在很多地區(qū),常常把白酒稱為“辣酒”。“就著一盤黃瓜、一盤花生米,喝幾兩辣酒。”成為很多人對于童年時(shí)期大人們酒桌的記憶。
通常情況下,伴隨著白酒下肚的,還會(huì)有嘴巴里不自覺發(fā)出的“嘶嘶”“滋滋”聲,表情也會(huì)微微失控,好像吃了辣椒一樣的刺激。
對于白酒的口味,千人千面,愛酒之人說它是甜的,厭酒之人說它是苦的,怕酒之人說它是嗆的。盡管說法不一,但是如果你說白酒是辣的,那么通常不會(huì)有人有異議。
白酒為什么是辣的?
在很多人的既有認(rèn)知里,通常是這樣理解的——辣酒=高度酒=白酒,度數(shù)越高,酒也就越辣,但是其實(shí)白酒的辣感和酒的度數(shù)并不完全關(guān)聯(lián),并不一定是白酒度數(shù)越高的口感越辣。
白酒的“度數(shù)”是指酒精在白酒中的體積占比,標(biāo)識52%vol的白酒是指這瓶白酒中的酒精含量是這瓶酒體積的52%。而純酒精在味覺上是“微甜”而不是“辣”,因此,酒的辣味跟酒的度數(shù)沒關(guān)系。
目前業(yè)界認(rèn)可度較高的一個(gè)觀點(diǎn)是——白酒的辛辣感是由于醛類物質(zhì)造成的。
什么是醛類物質(zhì)?
它又是如何產(chǎn)生的呢?
醛類物質(zhì)的產(chǎn)生,主要是因?yàn)獒劸七^程中操作控制不當(dāng)而產(chǎn)生的,比如,輔料(如谷殼)用量太大,并且未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn),在釀造過程中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛,使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味。
又或者是發(fā)酵溫度太高,操作條件清潔衛(wèi)生不好,引起糖化不良、配糟感染雜菌,特別是乳酸菌的作用產(chǎn)生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發(fā)酵,使白酒辣味增加。
再有就是發(fā)酵速度不平衡,前火猛,吹口來得快而猛,酵母過早衰老而死亡引起發(fā)酵不正常,造成酵母酒精發(fā)酵不徹底,便產(chǎn)生了較多的乙醛,也使酒的辣味增加。
如何才能降低白酒的辛辣感?
白酒講究口味協(xié)調(diào)。對于白酒釀造企業(yè)而言,除了加強(qiáng)工藝控制,規(guī)范操作流程,減少醛類物質(zhì)的產(chǎn)生從而降低新酒的辣味外,還可以通過其它手段降低辛辣味兒。
一是陳釀之法。剛生產(chǎn)出的新酒,雜質(zhì)多,口感辛辣,當(dāng)酒長期儲(chǔ)存在陶罐這種有細(xì)微氣孔的容器中時(shí),一些低沸點(diǎn)的不溶性的氣體或液體,如硫化氧、丙烯醛及其它低沸點(diǎn)的醛類、酯類能夠自然揮發(fā),所以新酒經(jīng)陳放老熟后,辣味減輕。
二是勾調(diào)之法。傳統(tǒng)上認(rèn)為酒是由酸、甜、辣三種味道復(fù)合而成的,通常如果諸味協(xié)調(diào)的話,是不應(yīng)該出現(xiàn)辣味的。通過使用不同年份的調(diào)味酒和新酒相互勾調(diào),使酒體諸味協(xié)調(diào)從而掩蓋酒體的辛辣感。如果勾調(diào)合理,即便是“三精一水”的新工藝白酒也不會(huì)有辛辣的感覺。但所謂“不辣”不是真的不辣,而是“顯得不辣”,因?yàn)槿╊愇镔|(zhì)并沒有因此而消失。