期進行壓榨和過濾等手段，白葡萄酒則是壓榨后澄清汁液再進行發酵。在此過程中，紅葡萄酒殘留的色素、渣滓和細微粒子更多；基于此，盡管幾乎所有類型的葡萄酒都會發現沉淀物，但在紅葡萄酒中出現酒渣的可能性更高。
這些沉淀在紅葡萄酒中更普遍，但在白葡萄酒中也同樣存在。法國Loire盧瓦爾河產區的Muscadet慕斯卡黛干白標注的sur lie，即酒泥陳釀，就是讓酒液中死去的酵母多留存一段時間，改善酒的層次和質感，帶來獨特的堅果、面包、酵母等味道。
此外，因為白葡萄酒和桃紅葡萄酒更常儲存在較低溫的環境中，這也導致了酒石酸晶體的出現。
2. 老酒
老年份葡萄酒中也常見到酒渣，通常呈現為暗紅如鐵銹斑的小片沉淀，充滿年代感。這些酒渣主要由單寧以及因年代久遠而聚集的色素成分構成。由于老酒的沉淀相對較多，為了把渣留在瓶中，我們會用到專門的潷酒器，將酒渣與酒液分開來，以免影響口感體驗。
3. 自然酒/未過濾葡萄酒
不只是自然葡萄酒，未過濾風格的葡萄酒大多會在酒瓶上標明unfined或unfiltered，意即未下膠/未過濾，以表明自己的沉淀是為了風格有意為之，而非酒質出現了差錯。
事實上，讓酒液變澄澈的兩個環節：下膠和澄清，有助于提高葡萄酒的穩定性，減少酒液變質或氧化的可能：下膠即是用明膠、蛋清等吸附性材料把酒中細小的雜質聚集起來，形成可被過濾的大顆粒沉淀；澄清則是使用更精細的濾膜，把細菌、酵母等從酒液中篩除。
但是，近年不少釀酒師都提出，過濾葡萄酒的雜質雖被除去，酒的豐富性也遭受了破壞，香氣物質被同時濾除了。一位意大利莊主、不過濾理念的忠實信徒曾這樣說：“我認為葡萄酒中必須含有三種成分：細菌、酵母和酶，而我們在過濾時濾掉的恰恰就是這三種成分。”
所以，面對過濾這么件“不自然”的事，自然酒無疑是反對過濾的大頭。
但是，打造一款優質的未過濾葡萄酒要求更高的釀酒功底。由于瓶中留存物質較多，酒的品控很不穩定，同一批次的每瓶都可能有不同風味衍生出來；細菌的存在導致壞瓶率更高，買自然酒需要抱著買彩票的心態，你永遠不知道自己會不會買到“中獎”的那一瓶，只能說，大自然自有安排。
Peace & love.
人渣傷心，酒渣傷嘴。酒里有渣畢竟影響口感，我們應該怎么處理酒渣呢？
如何處理酒渣？
首先，在開瓶前，怎么知道一款酒是否有沉淀呢？很簡單，用光源照看瓶底，如果有沉淀就會暴露出來。
對于酒渣較多的葡萄酒，如老年份酒，可以執行簡單的傾析decantation。拿出酒瓶時，要注意不要震動酒瓶，防止沉淀激起，因此在倒入潷酒器前，最好已經靜置了一段時間。
隨后，將葡萄酒小心慢速地倒入潷酒器中，控制好倒酒時瓶身的角度和傾倒速度，確保酒渣不會進到潷酒器中。一旦看到瓶中的浮底或積在瓶肩的大量渣滓，并且看起來酒液基本上已經得到分離，就停止傾析。
要注意的是，潷酒器通常口徑較小，因為老酒較為脆弱，擔不起與空氣突如其來的大面積接觸。如果家里沒有潷酒器，也可以選擇類似的窄口器皿。
你還記得自己第一次遇到酒里的沉淀是什么情況嗎？是細膩的酒泥，還是粗糙的酒渣？是未過濾自然酒，抑或是老年份干紅？你有被沉淀驚到嗎，以為自己買了壞掉的酒？
