本文轉載自公眾號九行（ID：new-weekly）
作者：老藝術家
味精，看到這兩個字，恐怕大家都條件反射般搖搖頭。
當職場人不得不外出就餐、點外賣時，味精都是第一恐懼源頭。
為了健康著想，不少人在喊老板“來一份××”時，都不忘加上一句“等等，別放味精”。
外出吃飯，味精成了第一罪過
連媽媽都拿味精作為指摘我們出去吃飯的有力武器。每次通電話或回家，媽媽少不了要嘮叨一句：“仔啊，別出去吃味精啦。”
我就想不明白了：好好吃飯，怎么就必須跟味精劃清界限了？
味精真沒毒
甚至比鹽含鈉更少
數數指頭，這些年來味精的日子真不好過。關于味精的謠言像雪花一樣，隔三岔五就飄來一次：
味精加熱，就會有毒。
味精含有致癌物，吃多了會患癌。
味精會殺精，生不出小孩。
味精吃多了會禿頭，會脫發，會變成油膩大叔、大媽。
關于味精的有罪論充斥著國內外
對味精的惡意，不止在國內，甚至國外也如此：一旦老外就餐后發熱頭疼，一定是在中餐館吃味精吃多了。
替我們背鍋無數的味精
在美國紀錄片《1000種死法》里，就有一集是關于一個胖子去中餐館吃味精吃死的故事。
這名胖子名叫邁克，他很喜歡吃中餐，所以一家接一家，一頓接一頓地吃，終于有一天，他感到左臂刺痛、瞳孔放大，接著就倒下了。
影片中給出的死因分析是，中餐館放味精太多，導致了邁克心臟吸收大量味精，從而心律失常，癥狀持續，引發死亡。
味精：？？？
中餐館：？？？？
要知道，味精的半致死劑量是LD50（味精）=19900mg/kg。
也就是說，一個65kg的成年人，一次性攝入1393.5G（將近3斤）的味精，才有50%的概率重蹈邁克的覆轍。
不過，他們可不管這么多，罵就是了。
紀錄片《Ugly Delicious》也拍下過十分諷刺的一幕——一群人坐在那里討伐味精。
有的說吃完味精，覺得自己的大腦在收縮，下巴麻木；有的是頭痛、口干……反正各有各的癥狀。
結果，導演邀請他們吃了一些零食，大家都吃得很高興，也沒任何不適感。最后導演告訴他們，這里面含有大量味精。現場的空氣，瞬間就凝固了。
其實，大量的研究已經表明，味精沒毒，甚至比鹽健康。
味精的主要成分是谷氨酸鈉，在水溶液中會分解為谷氨酸和鈉。
很多食物天然就存在著谷氨酸，比如西紅柿、核桃等。
谷氨酸存在在很多天然食物中
FDA的數據表明，一個成年人每天應攝入的谷氨酸約13g，而味精可以為之貢獻0.55g。
味精在美國實驗生物學會聯合會（FASEB）待了6年，最終美國人下的定論是“味精對人體無害”。
1993年，有研究人員對71名健康受試者進行味精測試，最后得出的結論是“找不到將癥候群與味精聯系起來的嚴格而現實的科學證據”。
該機構在1999年和2000年均做過類似實驗，得出同樣的結論。
當年發表過的學術報告之一/ NCBI官網截圖
而就餐后，可能造成口干舌燥的物質是鈉。
不過，鹽里面鈉的含量可比味精多得多。研究表明，味精的鈉含量是鹽的三分之一。而吃了味精出現其他不適感的，可能只是單純對味精過敏。
各國的官方安全食用標準，早就為味精正名。
澳洲和新西蘭食品標準FSANZ：“味精對于普通人群是安全的。”
世界衛生組織：“每天味精攝入不超過6g就安全。”
美國食品和藥品管理局：“安全。”
歐盟：“味精是一種正常的食品添加劑。”
聯合國糧農組織和世界衛生組織：“味精歸類為‘最安全’類別。”
所以，味精背在身上多年的大鍋，早該卸下了。
味精是如何被妖魔化的？
味精背上這口鍋，是由一本嚴謹雜志發表了一篇不嚴謹文章造成的。
1968年，一位美籍華人醫生給《新英格蘭醫學期刊》投了一篇稿，稱自己在中餐館就餐20分鐘后，就會出現奇怪的不適感——
“后頸麻木，麻木感逐漸延伸到雙臂和后背，身體無力，心悸不已。”這些癥狀會持續2小時。
這本大名鼎鼎的醫學雜志，居然在沒有任何數據支撐和研究證明的情況下，就把這篇文章發表了出來。
醫學雜志的影響力讓“味精有害”蓋棺定論
