“我今年恩格爾系數很高”，一位90后消費者告訴記者，從今年的花銷來看，她的餐飲支出約占總支出的70%，而往年這一比例在50%左右。這一變化的原因是，她幾乎不再做飯，而是選擇了去餐廳堂食或叫外賣。
餐飲是今年復蘇最強勁的行業之一。國家統計局數據顯示，今年1-6月，全國餐飲收入24329億元，同比增長21.4%。作為消費“四大金剛”之一，餐飲消費占社會消費品零售總額的10%左右，是恢復和擴大消費的重點領域。
餐飲市場另一個現象是，從報復性消費到報復性開店。想開店賺錢的人，比想消費花錢的人還多。據企查查數據顯示，2023年1月至5月，全國新增餐飲企業123.13萬家，注銷23859家。
西貝集團創始人賈國龍對記者稱，疫情后餐飲業開店發生了很多變化，小吃、小喝、小店、小資、小老板是常態，意思是說產品是小吃、門店要輕資產、投入要更少，開店的也都是小老板，沒有太多的資金。
消費者在變化，市場競爭環境也在變化，作為中式正餐的頭部連鎖品牌，西貝也有了變化。在賽道上，近幾年西貝主品牌西貝莜面村探路兒童餐;今年，其子品牌賈國龍中國堡開了52家店，探索快餐賽道;在渠道上，今年西貝繼續發力外賣，促進外賣營收上漲，達到了西貝總營收的三分之一。
9月19日，賈國龍公開表示，今年西貝莜面村的營收創下歷史新高，前八個月營收已超過2019年同期水平，預估本年度整體營收也會超過2019年的62億元。同時他也立下了2024年的目標：實現10%的客流增長。
賽道之變
一位小學生的母親說，今年吃西貝莜面村的次數明顯增多，并不是因為她想吃，而是孩子喜歡吃西貝莜面村的兒童餐，她有時候想換餐廳，就先在西貝陪孩子吃完兒童餐，然后再去其他餐廳。
兒童餐最早是西貝莜面村的一個痛點，當一家人來吃飯的時候，西貝莜面村給兒童的食物是小米粥配發糕，“小孩沒吃好”這種反饋聽多了，西貝才想到重視兒童餐，要專門開發兒童餐產品，經過了幾輪產品更迭后，2022年6月正式發布專業兒童餐。據悉，兒童餐目前的營收約占西貝莜面村總營業額的10%。
一位餐飲老板分析，餐飲有碎片化特點，消費者在飲食消費方面有喜新厭舊的特點，餐廳需要不斷更新菜單、研發新品，才能留住客人。而西貝莜面村通過兒童餐引流，促進了正餐的銷售。他認為兒童餐制作難度不高，但需要人力物力。例如兒童餐的研發、制作都需要和成人區隔開，而不是簡單的把成人的菜去掉辣椒，或者分量變小，因此餐廳要看自己的消費群體畫像來決定做不做兒童餐。
除了主品牌在兒童餐上的探索，賈國龍對中式快餐有著一種外人難以理解的執念，從西貝燕麥工坊到西貝燕麥面，再到麥香村、超級肉夾饃、西貝酸奶屋、弓長張……西貝的子品牌艱難探索，賈國龍說，在探索快餐這件事上，西貝集團已累計投資了十億元。
這離不開他的萬店餐飲夢，賈國龍自稱是一個“盲目自信”的人，他不認為這一系列的嘗試是失敗的，反而認為是一個自然而然的創新過程。
今年，賈國龍再次用自己的名字押注快餐賽道，2023年3月9日，賈國龍中國堡首店在北京中關村e世界開業，截至2023年9月20日，賈國龍中國堡已經開有52家門店，且均是直營門店。
賈國龍稱，這次子品牌的探索和之前的思路不同，特點是“手拿走食”與“高能小店”。在產品上，賈國龍中國堡是中式漢堡，可以做到一分鐘內出餐。在門店模式上，賈國龍中國堡相比之前的業態門店更小、成本更低。這也是迎合“小吃、小喝、小店、小資、小老板”的餐飲業開店趨勢。
截至9月27日，西貝在全國24個省57個城市共有405家門店，其中西貝莜面村345家門店、賈國龍中國堡52家、九十九頂氈房1家、西貝海鮮7家。
渠道之變
進入2023年，不少餐飲老板在外賣上有些糾結。疫情中外賣的營收貢獻比例較高，疫情常態化后是否還要堅持做下去?怎么平衡外賣和堂食的關系?
一位餐飲人士告訴記者，由于平臺扣點等原因，外賣的利潤相比堂食更薄，并且餐廳的廚房空間、人力是有限的，做外賣會影響堂食，但不做外賣又棄之可惜，只能服務地面流量，無法觸達更遠的消費者。
面對這個問題，賈國龍很堅定地挺外賣。他認為今年消費分級趨勢明顯，一部分消費者選擇十幾塊錢的外賣，但是也有一部分消費者對外賣提出了更高的要求，他想抓住這部分消費者。因此可以看到，西貝莜面村的外賣其實并不便宜，客單價在70元以上。西貝莜面村今年的外賣營收不斷增長，已占西貝莜面村總營收的三分之一，預估外賣業務今年全年的營收將達18億元。
在渠道上，除了發力外賣，賈國龍還堅定了出海的想法。在疫情前，餐飲出海有一波小高潮，當時主要以火鍋、新茶飲等品類為主，而中餐出海，面臨著很多困境，例如口味適配、標準化的問題。
賈國龍今年去了兩次英國，看到發現當地的美食供給依然比較貧乏，但是消費者的消費能力很強，國外的消費者很愿意在餐廳吃飯，但是菜品既不豐富也不好吃，因此他覺得中餐出海將面對一片藍海市場。自2024年初起，西貝莜面村的團隊將陸續去到北美、歐洲、東南亞等地市場考察，他堅定了目標，2025年必須把店開出來。
出海考驗的是供應鏈。餐飲業是一個受上游原料質量、供應影響較大的行業，對于餐飲行業的顧客而言，餐飲企業的產品“穩定性”比“美味性”更重要。穩定的產品才能滿足消費者的期待，促成穩定的顧客人群。
參考麥當勞、肯德基等全球餐飲連鎖巨頭，西貝會采用當地的供應鏈以保證穩定性，出海的第一步是設計菜單，西貝將采購當地食材完成菜品設計，而不是把國內食材運輸出去。
在國內，西貝計劃進一步完善供應鏈。西貝擁有華北央廚、華東央廚、華南央廚、泰安央廚、呼和浩特兩大工廠以及武川有機莜面基地、正藍旗奶食基地。西貝在“中國莜面之鄉”武川及其周邊地區建設了12萬畝有機莜麥基地，實現了有機莜面的全國門店供應，隨著消費量上漲，西貝計劃擴張武川基地。
餐飲市場會競爭越來越激烈，賈國龍判斷，要在市場變化、消費者需求變化時，自身也要做出改變。(來源：經濟觀察報 記者 鄭淯心)
