在我們平時吃牛肉的時候，牛肉的口感是我們評價一份牛肉是否好壞的重要標準。因為對于牛肉這種東西來說，無論好的牛肉還是壞的牛肉，從口感上能夠判斷出來它的材質。但是也有很多好的牛肉，由于在烹飪的時候處理不當，所以做出來的口感非常差，讓人誤以為這是品質差的牛肉。
對于烹飪牛肉來說，焯水是很關鍵的一個步驟，這在很大程度上決定了牛肉口感的好壞。但是我們普通人烹飪牛肉的時候，很難做到飯店里那樣的感覺。大多數的牛肉都帶有一種非常原始的腥味，無論怎么做也去不掉，這讓大家非常煩惱，而且也容易失去胃口。而且大家發現沒有，牛肉焯水之后，那些水總是特別臟的，總有一種越焯越愛臟的感覺。后來我詢問了一個老廚師，他告訴我說，其實是我們焯水的步驟不對。
少加了一點東西，所以吃起來才會那么糟糕，只需要在焯水的時候加點它，保證讓臟東西自己跑出來，一焯就干凈。很多人在焯水牛肉的時候，都是直接把牛肉洗一遍就下鍋了，而且用鍋里的熱水來焯牛肉。換個做法其實是不正確的，因為我們在清洗的時候，無法把牛肉里面的血水洗干凈。等到焯水的時候，那些水會被鎖在牛肉里面，聽起來非常影響口感，而且還會有一種腥味。
所以在進行焯水之前，應該將牛肉進行徹底的清洗。首先要放在水中泡很長時間，然后再加入一些鹽，這些鹽可以促進牛肉里面的血水釋放出來。等到焯水的時候，就不用擔心血水會影響牛肉的味道了。然后還可以對牛肉進行搓洗，這樣牛肉就會變得更加有嚼勁，而且能夠洗干凈表面的臟污。
后來這位老師傅告訴我，其實在牛肉焯水的時候，還可以在鍋里滴幾滴陳醋。陳醋的作用是能夠減輕肉的腥味，讓整個牛肉吃起來更加滑嫩。而且醋酸在高溫的作用下，可以有效地減少牛肉表面的氧化反應，這才是決定口感的關鍵。
當然，很多人都會選擇在焯水的時候放進一些蔥姜和料酒。這樣做的確能夠提高降低腥味的作用，但是會影響牛肉的口感。畢竟蔥姜這一類的調味品，他們本身的味道的確非常重，而且他們的調味原理完全是用蔥姜本身的味道而掩蓋住肉的腥味，只是味覺上的一種短暫的欺騙而已。
