春天悄悄來臨，萬物慢慢復(fù)蘇，各種蔬菜買回來后稍不留神就發(fā)芽了。發(fā)芽后的蔬菜能吃嗎？哪些蔬菜發(fā)芽后食用可能引發(fā)中毒？
土豆
土豆發(fā)芽后食用容易導(dǎo)致食物中毒，原因在于發(fā)芽的土豆里面含有一種叫龍葵素的毒素，龍葵素是很多種“糖苷生物堿”的統(tǒng)稱。其中比較有名的是茄堿，它在土豆、番茄、龍葵等茄科植物中普遍存在。正常土豆中的龍葵素含量很低，1斤不到0.05克（大約1顆綠豆大小），但是土豆皮發(fā)青、發(fā)紫或者土豆發(fā)芽后，龍葵素含量則會(huì)明顯上升，當(dāng)龍葵素含量達(dá)到每斤0.1克以上時(shí)就可能讓人中毒，其癥狀一般比較輕微，比如頭暈、惡心、嘔吐、腹痛。
那么，是所有蔬菜發(fā)芽后食用都可能引發(fā)中毒嗎？其實(shí)不然，很多蔬菜發(fā)芽不僅沒毒，還鮮美可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，例如芽菜。
芽菜是指植物新長(zhǎng)的嫩芽，或者是種子經(jīng)過萌發(fā)長(zhǎng)出的產(chǎn)物。芽菜生長(zhǎng)周期較短，一般不用施肥和打藥就能保證質(zhì)量和產(chǎn)量，安全性相對(duì)較高。另外，植物的種子中往往儲(chǔ)藏著較多蛋白質(zhì)、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，芽菜又正處于生長(zhǎng)旺盛階段，因此營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也較高，特別是在維生素、礦物質(zhì)、保健成分等方面。
生活中有哪些常見的芽菜呢？
綠豆芽。與綠豆相比，綠豆芽含有更多的維生素C、氨基酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，但需要注意的是，體質(zhì)虛弱的人不宜多吃。
豌豆芽。豌豆芽中含有豐富的鉀，適合高血壓患者食用。同時(shí)，豌豆芽富含膳食纖維，可促進(jìn)大腸蠕動(dòng)，有助防治便秘。
香椿芽。香椿芽能清熱解毒，健胃理氣，潤(rùn)膚明目，是春季時(shí)蔬中的佳品。
蒜苗。大蒜發(fā)芽后，只要蒜頭沒有變色、發(fā)霉，就可以吃。蒜苗在膳食纖維、維生素C、維生素A、胡蘿卜素等方面比大蒜更勝一籌。
春天生機(jī)勃發(fā)、萬物復(fù)蘇，很多植物都在悄悄生根發(fā)芽，此時(shí)的芽菜也正是一年之中獨(dú)有的美味，大家不要錯(cuò)過了哦！
本文由河北燕達(dá)醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科副主任醫(yī)師沈迎建進(jìn)行科學(xué)性把關(guān)。
