宮保雞丁是一道聞名中外的特色傳統(tǒng)名菜。主要選用雞肉為主料，佐以花生米、黃瓜、辣椒等輔料烹制而成。 紅而不辣、辣而不猛、香辣味濃、肉質(zhì)滑脆。由于其入口鮮辣，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆。 該菜式的起源與魯菜中的醬爆雞丁，和貴州菜的胡辣子雞丁有關(guān)，后被清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨改良發(fā)揚(yáng)，形成了一道新菜式——宮保雞丁。
想必大家在網(wǎng)上也都看過各式各樣的做法，但是在家中就是做不出在飯店里吃的那種味道，下面就為大家詳細(xì)的分享一下做法，以及各種調(diào)料的比例與注意事項(xiàng)，喜歡的朋友快來學(xué)習(xí)一下吧。
【宮保雞丁】
1.首先準(zhǔn)備食材，柴雞腿2個(gè)，柴雞的活動(dòng)量比較大，肉質(zhì)更加的細(xì)嫩有彈性，我們先把骨肉分離，把雞肉洗干凈擠干水分，用刀背斬?cái)嗬锩娴拇掷w維，這樣便于入味。
2.然后把雞肉切成四分見方的雞丁放入盆中，加入食鹽2克、雞精2克、老抽3克提色，少許白糖增加鮮味，胡椒粉2克，順著一個(gè)方向把料汁，打進(jìn)雞丁里面，然后淋入料酒去腥，攪拌至料酒被全部吸收，這個(gè)時(shí)候的雞丁也會(huì)變得更加飽滿鮮嫩，然后把它放在一邊腌制15分鐘。
3.大蒜切成片，生姜切成菱形片，大蔥切成丁和雞丁相同大小即可，去皮的油炸花生米適量口感一定要酥脆。
4.接著我們開始調(diào)味，碗中放入食鹽2克，生抽10克 老抽少許提色，料酒10克，白糖10克，白醋15克，再倒入適量的清水或者清湯，加入少許淀粉使各種調(diào)料濃稠起來，最終包裹在雞丁上，這樣荔枝味才夠濃郁，其中糖和醋的比例是1:1.5。荔枝味不像糖醋味酸甜很明顯。
5.雞丁腌好以后，往里面打入半個(gè)蛋清，增加鮮嫩的口感，再放入少許淀粉，鎖住雞丁中的水分，淋入植物油再次拌勻以免粘連。
6.雞丁先滑油，油溫四成熱時(shí)油面平靜無煙，倒入雞丁用勺子滑散，下鍋20秒鐘就要倒出來，滑的時(shí)間久了雞丁就不會(huì)嫩。
7.鍋內(nèi)留少許底油，放入幾粒花椒和干辣椒，開小火翻炒幾下，倒入姜蒜和蔥粒，繼續(xù)煸炒至辣椒半紅半黑，能夠聞到辛辣味，這一步非常重要，直接決定能不能炒出恰到好處的煳辣香味，緊接著倒入調(diào)好的碗欠，轉(zhuǎn)大火煮至粘稠起泡，倒入雞丁保持大火翻炒幾下，讓料汁包裹在雞丁上面，再放入花生米翻勻即可出鍋。
技術(shù)要點(diǎn)：
1.糖和醋的比例為1:1.5，掌握不好的朋友，最好嘗一嘗，入口咸鮮，然后微甜微酸。
2.炒干辣椒的時(shí)候，一定要掌握好火候，注意辣椒的顏色變化，半黑半紅最好。如果顏色很紅，說明火候不夠，辣味釋放不出來，如果辣椒變黑了，那就不是香味了，而是糊味。
3.花生一定要出鍋前再放，炒的久了、就不脆了。
