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味精和雞精是市面上經(jīng)常見到的提鮮調(diào)味料。不過,味精這些年似乎被妖魔化成了所謂對健康不利的“化學(xué)物質(zhì)”。而雞精一度被傳是雞肉做的,風(fēng)味鮮香,相對更受歡迎。

然而,專家表示,味精和雞精都是鮮味物質(zhì)。味精不是“化學(xué)物質(zhì)”,雞精的主要原料還是味精,并不是雞肉。

味精并非“人工合成”

味精有害健康?雞精是雞肉做的?這些“鮮味”太冤了

味精雖然長得像“化學(xué)品”,卻是地道的天然提取物。1908年,一位名叫池田菊苗的日本教授將干海帶湯進(jìn)行濃縮、分離,得到一些能夠產(chǎn)鮮味的晶體。這就是主要成分為谷氨酸鈉的谷氨酸鹽,由此,他發(fā)明了味精。這就是味精的前世了。

經(jīng)過進(jìn)一步研究,1909年,主要成分為谷氨酸鈉的“味之素”味精開始在日本大量生產(chǎn)。隨后,味精開始進(jìn)入普通人家。不過,近年來,味精卻因其長相、味道和生產(chǎn)過程,被一些人打上了“化學(xué)物質(zhì)”“人工合成”“非天然”“不健康”的標(biāo)簽。

對此,美國食品技術(shù)協(xié)會(huì)高級會(huì)員、科普工作者云無心對新京報(bào)記者表示,味精是一種廉價(jià)易得的“食品添加劑”,并非人工合成,而是通過微生物發(fā)酵產(chǎn)生的。其生產(chǎn)過程跟釀酒、釀醋并沒有本質(zhì)區(qū)別。“丁香醫(yī)生”平臺文章稱,味精的原料天然,目前大部分味精是通過發(fā)酵法制取的,原料是糧食淀粉(例如玉米、大米、小麥)。

關(guān)于味精,還有一些傳聞更是“詭異”,比如味精的主要成分谷氨酸鈉加熱到120℃以上會(huì)產(chǎn)生焦谷氨酸鈉,可能致癌。科信食品與營養(yǎng)信息交流中心科技部副主任阮光鋒表示,谷氨酸鈉在超過120℃的時(shí)候,確實(shí)容易轉(zhuǎn)變成焦谷氨酸鈉。但實(shí)際上,焦谷氨酸鈉并不會(huì)致癌,只是沒有鮮味而已。新京報(bào)記者注意到,在國際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)列出的4類致癌物中,焦谷氨酸鈉并不在內(nèi)。

雞精主要原料跟味精一樣

味精有害健康?雞精是雞肉做的?這些“鮮味”太冤了

對于另一種鮮味調(diào)味料雞精,很多人望文生義,將其和雞肉聯(lián)系到一塊,認(rèn)為是雞肉做的。然而,看一下配料表,就會(huì)發(fā)現(xiàn)雞精的主要原料還是味精。

云無心表示,雞精跟雞沒什么關(guān)系,它的核心成分是谷氨酸鈉(味精)和呈味核苷酸,另外會(huì)加一些鹽、糖、淀粉等配料,使得鮮味更濃郁而且豐富。

雞精和味精雖然都是無毒無害的提鮮調(diào)味料,但每日攝入量也不宜過多。世界衛(wèi)生組織建議,成人每人每天味精攝入量不要超過6克,嬰兒食品不宜添加味精。

新京報(bào)記者 劉歡 圖片來源 電商截圖

編輯 李嚴(yán) 校對 李銘

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標(biāo)簽:味精
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