發酵茶是指茶葉進行了酶性氧化，形成了黃茶素、茶紅色等深色物質的過程。中國六大茶類，主要就是依據發酵程度劃分的，總體而言，綠茶是不發酵茶，白茶和黃茶屬輕發酵，烏龍茶（青茶）是半發酵，紅茶是全發酵茶，黑茶則屬于后發酵茶。
全發酵茶與半發酵茶的區別
全發酵茶是發酵程度達到了100%的茶，在中國的六大茶類里，只有紅茶屬于全發酵茶，比如祁門紅茶、正山小種等。其在揉捻過程中茶葉細胞壁破了，釋放出植物自身的酶，把葉子的纖維素、茶黃素等物質充分氧化。紅茶發酵，大多數萎稠24小時左右，在臺灣的阿里山有萎稠發酵72小時的深度紅茶。茶葉里的茶黃素通過酶的作用，整片葉子發紅，泡出來的茶湯也是紅色的，這也是紅茶的特點。
半發酵是指茶葉在制作過程里，發酵程度只有20-70%的茶，它既有不發酵茶（如綠茶）的特性，又有全發酵茶的特性，烏龍茶就屬于半發酵茶，比如鐵觀音、武夷巖茶等。其萎凋時間不超過一天，揉捻輕，通過短時間的發酵，一片葉子的邊緣會因為自身的酶氧化作用而發紅，葉子中間的細胞受到的機械損傷不重，內部受力輕，酶作用就少，還是綠的，從而出現“綠葉紅鑲邊”、湯色橙黃的現象。
全發酵茶紅茶代表品類
小種紅茶：正山小種、煙小種
紅碎茶：碎茶、葉茶、片茶、末茶
工夫紅茶：滇紅、祁紅茶、閩紅、川紅茶
半發酵茶烏龍茶代表品類
閩北烏龍茶：武夷巖茶、水仙、肉桂、大紅袍
廣東烏龍茶：鳳凰單縱、鳳凰水仙
臺灣烏龍茶：凍頂烏龍、包種
閩南烏龍茶：鐵觀音、水仙、黃金桂
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