文章一刊出，就在北美引發轟動，讀者紛紛來信，指自己吃完中餐后也出現類似的癥狀，一時間人心惶惶。
幾個星期后，“味精恐懼”還蔓延到隔壁加拿大。
《多倫多星報》采訪過一些“患者”：有人吃過中餐后，感到喉頭發緊并伴有輕微的麻痹感；有人表示，像喝了酒一樣暈眩；有人臉頰發紅，心跳加速……
就這樣，在沒有嚴謹證據支撐的情況下，味精和中餐館就這樣被釘在一起，還被安上了一個叫“中國餐館癥候群”的名頭。
這下子，味精冤，而中餐館更冤。
在唐人街的中餐館，只會燒菜，分辨不了是真是假，只好紛紛打上“NO-MSG（沒有味精）”的標志，借此來留住客人。
打上“NO-MSG”標語的中餐館
就這樣，味精背負著污名達數十年之久。
90年代，味精在每戶家庭中的地位還如日中天，家里的黑白電視機，還輪番播放著“蓮花牌味精”的廣告。而如今，類似蓮花牌味精的數百家食品加工廠已倒閉，味精也成了“人人談之色變”的魔鬼。
其實，味精是1908年，一位日本教授研發出來的。
他發現海帶湯里面有一種區別于“甜、咸、酸、苦”的第五種味道——鮮味，也稱為“Umami（うま味）”。
于是，他就從海帶中提取出了這種鮮味物質，成了后來的味精。
味精不是化學加工食品，而是提取自天然的海帶當中的谷氨酸。前面提過，谷氨酸存在于各種天然食物中，成分當然沒毒。
味精是從海帶中提取的
就這樣，“味精有害論”成了一群烏合之眾的狂歡。
人們不關心真相，站在高地批判永遠比追求真相容易得多。味精從此被打入十八層地獄，可誰又知道，最早的味精謠傳，可能只是來自對華人餐館的偏見。
在數十年間，味精坐實了“有害”罪名，居然還席卷了美洲和亞洲，讓“中餐館”和“吃得不健康”之間畫上了等號。
恐怕毀掉中國菜的不是味精，而是對味精的偏見、無知和愚昧。
味精，我該如何愛你？
想對“味精”說愛你，確實不容易。
雖然加熱、禿頭、癌變以及關于味精的各種謠言都不準確，但味精含鈉，人體每天攝取的鈉元素應該在1000～2500毫克，也就是說2.5～6g鹽里的鈉含量是安全的。
盡管味精的鈉含量只有鹽的1/3，那也不意味著可以肆意添加。
味精的正確使用方法，應采用食堂的“手抖法”。
如果要煮一盤4人份的蔬菜，添加1/2小匙味精就足夠；如果是水含量更少的根莖蔬菜，1/4小匙就夠了。
如果已經加過鹽了，那么味精的量也要抖幾下，再加進菜里。
而且，不能邊烹調邊加味精，要在快出鍋的時候再撒上味精，才會帶出無上的鮮味。
很可笑的是，這個后來也成了“味精加熱有毒”的謠傳。
其實，這僅僅是因為，味精太早加熱會失去鮮味，所以放了也等于白放而已。
人們對味精的抵制，更像是一種辦健身卡式的心理安慰。
無論放不放味精，可能你一天攝取的鈉元素早已經超標了，哪管嘴上答不答應，胃口先是不答應了。
味精出事了以后，雞精一度成為替代品。但不要以為，有了“雞”字，就比味精天然安全。
從成分的角度來說，雞精和味精并無二致，主要成分都是谷氨酸鈉，為了口感豐富，雞精還添加了淀粉、核苷酸、糖等。
雞精的鈉含量，比鹽少不了多少，每5克的雞精里，就有1000毫克的鈉，完全達到一天的攝入量。
用雞精取代味精，無疑是“殺敵三百，自損一千”的可笑做法。味精的嘴角簡直要扯出一絲輕蔑的笑容了。
所以，提到味精的替代品，永遠不該是食鹽、雞精這些比味精含鈉更多的調味品，天然存在的“姜蔥蒜辣椒”則好得多。
但味精不同于甜咸酸苦的鮮味，要怎么替代呢？
老一輩傳統的高湯手藝，就可以完美解決“鮮”這一口感問題。
用高麗菜、玉米、少量胡蘿卜、白蘿卜、菌菇類、2～3片當歸、幾顆紅棗，以材料和水1:3的比例熬制高湯，用紗布過濾后，密封包裝，就可以保存數月使用。
還有蝦皮、干香菇、瑤柱磨成粉末，在炒菜的時候撒上一點，同樣可以起到提鮮的作用。
但很多人吃味精，不過是圖便宜和懶。
炒好菜后，少放點鹽，徒手撒幾粒味精，鮮味就隨著香氣四散溢出，真的不會脫發、頭暈目眩、致癌。
只要是正常吃法，不作死不過量，味精也可以是人類味蕾的好朋友。
