閩菜是八大菜系之一，但是近些年好像并沒有川菜、粵菜等那樣廣泛的為人所知，除了閩菜發源地的其他地方也比較不多見閩菜館。但是說起一道閩菜來可能是無人不知的，那就是大名鼎鼎的閩菜——佛跳墻。
說起這個佛跳墻的名頭真的是太過響亮了，不只很多非閩菜的餐館以佛跳墻的噱頭推出了一些簡化版、甚至有點似是而非的菜品。就連昨天下午我跟我老婆去逛超市，竟然看到了“佛跳粽”，其實就是一個用了點鮑魚、海參之類的相對昂貴材料的復雜粽子，但也可見佛跳墻在一定程度上已經快成了“奢華”的代名詞了，這次我們就來聊一下，佛跳墻到底奢華到什么程度？
佛跳墻，又名滿壇香、福壽全，是福建福州的當地名菜，屬閩菜系的名菜。
清朝道光年間，福州官錢局的官員宴請福建布政使周蓮。席間有道叫做“福壽全”的菜、是用雞、鴨、羊肘、豬蹄、排骨、鴿蛋等以慢火煨制成的。周蓮吃后很滿意。回家后即命廚師鄭春發依法仿制在原菜基礎上，減少了肉類用量，又加入了多種海鮮，使成菜內容更加豐富，鮮美可口。后來，鄭離開布政使衙門，到福州東街上開了一家“三友齋”菜館（福州“聚春園“菜館的前身），在一次文人聚會的筵席上送上此菜。文人們品后紛紛叫好，有人即席賦詩日：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來。”從此，這道菜就叫做“佛跳墻”。
佛跳墻各家所放的東西不盡相同，但魚翅、鮑魚、海參、干貝、花膠、蹄筋、鴿子蛋、雞肉、鴨肉、豬肉等不可或缺，再佐以上好的紹酒，長時間小火煨得。
佛跳墻的傳說、說法有好幾種，在這里就不一一贅述了，雖然也有“壇燒八寶”、“福壽全”等等名字，但都沒有“佛跳墻”來的深入人心，畢竟“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”的畫面感實在是太強了。比較被認可的是道光年間由福州市的鄭春發所烹制的，不管后期如此流傳、改變，一直以來都是以它的奢華內容而聞名。一般佛跳墻會有非常多的配料，其中有些是尋常人家日常飲食不太會有的，比如：花膠、魚翅、鮑魚、海參、魚唇、瑤柱、鴿子蛋、花菇、排骨、蹄筋、火腿、蟶子、豬肚、雞脯、鴨脯等等。
其中鮑魚、魚翅、海參、花膠就是人們常說的“鮑參翅肚”海味四珍，每一種其實都可以成為獨立的大菜擔當，但是在佛跳墻中也難以成為絕對的主角。而且不只用料珍貴，在傳說中佛跳墻對于
這些珍貴奢華的食材本身也有“講究”，例如：
鮑魚一般至少也得是“九頭鮑”，即每司馬斤重量個數不超過9個的干品鮑魚（1司馬斤≈605克）。現在雖然養殖鮑魚已經很常見了，但是干制之后仍能達到至少70克以上的大鮑魚還是比較貴的，在以前沒有人工養殖的時候那就更貴了。
海參在以前有些版本的說法中要求是一定要用六排刺的遼參或者關東參（后者就非常貴了），雖然人們現在知道了刺的多少跟海參營養并沒有什么直接關系，但在以往還是有一些類似的“講究”的，既然上“講究”那么必然就不便宜。
花膠我們之前剛介紹過，就是魚的魚鰾干制品，但是能跟海參、鮑魚并列的花膠，肯定也不是“凡品”。而且一般花膠有“十斤魚一兩膠”的說法，即要得到一兩重的花膠，那么取得這個花膠的魚體型差不多就要十斤重，所以大個花膠自然也是不便宜的，一些罕有的老花膠動輒就是五六位數的價格。
而且除了用料奢華之外，制作一盅佛跳墻的工藝和時間花費也是“奢華”的。首先各種干品海珍就需要大量的時間來分別泡發，處理這些食材就要花費不少的時間和精力了；其次鴿子蛋、雞、鴨、羊、豬等食材也需要經過煎、炒、烹、炸等比較繁復的工序處理；最后燉煮使用的湯也是精心熬制而出的高湯，并不是一般意義上簡單的雞鴨魚肉海鮮大雜燴一般的料理。
所以佛跳墻的用料奢華、昂貴，制作過程繁復、耗時久，最后成菜不僅葷香濃郁，而且豐富的內容也給人味覺和視覺的雙重享受，算是“窮奢極侈”的美味了。
