哥斯達(dá)黎加巨石莊園 厭氧發(fā)酵
產(chǎn)區(qū)：布倫卡
莊園：巨石莊園
海拔：1600M
處理法：厭氧發(fā)酵
品種：卡杜拉、卡杜艾
等級(jí)：SHB
早在兩百年前哥斯達(dá)黎加就開(kāi)始種植咖啡了，最早是栽種于Poas和Barva火山的山坡，也就是現(xiàn)在我們說(shuō)的中央谷地。
目前哥斯達(dá)黎加有八個(gè)主產(chǎn)區(qū)：西部山谷West Valley、中央谷地Central Valley、塔拉珠T(mén)arrazu、三河Tres RIOS、歐羅西Orosi、布倫卡Brunca、杜利阿爾巴Turrialba、瓜納卡斯特Guanacaste。
布倫卡地區(qū)是哥斯達(dá)黎加南部的一個(gè)地區(qū)，由Coto Brus、Buenos Aires和Pérez Zeledón等州組成，19世紀(jì)末在Perez Zeledón開(kāi)始種植咖啡，是哥斯達(dá)黎加六個(gè)社會(huì)經(jīng)濟(jì)地區(qū)之一。它有著從海岸到內(nèi)陸山脈的各種各樣的景觀，該地區(qū)東與巴拿馬接壤，南與西與太平洋接壤。
巨石莊園位于哥斯大黎加南部Brunca，因地形山勢(shì)連接巴拿馬，具有多元的微型氣候，莊園附近出土原住民在公元前200年到1500年的石頭雕刻物，稱(chēng)為秘境石球，所以莊園以巨石為名。
| 三年
厭氧發(fā)酵作為一種嶄新的咖啡處理法，有多種方式命名它，很多人會(huì)稱(chēng)之為”厭氧發(fā)酵“，也有人稱(chēng)之為”二氧化碳浸漬法“，但簡(jiǎn)單的來(lái)說(shuō)，厭氧發(fā)酵其實(shí)就是由一種低氧環(huán)境下或無(wú)氧的環(huán)境下的發(fā)酵方式，一般會(huì)用一個(gè)可以抗壓的不銹鋼罐子，可以通過(guò)控制溫度、時(shí)間、PH值以及你所需要用來(lái)控制發(fā)酵的數(shù)據(jù)。
厭氧發(fā)酵工藝來(lái)源于紅酒制造，該方法是在密閉的容器里注入二氧化碳，擠出里面的氧氣，在無(wú)氧的環(huán)境下，減緩咖啡果膠中糖分的分解速度，PH值也以更緩慢的速度下降，延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，借此發(fā)展出更佳的甜味，以及更平衡的風(fēng)味，最終得到一支風(fēng)味與眾不同的咖啡豆。
在發(fā)酵過(guò)程中，PH值是發(fā)酵過(guò)程中一個(gè)重要的參考指標(biāo)，要嚴(yán)格控制溫度與PH值的變化，當(dāng)果膠與粘液中的糖分剛被完全消耗掉時(shí)，立即開(kāi)封中止發(fā)酵，并馬上在日光下進(jìn)行干燥，避免過(guò)度發(fā)酵。
而在密閉的環(huán)境下進(jìn)行發(fā)酵，可減少外在環(huán)境對(duì)發(fā)酵過(guò)程的不可控制因素，在無(wú)氧的環(huán)境下進(jìn)行較長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵，可以增加圓潤(rùn)風(fēng)味，避免不舒服的干澀和醋酸。
| 品種
卡杜拉是波旁的變種，于1937年在巴西被人們發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)能與抗病力均比波旁佳，且樹(shù)株較矮，方便采收，適應(yīng)力強(qiáng)，不需要遮蔭樹(shù)，適合栽植于700米的低海拔至1700米的高海拔區(qū)，海拔適應(yīng)力很強(qiáng)，但海拔愈高風(fēng)味愈佳，產(chǎn)能相對(duì)減少。
卡杜艾亦為阿拉比卡混血品種，乃Ｍundo Novo蒙多諾渥（新世界）與Caturra卡杜拉的混血品種，有比較好的抗自然災(zāi)害能力，特別是抗風(fēng)抗雨，它繼承了卡杜拉樹(shù)身低的優(yōu)點(diǎn)，一改蒙多諾渥的缺點(diǎn)。
烘焙曲線
這支豆子屬于SHB極硬豆，豆質(zhì)較硬，入豆溫選擇180℃時(shí)下豆，以快烘的方式，轉(zhuǎn)黃點(diǎn)在5分45秒，9'45"進(jìn)入一爆，一爆后發(fā)展1'45"后出爐。
爐溫180℃入鍋，火力130，風(fēng)門(mén)開(kāi)設(shè)3；回溫點(diǎn)1'36"，溫度為98.6，爐溫140℃時(shí)將風(fēng)門(mén)開(kāi)至4，火力不變；爐溫150.8℃時(shí)豆表變?yōu)辄S色，青草味完全消失，進(jìn)入脫水階段，當(dāng)爐溫到達(dá)166℃時(shí)，將火力調(diào)至110℃，風(fēng)門(mén)為4；當(dāng)爐溫到達(dá)183.3，火力不變，將風(fēng)門(mén)開(kāi)至5；當(dāng)爐溫到達(dá)188℃，將火力降到50，風(fēng)門(mén)不變。
8'09"時(shí)，豆表出現(xiàn)丑陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉(zhuǎn)為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時(shí)候要聽(tīng)清楚一爆爆點(diǎn)的聲音，到9'40"開(kāi)始一爆，風(fēng)門(mén)不變，一爆后發(fā)展1'45"，194.8℃下鍋。
Agtron豆色值74.4（上圖），Agtron粉色值75.6（下圖），Roast Delta1.2值。
杯測(cè)
濕香聞起來(lái)有股焦糖，辛香料的香氣，熱時(shí)啜吸有杏仁、紅酒、肉桂，在溫度變化下再次啜吸有葡萄干、莓果，酸質(zhì)細(xì)膩，果汁般的口感。
