AI飯堂又快又便宜
一份完全由智慧烹飪間和機械臂完成的菜肴你吃過嗎？近日，我們走進位于長寧區的小Q飯堂，進行了一次科技感十足的就餐體驗。“比想象中的好吃”。在采訪了多名顧客后，他們也不約而同地表達了認可和好評：“沒想到這些菜品竟然不是人炒的，咸淡剛好，很好吃。”
小Q飯堂是由熙香科技為白領族打造的AI智慧食堂，有150個位置，面積超過500平方米。每天供應20余種菜品，沒有“明碼標價”，而是采用“稱重計量自助餐”的消費模式，統一按照每50克4.28元結賬。稱重計量區的旁邊，還有一個外帶區，30元可以任意打包想要的菜品。“只要餐盒裝得下，想要多少，裝多少。”工作人員說。小Q飯堂提供早午餐，營業至下午2點。
2023年5月25日，上海市規劃和自然資源局印發《上海市“15分鐘社區生活圈”行動方案》，強調了特色空間塑造專項行動，即強化地區特色服務，要求在社區生活圈中心，結合實際需求和場地條件因地制宜地集中布局，形成全齡共享的理想型、服務老幼人群的基本型、面向白領及產業人才的特色型等多功能復合、服務周邊便捷的一站式綜合服務中心。
熙香科技旗下的虹橋社區AI食堂面向老幼群體，而小Q飯堂和光大安石AI食堂則針對上班族。“Q既代表了生活圈，也是‘quality（質量）’的縮寫，在技術的加持下，實現了品質可控。”熙香科技運營總監范艷萍告訴《IT時報》記者。
在小Q飯堂內，“智慧”體現在哪里？科技感又如何“吃”出來？
助力“光盤”行動
走進飯堂，淡黃色的餐桌、淺粉色的椅子、“各司其職”的功能區映入眼簾，餐盤區、自助中餐區、稱重結算區和餐具回收區標識清晰，不僅讓人頓感敞亮、整潔，還增加了就餐的秩序感。
取餐臺上，蒜蓉白菜、香煎土豆塊、肉餅蒸蛋、紅燒獅子頭、辣子雞丁等豐富的葷素菜肴供顧客選擇。8月9日11：00，三名身穿統一工作服的商城員工朝著外帶區徑直走去，成為飯堂的第一批客人，他們是這里的忠實顧客。“從這家店去年8月開業到現在，我幾乎每天都在這里解決午飯問題，我們還有員工的優惠卡，來這里圖個實惠，味道也很不錯。”一位顧客說。
12點是用餐的高峰期，飯堂內人頭攢動，門口早已排起了長隊。對于餐飲行業，在追求營收的同時，減少食物浪費也是管理者關心的問題。在不同時間段，就餐人數不一，往往出現兩種情況：菜少了，不夠吃；準備多了，可能出現浪費。當客流量增多，遇到菜不夠的情況怎么辦？人數把控如何進行？小Q飯堂借助AI系統，自尋法子。
取餐臺的對面，是一個智慧烹飪間，顧客每日食用的菜肴便出自這個“智慧無人廚房”。烹飪間內，有一個萬能蒸烤箱和一對為出餐提供一“臂”之力的機械臂。
店長李馨羽介紹，小Q飯堂幾乎不會出現浪費的情況，除了每位顧客按需取餐，還得益于算法和數據庫的“功勞”。AI能夠實現稱重、視覺識別、出餐等功能，哪一款菜品最受歡迎，哪一款菜品比較“失寵”，通過AI系統后臺數據便能一目了然。“在‘下鍋’之前，我們會對每一份凈菜產品都進行定量預計，而這臺萬能蒸烤箱在菜品生產工藝大致相同的條件下，能同時加工6大盤菜肴，每盤大致能供20人食用。我們只需要做好稱重和加料兩個前置步驟，加上機械出菜速度很快，它隨時‘待命’，我們也隨缺隨補。”范艷萍說。
實現后廚智慧化
