八角
八角是八角樹的果實,學名叫八角茴香,為常用調料。八角能除肉中臭氣,使之重新添香,故又名茴香。八角是我國的特產(chǎn),盛產(chǎn)于廣東、廣西等地。顏色紫褐,呈八角,形狀似星,有甜味和強烈的芳香氣味,香氣來自其中的揮發(fā)性的茴香醛。八角是制作冷菜及燉、燜菜肴中不可少的調味品,其作用為其他香料所不及,也是加工五香粉的主要原料。
丁香
丁香香氣馥郁,味辛辣,作調味料,可矯味增香。常用于制作鹵菜,亦用于制糕點和飲料,亦為五香粉和咖喱粉原料之一
花椒
花椒是我國中華美食烹飪中一個不可或缺而且很常見的調味劑,它存在每個廚房里,是廚房里的神奇魔法師?；ń吩谂腼冎心軌蜢畛忸惖娜庑任逗陀椭?更以一種清香味和麻辣感得到我國人民的喜愛,并廣泛應用于烹飪當中。花椒果實不僅可以作為調味劑,還是藥用價值很好的味中藥?；ń肺兜缆詭晾?但是種溫和性的中藥材。不僅能刺激味蕾增加進食,可以溫暖身體,祛除寒氣和濕氣,還可以保護我們的胃和脾。
草果
草果具有特殊濃郁的辛辣香味,能除腥氣,增進食欲,是烹調佐料中的佳品被人們譽為食品調味中的“五香之一”。草果用來烹調菜肴,可去腥除膻,增進菜肴味道,烹制魚類和肉類時,有了草果其味更佳。燉煮牛羊肉時,放點草果,既使牛羊肉清香可口,又能驅避肉膻味。草果可用于調制精鹵水和烹制肉類、菜肴等增香,如草果煲牛肉;又如云南特產(chǎn)封雞中亦采用草果增香
桂皮
桂皮是為樟科常綠喬木植物肉桂的干皮和粗枝皮,氣味芳香,作用與茴香相似,常用于烹調腥味較重的原料,也是五香粉的主要成分,是最早被人類食用的香料之一。主要產(chǎn)于廣東、廣西、浙江安徽、湖北等地,以廣西產(chǎn)量大而質好。產(chǎn)地亦有采鮮桂葉作調味的。
陳皮
陳皮味甘苦,但有橘子的清香,是水果柑橘的果皮經(jīng)干燥處理后而制成的干性果皮,這種果皮如在保持干燥的條件下,可長久放置儲藏,故稱陳皮。陳皮如果是冬柑的皮曬制而成的,則其質量較好,它的外表呈現(xiàn)深褐色,且皮瓤薄,放在手上覺得很輕而容易折斷,同時還伴有清香味。
茴香
這里所講的是小茴香。茴香是常用的調料,是燒魚燉肉、制作鹵制食品時的必用之品。因它們能除肉中臭氣,使之重新添香,故曰“茴香”。小茴香的種實是調味品,而它的莖葉部分也具有香氣,常被用來作包子、餃子等食品的餡料。它所含的主要成分都是茴香油,能刺激胃腸神經(jīng)血管,促進消化液分泌,增加胃腸蠕動,排除積存的氣體,所以有健胃、行氣的功效;有時胃腸蠕動在興奮后又會降低,而茴香有助于緩解痙攣、減輕疼痛。
香葉
香葉是樟科常綠樹甜月桂的葉,是受歡迎的香料,可用于腌漬或浸漬食品,又用于燉菜、填餡及做魚等。味芬芳,但略有苦味,通常整片使用,烹調后再從菜肴中除去。香葉呈長橢圓披針形,約長六七厘米,葉面光滑,帶有辛辣及強烈苦味,是歐洲人常用的調味料和餐點裝飾,如用在湯、肉、蔬菜、燉食等,可說是種健胃劑。
干姜
干姜性味辛熱,可用作調味料。能溫里散寒,溫肺化痰。用于脘腹冷痛,嘔吐腹瀉;肺寒久咳氣喘,痰多清稀?？膳c人參、五味子等配伍?？芍笾?煎湯等一般多與其他香料合用。
