味精的化學(xué)成分為谷氨酸鈉，是一種鮮味調(diào)味料，易溶于水，其水溶液有濃厚鮮味。與食鹽同在時(shí)，其味更鮮。味精可用小麥面筋等蛋白質(zhì)為原料制成，也可由淀粉或甜菜糖蜜中所含焦谷氨酸制成，還可用化學(xué)方法合成。味精還有緩和堿、酸、苦味的作用。谷氨酸鈉在人體內(nèi)參與蛋白質(zhì)正常代謝，促進(jìn)氧化過(guò)程，對(duì)腦神經(jīng)和肝臟有一定保健作用。成年人食用量可不限制，但嬰兒不宜食用。

味精的鮮度極高，溶解于3000倍的水中仍能辨出，但其鮮味只有與食鹽并存時(shí)才能顯出。所以在無(wú)食鹽的菜肴里（如甜菜）不宜放味精。使用味精時(shí)還應(yīng)注意溫度、用量等。最宜溶解的溫度是70℃～90℃。若長(zhǎng)時(shí)間在溫度過(guò)高的條件下，味精會(huì)變成焦谷氨酸鈉，不但失去鮮味，且有輕微毒素產(chǎn)生。

谷氨酸最早由德國(guó)的雷特豪于1846年在小麥的面筋中首次分離獲得；1908年日本的池田菊苗從海帶中分離出谷氨酸，并發(fā)現(xiàn)谷氨酸的鈉鹽具有鮮味；1909年日本開(kāi)始生產(chǎn)以谷氨酸一鈉為主要成分的 “味之素”，并出售。

味精在長(zhǎng)期使用的過(guò)程中曾一度蒙受“不白之冤”。由于人們對(duì)味精的營(yíng)養(yǎng)特性缺乏全面、科學(xué)的了解，認(rèn)為味精沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)，甚至對(duì)人體有害。一些人進(jìn)餐后感到頭痛、胸悶、惡心、嘔吐、心悸、腹痛等不適就歸咎于味精，稱之為“味精癥狀”。

在使用味精時(shí)應(yīng)注意以下問(wèn)題：

1、味精的最適使用濃度為0.2%~0.5%，最適溶解溫度為70℃~ 90℃，為此應(yīng)在烹調(diào)中，菜或湯即將成熟或臨出鍋時(shí)再加入味精。這樣既不破壞味精的鮮美特性，又使味精能迅速的溶解在湯汁中，產(chǎn)生鮮味。

2、拌涼菜時(shí)，應(yīng)先用少量熱水將味精溶解再拌入。如果直接放入味精則會(huì)因溫度低而不易溶解，這樣味精的鮮味就不能充分發(fā)揮出來(lái)。

3、在本身含谷氨酸鈉較多的食品中就不必再添加味精（像禽畜肉、蛋、海鮮等就屬于這類食品）。因此在炒雞蛋、用雞或海鮮燉制的菜以及用高湯烹制的菜中可不加味精，否則，不僅是一種浪費(fèi)，而且會(huì)影響菜肴的天然鮮味、本味。

4、谷氨酸鈉在人體代謝的時(shí)候會(huì)與血液中的鋅結(jié)合，從而導(dǎo)致體內(nèi)缺鋅，因此對(duì)于哺乳期的婦女、嬰幼兒來(lái)說(shuō)應(yīng)該盡量少吃或不吃味精。老人和兒童也不宜多食。高血壓患者若食用味精過(guò)多，會(huì)使血壓更高。所以，高血壓患者不但要限制食鹽的攝入量，而且還要嚴(yán)格控制味精的攝入，腎炎、水腫等疾病的病人也不宜攝入過(guò)多的味精。

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