在傳統餐飲行業中，一份色香味俱全的菜肴離不開廚師，但在AI智慧飯堂，烹飪主要由智能設備和機器完成，廚師不用再顛勺、翻炒、加佐料，他們成了“輔助者”和“監督者”。
在熙香科技工作7年的李師傅是小Q飯堂的廚師長，在餐飲行業20年，他對科技所帶來的改變深表感慨，“沒真正接觸之前，我覺得萬萬行不通，一是覺得飯碗要丟了，二是覺得機器‘炒’的菜能給人吃嗎？但是做了幾年，發現它不僅讓我輕松很多，還讓我趕上潮流，學到不少新鮮的事情。”
后廚智慧化最顯著的特征在于人的參與度減少了，機器的地位提升。因為有科技的賦能，飯堂內的人員數量較之于傳統模式實現了精減。范艷萍介紹，在較大規模的店面內，人工成本節省50%—70%不等，以往后廚需要4人，現在僅需2人，服務員有全職和暑期兼職兩種形式。“服務員一定要有，做餐飲不能冷冰冰的，還是需要人與人之間噓寒問暖，這樣才有溫度。”
既然不用切菜、洗菜、炒菜，那廚師們要做些什么？在稱重、加料、出餐后的成品測試、打掃衛生、整理餐盤等基礎環節，他們得以“展身手”，但稱重和加料仍需要借助技術的力量。在稱重環節，圖像自動識別功能保證菜品不會出現混亂，上傳至數據庫后，讓后續出餐數量變得可控；在加料環節，油、鹽、雞精、醬油、料酒等佐料需要進行參數設置，參數一旦設置好，機器在烹飪的過程中便能“游刃有余”。在李師傅看來，這個過程如同給機器“定”標準，也像下單奶茶選擇幾分甜的過程，有了算法和標準，按鍵啟動相應的程序后，菜肴就不會出現咸淡不一的狀況。
除了烹飪，店內的洗碗工作也被機器“包”了。在“餐具回收區”，顧客把筷子、湯勺放到回收盤，把殘羹剩飯倒進相應的桶里，隨后將餐盤放在傳輸帶上即可。啟動傳輸帶后，餐盤被整齊地送進廚房，工作人員僅需“視察”一遍餐盤上是否還有固態殘渣，之后將其放進智能洗碗機即可。
打造就餐新場景
當前，上海已涌現多家AI食堂，有的面向社區，受眾主要為“銀發”群體，有的“駐扎”在商務樓宇，為職場人士送上美味。
前者如寶山區友誼路街道社區黨群服務中心的智慧餐廳、徐匯區虹梅街道的古美東蘭社區長者食堂以及共和新路街道的金盛源餐飲“智慧食堂”等。數據顯示，徐匯區的社區長者食堂目前已有27家，且全市的智慧飯堂數量還在增加。后者以熙香科技旗下的門店為代表，目前主要是小Q飯堂和光大安石AI食堂兩個門店。
除了經營小Q飯堂這樣的中式快餐店，熙香科技還經營“小AI智餐”和“小AI智面局”，為白領打造了更為多元的就餐場景。
在“小AI智面局”內，面條由機器制作，煮面則由兩只黃色的、靈活的大“手臂”完成，面條口味主要有香、酸、清湯三種類型。我們也體驗了一把機械臂的“服務”，下單成功后，兩個機械臂開始“分工協作”，一個負責下面、煮面，待面條煮好后，另一個則負責取碗、放提前準備好的配菜。從下單到取餐，共用時3分30秒。
來自甘肅的宋先生是這家小面館的常客，每周會來店里3次。來這里吃面的原因是追求效率，他常下單的是16元一份的酸辣肥牛面。“在這里吃面很方便，價格也比較實惠，雖然不能完全和人工制面相媲美，但味道還不錯。”宋先生告訴我們。
排版／ 季嘉穎
圖片／ IT時報
來源／《IT時報》公眾號vittimes
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